持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为-12 ℃—-23 ℃，而-18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日， 长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风 味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接 近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产 经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品 原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。
1、热贮存 热贮存是指在高于 60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供 的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴， 俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积 不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 2、低温贮存 通常加工好的熟食品在室温下存放超过 4 小时，便会出现腐败现 象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食 品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食 品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性 疾病原体在 10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复 其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷 藏的温度一般为 0℃—15℃，而 4℃—8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮 存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食 品腐败变质的过程。 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保
较好的去除残留农药的方法。
4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，
所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留
量。一般应存放 15 天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮
的瓜果。
5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所
以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此
3、不卫生的设备，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。
5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。
7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。
9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。
11、投毒。
六、食物中毒分类
1、微生物性食物中毒
（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，
其潜伏期相对于化学性的较大。 （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真
96—100
数月
冰鱼
1-℃—-18℃
95—98
数月
冰蛋
-10℃
85—90
数月
鲜蛋
-2℃
85—88
数月
鲜肉
1℃—-1-℃
60—85
10 日—22 日
鲜鱼
0℃—1℃
95—98
1 日—2 日
鲜奶
1℃—2℃
70—75
1 日—2 日
苹果
0℃
85—90
4 日—6 日
西瓜
2℃—5℃
85—90
2 日—3 日
胡萝卜
法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用
清水将表面污染物洗净，放入沸水中 2-5 分钟捞出，然后用清水冲洗
1-2 遍。
在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起
到更好的效果。
四、部分食品适宜低温贮存条件表
食品名称
温度（℃）
相对温度（%） 保藏期限
冰肉
-10—-18℃
0℃
90—95
4 日—5 日
菠菜
0℃
90—95
10 日—14 日
西红柿
0℃Leabharlann 85—907日马铃薯
3℃—10℃
85—90
5 日—7 日
黄瓜
7℃—10℃
90—92
10 日—14 日
五、造成食物中毒的危害因素
1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、
苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。
七、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品； 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 八、食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细
菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒 素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机 体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因 此中毒往往有较明确的季节性和地区性。
2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；； 发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同 的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和 地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等 样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被 有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不 伴有发热。
{安全生产管理}食品卫生 安全宣传讲义
食品卫生安全宣传资料
一、《中华人民共和国食品卫生法》（全文） 二、食品卫生“五四制” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖 腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离， 食品与天然冰隔离。
3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 三、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有 机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是 清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类 蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬 清洗剂，浸泡后要用流水冲洗 2-3 篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此 方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先 将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般 500ml 水中加入碱面 5g-10g）5-15 分钟，然后用清水冲洗 3-5 遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种