水产品的初步加工
授课者：吴端苗
教学目标
1.了解常用水产品的初步加工过程
2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤
4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学内容
一、水产品初步加工的基本要求
（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。

（3）注意原料的合理使用，避免浪费。

二、水产品初步加工的方法及实例
（一）水产品初步加工的方法
1.鱼类的初步加工
（1）宰杀
（2）刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。

（3）去鳃
（4）修整鱼鳍
（5）剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。

如比目鱼。

（6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。

（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。

如墨鱼、章鱼、鱿鱼。

（8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。

如鲨鱼、海鳗。

（9）开膛（或不开膛）取内脏
（10）清洗
2.虾类的初步加工
3.蟹类的初步加工
4.贝类的初步加工
（二）水产品初步加工宰杀实例
1.甲鱼
2.河鳗
3.鱿鱼
4.黄花鱼
5.鲨鱼
小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。

作业：1. 水产品初步加工的基本要求？
2. 鱼类的初步加工有哪些？
2014-5-22
家畜内脏加工及菜肴制作
（猪肝、猪腰子）
授课教师吴家伦
教学目标：
1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法
2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法
教学重点：
初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。

教学难点：
做菜时对油温的控制、调味的准确性。

教学方法：
教师的演示与学生操作教师辅导相结合。

（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。

教学工具：
教师示范室的用具。

（刀、砧板、灶具、餐具等）
第一课题猪肝的初步加工
教学原料：
猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。

教学过程：
1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。

注意片的大小要薄、宽。

2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白
糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。

3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。

4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。

小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先
炸至八成熟碾粹。

作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。

第二课题猪腰子的初步加工
教学原料：
猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、花生油。

教学过程：
1.先将猪腰子片为两瓣，除去腰臊，洗净后用“梳子花刀”切成薄片。

注意
片的大小要一致。

西芹切块，红元椒切片。

2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生，捞出投入凉水冷却。

3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水，兑成的调味
汁待用。

4.锅底热油，加入姜片、红元椒煸炒出香味，捞出腰花、西芹投入锅中，再
加入事先兑好的调味汁，翻锅即可装盘。

5.配合食品雕刻装盘即可上桌。

小结：加工腰子时腰臊要除尽，否则成菜的口味会含有臊味。

兑汁的调味要一
次性准确。

腰花焯水后一定要用冷水冷却，否则肉质不脆。

作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。

注：每课题为一节课。

2014-5-20。