质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0307:2004矿泉水和软饮料的生产北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2004-10-29 实施日期：2004-10-29目录i范围2引用文件3定义4产品/服务范围、特点与专业代码5业务/服务流程6关键质量活动7审核要点与审核方法矿泉水和软饮料的制作专业审核作业指导书1. 产品范围本专业审核作业指导书适用于矿泉水和软饮料的制作专业质量管理体系认证审核。

2. 引用文件GB10789---1996 软饮料的分类GB4789食品卫生检验方法微生物学部分GB5009食品卫生检验方法理化部分GB7718 食品标签通用标准SB/T10203 果汁通用试验方法GB1917 液体二氧化碳标准GB7101 固体饮料卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB2759.2 碳酸饮料卫生标准GB16330 饮用天然矿泉水厂卫生规范GB14881 食品企业通用卫生规范3. 定义3．1 碳酸饮料（品）（汽水）类3．1．1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20°C 时体积倍数）不低于2。

0 倍。

3．1．2 种类3．1．2．1 果汁型原果汁含量不低于2。

5% 的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

3．1．2．2 果味型以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2。

5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

3．1．2．3 可乐型含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

无色可乐不含焦糖色。

3．2 植物蛋白饮料（品）类3．2．1 定义用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/V ）。

3．2．2 种类3．2．2．1 豆乳类饮料以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

3．2．2．2椰子乳（汁）饮料以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品3 ．2．2 3 杏仁乳（露）饮料以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。

3 ．2．24 其他植物蛋白饮料以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。

3．3 瓶装饮用水类3 ．3．1 定义密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。

3 ．3．2 种类3 ．3．2．1 饮用天然矿泉水从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。

允许添加二氧化碳气。

3 ．3．2．2 饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

3 ．3．2 3 其他饮用水由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。

3．4 茶饮料（品）类3 ．4．1 定义用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

3 ．4．2 种类3 ．4．2 l 茶汤饮料将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

3 ．4．2．2 果汁茶饮料在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中原果汁含量不低于5．0％（m／V）。

3 ．4．2．13 果味茶饮料在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3 ．5 固体饮料（品）类3 ．5．1 定义以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。

成品水分不高于5％（m／m）。

3 ．5．2 种类3 ．5．2．1 果香型固体饮料以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。

3 ．5，2．2 蛋白型固体饮料以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。

3 ．5．2．3 其他型固体饮料a）以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。

b）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品。

c）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品3 ．6 特殊用途饮料（品）类3 ．6．1 定义通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。

3 ．6．2 种类3 ．6．2．1 运动饮料营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

3 ．6．2．2 营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。

3 ．6．2．3 其他特殊用途饮料为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。

3 ．7 果汁（浆）及果汁饮料（品）类详见果汁及菜汁的生产质量体系审核指导书4 产品／服务范围、特点与专业代码4 ．1 产品范闱4 ．1．1矿泉水和软饮料的制作的界定范围系指以天然水、地下矿水、果汁（或菜汁）、糖类、酸味剂、香精香料及其他食品添加剂为原料，生产矿泉饮料、碳酸饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、含乳饮料、乳酸菌饮料、特殊用途饮料利其他饮料等的生产／服务组织。

4 ．2 专业特点4 ．2．1 一般来讲，本专业由于涉及的产品较多，顾客对产品的要求又因人而异，国家不能针对每个产品制订标准，所以生产组织要通过市场调研等工作，来了解顾客当前和未来的需求，从而生产出受市场欢迎的产品。

同时由于本专业要求的加工工艺和加工设备相对比较简单，从业人员素质参差不齐，在审核时除对有关标准进行审核外，更要加强对食品卫生、工作环境、操作者身体健康等方面的审核。

4 ．3 专业代码，4 ．3．1 其对应专业范闱小类为03．09．08。

5 业务／服务流程5 ．1 矿泉水的生产5 ．1．1 工艺流程图：水源★一抽水一贮存一沉淀一粗滤★一精滤★一臭氧发生器(灭菌)★一超滤装置★一灌装机一贴标一喷码一检验一入库空瓶一洗瓶5 ．1．2 加工要点：A) 引水引水工程一般分为地下和地上两部分，地下部分主要是指从地下引取矿泉水到地上出口的部分，需对矿泉水进行封闭，避免地表水的混入，目前多采用打井引水法。

地上部分是指把矿泉水从地上出口处引到厂内，并进行后续加工的部分。

在引水过程中应防止水温变化和水中气体的散失，防止周围地表水的渗入，防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。

