0.56
25.0 44.64
1.3
4.1 3.15
6.32
49.04 7.76
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3、矿物质
作用
构成细胞成分 调节氧化还能电位、酶、渗透压、pH值
种类
P K Mg 100~500mg/L Fe Mn Zn 0.001mg
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17
矿物质来源
植物残体基本能供矿物质
生产上通常加入过磷酸钙（磷肥）、硫酸钙（石 膏）、硫酸铵、石灰（碳酸钙）等
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菌丝体生长温度 子实体分化发育温度 生长范围 最适温度 分化 发育 蘑菇 6~33 22~24 8~18 13~16 香菇 3~33 22~26 7~21 18~28 平菇 5~35 24~38 7~22 13~17 金针 7~32 22~25 5~19 8~14 猴头 12~33 21~24 12~24 15~22 黑耳 5~38 24~32 15~30 20~28 银耳 6~30 22~25 18~26 20~25 草菇 12~45 32~35 22~42 30~32
子实体分化需要有变温条件刺激 每天8~10℃温差刺激，恒温阻碍子实体分化，
蘑菇、草菇、金针菇、木耳、猴头恒温可结实
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二、湿度和水分
新鲜子实体含水85~95% 培养料水分及空气相对温度影响食用菌生长
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1．水分的作用
细胞组分 溶解基质养分，供菌丝吸收 比热高，吸热散热较稳定，调节菌丝生长温度
食用菌生长发育条件
第一节 营养条件 第二节 环境条件
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1
生理类型
1、腐生：分解纤维素，或木质素而生存菌类。 举例：平菇、木耳、香菇等 2、寄生：非常少，吸收活体的营养而生活的。 举例：金针菇、猴头等。 3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠 有利，相互依存关系为共生。举例：牛肝菌、 口磨、松乳菇、大红菇等。
木质素 20.3 5.0 --30.0
多糖 3.5 42.3 43.9 23.5
粗蛋白 灰分 1.0 0.1 6.6 17.6 14.2 9.1 7.3 ---
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8
二、氮源
1、作用
合成蛋白质和核酸
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9
2、种类
无机氮：氨、铵盐、硝酸盐 有机氮：蛋白质、氨基酸、蛋白胨、
氨基酸、蛋白胨、尿素、铵盐、硝酸盐等可以直接 吸收利用
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2
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3
第一节、营养条件
基本营养
碳源 氮源 无机离子 有机物 维生素
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4
一、碳源
占菌体成分50~60% 1、作用
合成碳水化合物和氨基酸 能量来源
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5
2、种类
A.可溶性碳源
直接吸收利用,如葡萄糖、麦芽糖、果糖、阿拉伯糖、 半乳糖
B.水不（难）溶性碳源
菌丝生长期 子实体生长期
60~70 80~90 60~70 80~90 70~80 85~90 70~80 90~95 70~80 85~95 50~70 90~95 70~80 85~95 60~70 85~95
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28
3.基质含水量
各种培养基质本身含水量 棉籽壳 13.8% 稻草 13.5% 蔗渣 13% 麦麸 13.5%
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15
各种原料C/N
% 稻草 木料 谷壳 牛粪 猪粪 鸡粪 花生饼
N P K C C/N
0.63 0.11 0.85 45.5 72.3
0.10 0.2 0.4 49.18 491.8
0.64 0.19 0.49 41.64 65
1.78 --- --- 38.6 21.70
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18
作用
提供矿物质 改善培养基的理化结构 减少氮素损失
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4.生长素
VB1 辅酶 母种需加、生产上不必
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第二节 环境条件
温度 水分 通气 PH 光照 生物环境
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一、温度
依子实体分化形成的温度要求分三种类型 1．低温型 24℃以下 10~20℃ 2．中温型 28℃以下 20~24℃ 3．高温型 30℃左右 24~30℃
蛋白质必须经过蛋白酶分解成氨基酸才能利用
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10
3、氮素来源
生产上
麸皮、米糠、豆饼、菜籽饼、棉籽饼、禽粪、畜粪
母种
铵盐、硝酸盐
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11
4、氮素水平对食用菌影响
菌丝体生长期 0.016~0.064%为宜，不宜 低于0.016%
子实体发育期宜0.016~0.032%
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仪器测定 经验测定
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6.培养基含水量异常对食用菌影响
12
碳氮比影响食用菌生长发育
菌丝体生长期
C/N 20:1
子实体发育期
C/N 30~40:1
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13
C/N比值过大
菌丝生长受抑 需加腐熟的畜、禽粪、米糠、麸皮等
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14
C/N比值过小
抑制子实体生长发育 引起细菌、霉菌、酵母菌等污染
细菌不能直接利用木质素、纤维素、C/N 8:1为宜 N素过高，引起基质酸化，适宜霉菌生长
酶作用分解为可溶性碳源才能被吸收,如纤维素、半 纤维素、木质素、淀粉、果胶等
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6
3、碳素来源
栽培种生产---植物残体：稻草、木屑、废棉 等
原种、母种---蔗糖、葡萄糖、麸皮、米糠
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7
各种原料碳源种类与比例
粗纤维
麻栎 52.7
稻草 31.6
米糠 7.9
棉籽壳 38.0
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2.培养料含水量
母种培养基（PDA）：增加琼脂含量 （15~20g→25~30g/L）
制种培养基（母种、栽培种）：控制在60% （料水比100:140~150）
栽培培养基含水量依不同食用菌而异
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蘑 菇60~68 香 菇60~70 平 菇60~70 金针菇60~65 猴 头60~70 黑木耳60~65 银 耳55~60 草 菇60~70
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4.培养基含水量调节方法
原料加水量= （培养基含水量-基质含水量）×原料 重量/1-培养基含水量
如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水量65%
的培养基质
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5.含水量测定方法