三、影响膳食铁吸收的因素
吸收率很低，一般混合膳食吸收率约为10%。
铁在食物中存在的形式主要有以下两类： 离子铁﹙非血红素铁﹚ 血红素铁
1.离子铁（非血红素铁）：
主要以Fe﹙OH﹚3络和物形式存在。 少数食物中为二价铁形式； 主要存在于植物性食物； 肉类等食物中的铁约一半左右是血红 素铁，而其它为非血红素铁。
矿物质
人体血液中和地壳中元素含量的相关性
有机质（C、H、O、N ） 60 多 种 元 素 矿物质 常量元素
微量元素
1.常量元素：指人体中含量大于体重的 0.01%的 元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种。 2.微量元素：指机体中含量小于体重0.01%的元 素。
1990年FAO／WHO的专家委员会，提出了 人体必需微量元素的概念： ①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分； ②必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量 减少到某一低限值时，即将导致某一种或 某些重要生理功能的损伤。
日从汗中丢失钙可高达1g左右。乳母通过乳汁每日 约排出钙150--3OOmg。
三、缺乏对机体健康的影响 主要表现是对骨骼的影响，其表现为 儿童佝偻病、成人骨软化、老年人骨
质疏松。
Left normal bone, right osteoporotic bone
四、钙过量对健康的危害
1．增加肾结石的危险性 2．钙和其他矿物质的相互干扰作用
五、钙的供给量
成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d。
可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。
表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI)
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
微量元素共分三类：
第一类：人体必需微量元素 碘、锌、硒、铜、钼、铬（Cr）、钴、锰、 氟、铁；
第二类：人体可能必需的 硅、镍、硼、钒； 第三类：有潜在毒性的元素，但低剂量时可能 具有必需功能 铅、镉（Cd）、汞、砷、铝、锂、锡。
矿物质的特点 1. 分布不均匀：钙、磷、铁、碘、锌 2. 不能在体内生成。但每日有一定量的丢 失，
二、吸收与代谢
1.吸收：一般钙吸收率为20％一60％不等。 • 影响钙吸收的因素 – 食物因素：
• 不利因素：食物中的草酸盐、植酸盐、磷酸； 膳食纤维； 脂肪消化不良：钙皂（脂肪酸+钙） 乙醇 • 有利因素： Vit D； 乳糖：与钙螯合；肠道PH↓； 膳食蛋白质充足：氨基酸与钙形成可溶 性络合物。
铁
– 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总 量约为4～5g。 – 铁的分布：肝脾最高，其次肾、心、骨骼肌与 脑。 – 铁是必需微量元素中最容易缺乏的一种，铁缺 乏可导致缺铁性贫血。 – 据估计全球有5-10亿人患铁缺乏。被WHO确 定为世界性营养缺乏病之一，亦是我国主要公 共营养问题。
一、铁在体内存在的形式
• 影响钙吸收的因素
– 机体的生理状况
• 婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸 收率远大于成年男性。 • 幼儿期钙吸收率常大于50％， 儿童期为40％， 成年人20％左右 老年人仅达15％左右
2.排泄
– 肠道：肠粘膜上皮细胞的脱落，消化液的分泌排
入肠道，除部分被重吸收外，余均由粪便排出。
– 肾脏：尿钙 – 其它：汗、乳汁均可排出较多钙。高温作业者每
因此必须通过膳食补充。
3. 元素之间还存在拮抗与协同作用。
4. 有些生理作用剂量与毒作用剂量距离较小，
特别要注意用量不宜过大。
矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯
生理上有特殊营养需求的人群
• 根据无机盐在食物中的分布及其吸收、
mg/d
钙 800 1000 800 1000 1200 1200
六、食物来源 钙的食物来源应考虑二个方面，钙含量及
吸收利用率。
奶与奶制品含钙丰富；吸收率也高，是理
想的钙来源： 每100 克牛奶含钙达 120 毫克，成
年 人每日饮用250毫升，能获钙300毫克。
豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也 不少。特别突出的有黄豆及其制品，黑 豆、赤小豆。各种瓜子、芝麻酱含量特别 丰富。豆类及其制品是我国钙的主要来
源。
水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海
带、发菜等。
喝骨头汤补钙是谬误
骨头汤内含有丰富的营养物质，特别是蛋白 质和脂肪。它做为物美价廉的一般食物，对人 体健康是有益的，但单纯靠喝骨头汤则绝对达 不到补钙的目的。经检测证明：骨头汤里的钙 含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生 素D。因此，骨质疏松症患者切莫为骨头汤补 钙的传言所误。
骨吸收
Bone
骨骼不断更新； 更新速率： 婴儿期＞幼儿期＞儿童期 ＞成年人
2.维持神经与肌肉正常活动
维持体内细胞正常生理状态所必需，只有钾、钠、钙、 镁等保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性， 维持神经与肌肉活动包括神经冲动的传导、心脏的正 常搏动。
3.影响毛细血管的通透性，维持生物膜的 功能； 4.参与血凝过程、维持体液酸碱平衡、激 素分泌、细胞内胶质稳定性。
人体需要特点，在我国人群中比较容可能有碘、硒缺乏问题。
钙
1000-1200克
骨、牙 （99.3%）
细胞外液 （0.1%）
细胞内 （0.6-0.9%）
血钙 （0.03%）
混溶钙池
一、生理功能
1. 构成骨骼和牙齿的成分
骨形成
(成骨细胞) Osteoblasts Ca (混溶钙池） (miscible Ca pool) (破骨细胞) Osteoclasts
–功能性铁
• 60%～75%在血红蛋白中 • 3%在肌红蛋白 • 1%含铁酶类
–贮存铁
• 25%～30%：铁蛋白、含铁血黄素。分布在 肝、脾和骨髓中。
–运铁蛋白
二、生理功能
（1）运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生 物氧化还原反应； （2）参与血红蛋白的形成，铁与红细胞的形成和 成熟有关，缺铁时，血红蛋白↓，红细胞数↓， 寿命短，易溶血。 （3）促进抗体的产生，增强机体免疫力等。