中式香肠HACCP计画书制作指导手册TMDF-HACCP5主办单位：行政院卫生署计画名称：八八年度建立食品相互认证制度计画辅导家禽加工业及中式香肠业建立HACCP品保系统执行单位：台湾区肉品发展基金会八八年八月编译制中式香肠HACCP计画书制作指导手册目录页数壹、前言2贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3一、成立HACCP小组 3二、产品描述 4三、确定产品之预定用法及消费对象 4四、建立加工流程图 4五、确认加工流程图 4六、分析危害 4七、确定重要管制点 5八、设定管制界限 5九、设定监控程序 5十、设定矫正措施 6十一、执行记录及文件整理应用 6十二、进行查核及确认 7参、中式香肠HACCP模式范例9参考文献27撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸单位：台湾区肉品发展基金会业务组日期：八八年八月中式香肠HACCP模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计画的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的品质保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：?标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐?工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及?标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计画的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准谘询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points inthe process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventivemeasures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken whenmonitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping proceduresthat document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCPsystem is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。

再制作出产品或生产类别(product or process category)的流程图。

2.训练计画﹐应涵盖所有的员工﹐让所有的员工能适当地融入并参与HACCP计画；同时当加工过程失去控制时﹐赋予员工停止继续生产的权利﹐这种授权是HACCP计画成功的重要因素。

计画是一种长远性的规画﹐当HACCP计画成立之後必须有持续性的评估、改进与修正。

规画建立HACCP计画的经验﹐对於执行HACCP系统会有很大的助益。

肉品工厂导入HACCP系统的计画步骤建立HACCP系统共有十二个步骤﹐前五项为预备步骤。

自第六项的『危害分析』开始即HACCP系统的七个主要步骤。

一.成立HACCP小组二.描述产品制造及贮运方法三.确定产品之预定用法及消费对象四.建立加工流程图五.确认加工流程图六.分析危害七.确定重要管制点八.设定管制界限九.设定监控程序十.设定矫正措施十一.执行记录及文件整理应用十二.进行查核与确认建立有效性的HACCP系统时﹐首先﹐应以『食品安全』为基础﹐考虑：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐与(3)SOPs等的设计与规画。

贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤一、成立HACCP小组：(一)成立HACCP小组：在建立HACCP计画之前应先成立HACCP小组，并指定管理代表，以确保食品安全与品质。

