开题报告食品质量与安全含虾青（红）素的饮料及其制备一、选题的背景与意义虾青素(Astaxanthin)是一种酮式类胡萝卜素是一种含氧的有机化合物，色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂, 天然的虾青素主要存在于一些植物和微生物中，动物不能自身合成虾青素,天然虾青素的来源有五种, 即酵母菌、藻类、农作物、甲壳类动物、细菌和原生动物。
虾青素具有很强的抗氧化性、抗肿瘤及增强免疫的生理功能，而且拥有艳丽的红色及极强的色素沉积能力。
虾青素在食品添加剂、化妆品、保健品、制药业中都被广泛应用。
在食品工业中，虾青素主要用于食品着色剂和饲料添加剂，如鲑鳟鱼和鲟鱼食用了红发夫酵母的发酵培养菌体后, 鱼皮和肌肉中由于积累了虾青素而呈红色, 增加了鲑鳟鱼和鲟鱼的食用美感, 也增加了食用功效, 同时增加了鱼类的杭病能力；虾青素用作禽饲料添加剂时，能够改善禽蛋、皮肤和羽毛颜色，提高产蛋率和防病能力，降低死淘率，增加禽蛋和禽肉的营养价值。
同时在蛋黄的着色问题上，只有含氧的类胡萝卜素衍生物才能在蛋黄中沉积而着色，因此，虾青素是一种更有效的类胡萝卜素蛋黄着色剂。
虾青素作为一种新的生物化工产品, 国内虾青素的研究开发还刚刚起步, 市场上对虾青素的认识还不是很深, 市场上很少有含虾青素的产品供应, 而国外如欧美市场每年的需求量在几十吨以上,需求额达十几亿美元。
加强研究与开发虾青素产品和虾青素的应用领域具有非常广阔的前景。
在软饮料行业中，产品功能依然是新一代饮品关注焦点，在研发方面，选择富含天然营养成分的原材料逐渐成为新宠，在市场方面，直接推广宣传产品中的天然成分也成为饮料行业中逐渐流行的营销方式。
另一个值得关注的现在是新产品跨越传统行业，产品成分交叉互换的兴起，这些产品是把某些具有特定营养功能的食品成分应用到常见领域之外，例如富含益生菌的非乳制饮料，添加能量成分的非运动饮料等。
生产商对天然功能的关注和对天然营养市场的定位以及食品成分跨越领域的交叉应用共同构成了不断前进的非酒精饮品行业的重要趋势。
综上所述，虾青素作为新型的功能性物质，具有强化免疫系统功能、抗癌、抗炎、预防血液低密度脂蛋白(LDL)一胆固醇的氧化损伤、降低血糖等功能. 本实验用雨生红球藻粉为原料，提取虾青素,即为天然虾青素，符合了饮料行业中新一代饮品的发展趋势，因而含虾青（红）素的饮料将拥有广阔的市场前景，为虾青素产品开发出新的发展路线。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1、虾青素的乳化2、确定工艺三、研究的方法与技术路线：1、果汁的制备工艺：参考文献中同类并结合本实验确定。
2、虾青素的乳化：正确选取乳化剂，并为了取得更好的乳化效果，需要研究各影响因素及其水平组合对乳化效果的影响。
为此，正交实验是在上述单因素实验基础上进行的，根据单因素实验结果确定正交实验的因素个数及水平情况，最后确定乳化剂混合物的最佳使用量。
四、研究的总体安排与进度：2010.12.24-2010.2.24 虾青素的乳化研究：主要是选取虾青素提取油剂的混合乳化剂，根据单因素实验结果确定正交实验的因素个数及水平情况，最后确定乳化剂混合物的最佳使用量。
2010.2.25-2010.3.13 确定果胶酶的使用量和时间2010.3.14-2010.4.1 利用评分法（滋味30分、气味25分、色泽25分、组织形态20分）确定乳液与果汁的配比。
五、主要参考文献：[1] 耿华田.虾青素简介[J].化学教育，2007（3）：5-7[2] 王洪涛.虾青素的性质与开发[J].食品工程，2006,4（12）：18-20[3] 朱晓立,裘晖.虾青素的分布来源[J].湖南饲料，2008（3）：35-37[4] ANDREWES AG，PHAFF H J，STARR MP．Carotenoids of Phaffiarhodozyma，a red-pigmented fermenting yeast[J]．Phytochemistry，1976，15：1003-1007．[5] 林晓，储小军，周蒂.虾青素来源、功能及应用[J]. 环境与职业医学，2008，25（6）:615-617[6] JOHNSON EA，AN GH．Astaxanthin from microbial sources[J]．CritRev Biotechnol，1991，1 1(4)：297 326[7] 滕长英, 张立, 秦松.虾青素的应用及生产来源[J].安徽农业科学，2007, 35( 8) : 2298- 2299[8] 卢国栋，陈谦.甲壳素与虾青素[J].生物学杂志，2009,12（3）：17-19[9] GRUNG M, LIAAEN"JENSEN S. Algal carotenoids. 52; secondarycarotenoids of algae 3; carotenoids in a natural bloom of Euglenasanguinea[J].Biochemical Systematics and Ecology, 1993, 21( 8) : 757- 763.[10]杨艳，周宇红. 虾青素抗氧化活性机制研究进展[J]. 国外医学卫生学分册，2008,35（4）：231-234[11]冯畅，文利新.