B) 曝气矿泉水中除含有二氧化碳及硫化氢等多种气体外，还含有多种金属盐类，矿泉水在地层中因受压和不接触空气的原因，气体和盐类以饱和状态溶于水中，开采出来后压力下降，水与空气接触，二氧化碳大量逸出，己溶解的盐类沉淀出来，装瓶后必然会造成成品矿泉水存在异味和产生氧化物沉淀，影响产品感官质量。

为了排除不愉快的气味，避免装瓶后产生氧化物沉淀，降低成品矿泉水中金属离子浓度，在不改变矿泉水的特性和主要成分的条件下，在过滤前可对瓶装饮用矿泉水采取曝气工艺，即使矿泉水和经过净化的空气充分接触，这样可脱去各种气体，二氧化碳则可在灌装前重新补充，矿泉水硬度可下降，达到饮用要求。

C) 过滤过滤是矿泉水生产的关键工序，目的是除去水中的不溶性杂质及微生物，以使水质清澈透明，清洁卫生。

在过滤时可使用助滤剂如硅灌士、活性炭等，能够加快过滤速度，又能提高产品质量，甚至可以除掉大部分微生物。

如果采用不同的滤料，还具有调节矿泉水中过量的元素如铁、锰、氟的功能。

D) 灭菌根据国标对饮用天然矿泉水的细菌指标规定为5cfu / mL和大肠菌的标准规定为零，这给生产单位提出更高的要求。

臭氧(O3) 是特别强烈的氧化剂，臭氧瞬时的灭菌性质优越于氯化和紫外线照射，臭氧现已广泛用于水的消毒，同时也可用做除去水臭、水色以及铁和锰。

臭氧灭菌目前是一种较好的方法。

E) 灌装灌装有人工灌装和机械灌装。

人工灌装，产量低、速度慢、易污染，但比较灵活方便。

机械灌装，可选用全自动冲瓶、灌装、封盖机，此机将冲瓶、灌装和封盖三机结合为一体，可节省能源消耗，减少操作人员，降低三机间矿泉水受空气之污染。

5． 2 软饮料的生产软饮料种类繁多，现以杏仁乳(露) 饮料生产流程为例，详细说明其工艺流程和加工方法。

5 ．2 ．1 ：工艺流程：杏仁一挑选一热烫去皮一浸泡脱毒一磨浆一离心分离一调配一均质一杀菌★一灌装一杀菌★一冷却一检验一成品5 ．2．2 加工要点：A) 杏仁：杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种。

苦杏仁中含有苦杏仁苷，苦杏仁苷在苦杏仁酶、樱叶酶或酸、加热条件下能水解，最后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸。

水解产物氢氰酸，义名氰化氢，是剧毒物质，人体摄入O．1-0 ．2g 便会致死。

氢氰酸极易挥发，稍微加热就可将其除去。

苦杏仁在用于加工食品之前必须首先脱毒，目前脱毒方法有浸泡、酸煮和烘烤等。

甜杏仁味香甜，颗粒大，淡黄色，尖端略歪；营养成分与作用同苦杏仁，但苦杏仁苷含量很少，可直接食用。

B) 热烫去皮：挑选无霉变、无虫蛀、无氧化变质的饱满杏仁原料。

将杏仁放入含0．15％一0．2%三聚磷酸钠、90 C以上的热水中热烫1-2分钟，用冷水冷却清洗后用机械或手工脱去外皮。

也可采用脱皮剂、碱液等化学方法脱去种皮。

C) 浸泡脱毒：甜杏仁不需脱毒，苦杏仁则必须经脱毒处理后才能使用。

利用苦杏仁苷易溶于水的性质，可采用热水浸泡，多次漂洗的方法脱毒。

具体做法是将杏仁放入热水中，一般水温为50 —60 °C C,用水量为原料的3倍左右，每天换水l 一2次，浸泡7天左右即可，漂洗干净备用。

或采用PH为5 —6的稀盐酸浸泡5—6天，每隔2天换一次浸泡液，然然彻底清洗干净备用。

浸泡后的水要统一收集在一起进行处理。

D) 磨浆：磨浆分粗磨、细磨两次磨浆，磨浆时料水比1：(8—15) 。

送入砂轮磨中粗磨，粗磨时添加3-5 倍水，磨至呈均匀浆状时送入胶体磨中精磨。

精磨时可添加0．1%的亚硫酸钠和焦磷酸钠的混合液进行护色和提高蛋白质提取率。

待磨至均匀呈乳状液时送入离心分离机中进行离心过滤，控制微粒细度在20 微米左右。

E) 调配：杏仁浆液泵入调配桶中加热至80 —90 C，按配方添加糖、酸、乳化剂及香精等。

砂糖用量为6%一l4 %，一般以8%为佳，乳化剂川量0．3%，适量的杏仁香精。

F) 均质：均质是保证产品口感润滑细腻、组织状态稳定必不可少的重要步骤。