三、萜类化合物
• D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇 • 柑橘类水果果皮油
（一）d-苧烯
• 果皮
• 抑制胆固醇合成 • 抑制肿瘤
（二）皂苷
• 大豆皂苷：溶血、甲状腺肿大、抗营养因 子 1、降脂、减肥 2、抗凝血、预防血栓 3、抗氧化 4、预防肿瘤
（三）柠檬苦素类化合物
• 苦味 • 葡萄籽 • 预防肿瘤：↑谷胱甘肽转移酶
保健食品的概述
1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂 《保健食品管理办法》第二条 —— 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。 对保健食品的认识 三个属性：
食品属性 功能属性 非药品属性
保健品三大主要作用
1、增强生理功能：增强免疫力、辅助改善记 忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、 改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化 2、预防慢性疾病： 辅助降血脂、辅助降 血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 促进 排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝 损伤辅助保护
保健食品禁用物品名单：
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、 广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水 银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生 狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、 米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊 角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河 豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、 砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、 骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄 花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、 蟾酥。
（二）保健食品增强免疫功能的原理
1、参与免疫系统的构成 2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化 3、增强机体的细胞免疫、体液免疫
三、抗氧化、延缓衰老
（一）人体的抗氧化防御系统与衰老 自由基： – 内生性：正常新陈代谢中产生 – 外生性：吸烟、空气污染、放射性物质
（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理 VE、VC、胡萝卜素 Zn、Se、脂肪酸 茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮 1、保持DNA的结构、功能活性 2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性 3、参加机体的抗氧化防御体系，↑氧化酶活性
豆类、高粱、小米
• 茶多酚： 茶、新鲜蔬菜、水果
生物学功能：
1、抗氧化 2、调节血脂 3、保护血管 葡萄酒 4、预防肿瘤 5、类雌Байду номын сангаас素作用
二、有机硫化合物
• 十字花科蔬菜： 甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜 • 大蒜素
抑制肿瘤：诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性 抑菌、杀菌 防心脑血管疾病 免疫
四、辅助改善记忆
（一）学习、记忆功能概述 大脑皮质 神经细胞合成 神经递质 新突触产生
（二）保健食品改善学习、记忆的原理
1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸→5-羟色胺 酪氨酸→去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱→乙酰胆碱 2、影响脑中核酸的合成、基因转录 锌 3、减轻氧化应激损伤 4、对心血管病的影响 EPA、DHA
二、大豆多肽
（一）组成和性质 蛋白酶 大豆蛋白--------------→水解产物 3-6肽、AA、糖类、无机盐 水溶性高：饮品 抑制蛋白质形成凝胶 适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老 年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。
（二）生物学功能
1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 2、促进脂肪代谢 3、降低血清胆固醇 4.调节血压作用 5.促进矿物质吸收
四、食物中的天然色素
（一）多烯类色素 1、类胡萝卜素 抗氧化、延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂
2、番茄红素
1、抗氧化、延缓衰老 2、抑制肿瘤 3、调节血脂 4、抗辐射
（二）酚类色素
• 花青素 • 叶黄素 • 玉米黄素
五、中草药中的植物化学物
既是食品又是药品的物品名单：
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿 苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、 白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、 百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙 棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆 布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、 砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、 桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加 服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄 芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、 槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、 蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
一、改善生长发育的原理
1、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K 2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸 3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、 Ze、I
二、增强免疫
（一）人体免疫功能概述 免疫器官、免疫细胞、免疫分子 非特异性免疫： 皮肤、粘膜、补体、粘液 特异性免疫： 细胞免疫（T淋巴细胞） 体液免疫（B淋巴细胞）
不利：与金属阳离子结合
二、低聚糖
• 大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、 低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木 糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖 • 生理功能： 1、双歧杆菌增殖因子 2、（预防龋齿） 3、增强免疫、抑制肿瘤 4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶
三、活性多糖
4、保健食品研制的发展阶段
依据古典医学资料或传统的食用经验 —第一代保健食品 经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 —第二代保健食品 生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 —第三代保健食品
5.保健食品的功能性分类与评价
保健食品按照功能一般可分为增强生理功能 的保健食品，预防慢性疾病的保健食品， 增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保 健食品。 保健食品的功能性评价：就是对功能性食品 所宣称的保健功能进行动物和（或）人体 试验加以评价确认。
四、牛磺酸
• 动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑 坚果、豆类 主要功能： 1、促进脑细胞结构和功能发育 ↑脑细胞DNA、RNA合成，↑NC膜磷脂酰乙醇胺含 量、蛋白质利用率→脑细胞结构和功能发育→ ↑ 学习记忆 2、保护心血管系统 3、抗氧化、调节免疫功能 4、促进脂质吸收 5、抑制血小板凝集
第二节 具有保健功能的碳水化合物
第三节 功能性脂类成分
水生动物、植物、微生物油脂 ↓ 磷脂、 EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯
一、大豆磷脂
1、改善脑功能、增强记忆力 2、降低胆固醇、调节血脂 3、延缓衰老 4、维持细胞膜结构和功能完整性 5、护肝
二、EPA、DHA
-3
• 生理功能： 1、降血脂、防AS 2、抗凝血、预防心脑血管疾病 3、抗炎 4、健脑 5、保护视力
第一节
蛋白质、多肽和氨基酸
SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸等
一、超氧化物歧化酶（SOD）
细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物 食物：肝、菠菜、银杏、番茄 （一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老 年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用； （二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能 力； （三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素 的形成； （四）促进婴幼儿生长发育。
10单糖 • 植物多糖 香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参 • 生理功能： 1、调节免疫 2、抑制肿瘤 3、延缓衰老：↓心肌脂褐素，↑脑SOD 4、抗疲劳： ↓乳酸脱氢酶活性 5、降血糖
动物多糖：
海参多糖、壳聚糖、透明质酸
• 生理功能： 1、降血脂 2、增强免疫、抑制肿瘤 3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿
三、谷胱甘肽
谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸 酵母、小麦胚芽、肝 生理功能： 1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的 形成和皮肤老化，保护红细胞。 2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合 物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出 体外。 3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤 药物使白细胞减少。
第六节 益生菌及其发酵制品
• 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂 链球菌、保加利亚乳酸杆菌 肠菌群平衡，抑制致病菌 1、促进消化吸收 2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能 3、调节免疫、抑制肿瘤 4、降低血胆固醇 5、防便秘
保健食品功能有27项：
1.增强免疫功能 14.对辐射危害有辅助保护功能 2.辅助降血脂功能 15.减肥功能 3.辅助降血糖功能 16.改善生长发育功能 4.抗氧化功能 17.改善骨密度功能 5.辅助改善记忆功能 18.改善营养性贫血功能 6.缓解视力疲劳功能 19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能 7.促进排铅功能 20.祛痤疮功能 8. 清咽功能 21.祛黄褐斑功能 9.辅助降血压功能 22.改善皮肤水份功能 10.改善睡眠功能 23.改善皮肤油份功能 11.促进泌乳功能 24.调节胃肠道菌群功能 12.缓解体力疲劳功能 25.促进消化功能 13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能
可用于保健食品的物品名单：
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川 牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五 味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、 牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首 乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证 明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛 膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、 赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺 五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁 茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏 子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、 骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、 菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、 槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。