HACCP小组成员应具备良好的食品与生产方面的知识，并具有足够的经验与能力完成所赋予的工作。

(二)HACCP小组成员应被充分的授权﹐且主管阶层应尽全力经由有效性的HACCP计画生产安全的食品。

成员应来自所有与生产有关之个别的专业人员。

(三)HACCP小组成员资料(名单)：应表列1.管理代表，系指由决策层级赋予对食品卫生安全计画负全责者。

2.其他成员姓名。

3.有关HACCP的职掌，职掌系指在HACCP小组中所负责之职务。

4.有关HACCP的专业训练或经验。

5.学经历。

6.外聘顾问名单及专长(如有请详列)。

(四)HACCP小组主要工作项目：1.收集相关资讯，并完成潜在危害分析。

2.完成HACCP书面计画。

3.定期检查修正HACCP计画的合理性。

计画实行结果的确认与评估。

5.与外部检查结果相互比对。

(五)HACCP小组成员人数：至少3人。

成员中至少一人须取得经中央主管机关认可之HACCP训练证明。

(六)HACCP小组可由生产主管、品保(QA)主管、检验员、生产部门人员、卫生管理人员、储备干部或外聘顾问等组成。

二.产品描述：应以最清楚的方式说明，至少应包括下列各项目：(一)品名、使用方法、包装方式、有效期限和保存条件、销售地点、注意事项、及消费对象等。

(二)产品之原料描述。

包括产品之所有生产流程、配送、预定用法及潜在的消费者，这各步骤有助於使所有有关的区域均在安全的考量之下。

三.确定产品之预定用法及消费对象：(一)消费者使用说明,应由工厂相关人员制作对特定产品项目的预定用法，如当作半成品或成品、消费者如何使用(食用方法)。

(二)整理消费层次(贩卖等的对象)及制作产品说明书。

四.建立加工流程图：(一)工厂相关人员应绘制特定产品项目的完整加工流程，并说明所涉及的原料、加工条件(主要指所有步骤之处理温度及时间关系资料)等。

(二)基本的流程图应包括每一个必要的步骤，且每一个步骤应确实而完整第依照图面，亲临作业现场确认。

(三)此简图的目的是对加工步骤提供一个清楚且简单的描述，以便能实际的管制。

若能再制作一份包含机械器具等设施之厂房平面配置简图，则帮助更大。

五.确认加工流程图：应根据前项加工流程图进行现场核对与确认，并讨论之，不符合处应予修改。

六、分析危害:(一)本项是建立HACCP计画很重要的步骤之一﹐HACCP小组成员应讨论分析各项危害﹐并确定在加工过程中何处会发生显着性的微害。

(二)所谓『显着性危害』是指在自然状态下﹐必须防止、去除、减低这项危害或控制在可接受的水准以便能够生产安全的食品。

我们必须把危害的危险(risk)程度与严重性(severity)作为判定为显着性危害的依据。

(三)对制程的每一个步骤列出可能的危害，并对可能出现显着危害的步骤找出控制方法。

1.工作重点：(1).危害资料收集、整理并讨论。

当进行危害分析时，应经由肉品卫生有关的科学知识、肉品事故发生的资料、可能发生危害的工程、危害原因的物质等，去考虑各式各样危害的重要性及发生频率，作成必要的危险评估。

(2).预防方法的资料收集、整理并讨论。

预防方法系指 A.危害未发生前的控制方法， B.危害发生中的补救措施或方法， C.危害发生後的补救措施或方法等的统称。

2.进行方式：(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化学性的潜在危害，并分析其依据。

(2).判定危害的严重性与发生机率。

(3). 订定防治措施。

针对危害发生的要因，订定消除或降低可能发生之危害至可接受的水准。

包括：A.制程中每一个潜在危害的防治措施。

B.供应商的管制包括：原料规格、加工流程图、监控方案及检验报告等。

七、确定重要管制点:(一)CP：是指任何一个点、步骤或过程,可以被控制的生物性、物理性或化学性的因子。

(二)CCP：是指『一定要』管制的点。

即任何一个点、步骤或过程,当其被控制後,可防止、减低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。

也就是指能够消除或降低危害至可接受水准的某步骤、场所、位置或动作。

(三)在每一个加工流程中﹐针对所分析出之危害项目利用判定树(decisiontree)﹐决定出CCP。

本项判定过程系为决定那个步骤、场所、位置或动作可予以控制以去除或降低危害之发生。

应提供必要的考虑因素、检验训练及CCP的测定，并由资料判定或实际的检验测定，经HACCP小组充分的讨论该项判定的之优点或缺失，以决定CCP。

(四)确定CCP的方法，除了使用『判定树』之外﹐经验、文献、客户要求等因素﹐亦可作为决定CCP的方式。

八、设定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。

若有目标界限 (即制程操作界限或操作员之管制标准)应予标明。

(二)提供管制界限的科学依据。

(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一个管制值的分界﹐这个分界是以『食品安全』为考量的。

这个数值是指在每一个重要管制点中所测量得的值均应符合的标准。

(四)目标界限(Target Level；TL) : 为达到管制危害的目标而设定的值, 其数值较CL严格﹐例如：加工过程中半制品的CL值为以下﹐为确保能完全地管制危害而将TL值定为以下。

亦即无论对原材料及加工过程中半制品的危害「管制值」，其值较管制界限严苛。

(五)当某一项危害被监控时﹐应完整的监控其所对应的每一项管制界限﹐如其中有任何一项管制界限变更﹐则其它的管制界限应再重新讨论与考虑。

例如：为了控制病原性微生物而监控『加入水中的有效残氯』﹐并定有四项管制界限：(1)氯浓度、(2)时间、(3)水的pH值、(4)最高温度﹐因此必须记住每一项所要监控的对象与管制界限的相关性。

九、设定监控程序(一)对每个CCP建立有计画的观察或测试(量)，以确保CCP在控制之中。