虾青素的生物学功能及其应用价值[J].中国饲料添加剂，2009（1）：8-10[12] 彭小兰. 虾青素的生理功能及其生产与应用研究[J].兽药天地，2005（11）：50-52[13] 范荣新.虾青素的性质与开发[J].海湖盐与化工，2000，3:17-19[14]JYONOUCHI H，SUN S，GROSS M D．Astaxanthin，acarotenoid without vitam ina activity，antibodyresponses in cultures including T-helper cell clones andsuboptimal doses of antigen[J]．J Nutr，1995，125(1O)：2483．[15] 付佳，月欣. 天然虾青素的生物保健功能及安全性概述[J]. 国外医学卫生分册，2007，34（6）:382-386.[16] 陈志强，任璐，江慎华. 虾青素降血糖作用的研究[J].食品科学，2008,29（07）：402-404[17] 尚小玉. 虾青素制品抗炎作用及机制研究[J].中草药，2010，41（2）:267-269[18] 刘敏,胡嘉想,秦光和.虾青素的毒理学安全性评价[J].毒理学杂志，2008,22（3）:244-246[19] 郑裕国,沈寅初.青素生产技木及其应用[J].化工科技市场，2001（2）：24-25[20] 焦雪峰. 虾青素在化妆品中的应用[J].广东化工，2006,1（33）：13-15[21]张明祥，赵建国.国内外虾青素的研究进展[J].粮食与饲料工程，2002（1）：26-28[22] 李艳艳,翟占军,张银花.虾青素在水产养殖上的应用[J].北京农学院学报，2009,24（2）：78-80[23]邱建国,李国栋,浅谈功能性饮料市场问题及其发展建议[J].经济师，2005（7）：283-284[24]李小满，方元超，赵晋府，功能性饮料研究进展与应用前景[J].中国食品添加剂，1999（4）：19-21[25]陈晓琳，汲霞，钟志梅.虾青素的应用前景[J].海洋科学，2008,32（5）：87-88[26] 彭小兰，虾青素的生理功能及其生产与应用研究[J].当代畜牧，2005（11）：50-52[27] 康德灿，彭凌，富钙杏鲍菇茵丝体酸豆奶的制作[J].2004,25(3):206-208[28] 李远志，廖有传，紫菜饮料加工技术初步研究[J].海洋与渔业，2006（3）：12-14[29] 英敏，更健康的功能饮料现状与展望[J].新品走势，2010（3）：33-36毕业论文文献综述水产养殖虾青素功能饮料展望摘要：本文通过对虾青素的来源，生物学功能，毒理性及目前对虾青素的应用和功能性饮料的阐述，并结合饮料行业目前的发展趋势而总结得出虾青素功能饮料具有广阔的前景。
关键词：天然虾青素；生物功能；功能饮料0、前言虾青素(Astaxanthin)是一种酮式类胡萝卜素，一种非维生素A源类胡萝卜素，分子式为C40H52O4 ,发现于某些水生动物体内，又名虾黄素，虾黄质，龙虾壳色素【1】.虾青素是一种含氧的有机化合物，色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂，在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，易氧化降解. 虾青素不仅具有很强的抗氧化性、抗肿瘤及增强免疫的生理功能，而且拥有艳丽的红色及极强的色素沉积能力【2】.1、虾青素来源天然的虾青素主要存在于一些植物和微生物中，动物不能自身合成虾青素，必须从食物中摄取。
大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色均因虾青素积累所致, 一些鱼肉如鲑鱼的肉色也是虾青素积累的结果【3】. 天然虾青素的来源有五种, 即酵母菌、藻类、农作物、甲壳类动物、细菌和原生动物.1.1 酵母菌1976年，ANDREWES【4】等人-9 首次在法夫酵母中发现虾青素，引起了世人的极大关注。
在野生酵母所产的10多种类胡萝卜素中，虾青素是最大的组分，占总类胡萝卜素的40％～95％。
法夫酵母已成为工业化生产虾青素的优良菌种. 利用法夫酵母生产虾青素的特点是：生产速度快，细胞中不但含有丰富的蛋白质、脂类、维生素，而且还含有大量的不饱和脂肪酸及多种虾青素的前体【5】. 除红发夫酵母外，目前发现的主要有粘红酵母BF- 6、南极酵母Rhodotorula sp.NJ- 298 产虾青素的初步研究等【3】.1.2 细菌据报道, 乳酸分支杆菌( Mycobacteriumlacticola) 和短杆菌( Brevibacterium) 及海洋细菌( Agrobacteriumaurantiacum)等细菌可以合成虾青素【6】. 乳酸分支杆菌只在烃类培养基上产生虾青素, 而在营养琼脂上不能合成虾青素。
短杆菌在石油里生长, 发酵结束时生物量仅为3 g/L, 色素含量只有0.3%。
考虑到该菌较慢的生长速度和较低的虾青素含量以及烃类发酵的不利之处, 该菌很难有生产应用价值; 在上述的这些菌株中色素合成量都非常低, 基本上也没有利用价值【7】.1.3甲壳类动物甲壳类动物的甲壳中含有虾青素, 可以利用废弃的甲壳提取虾青素。
目前, 国外的虾蟹加工业每年有1 000 万t 的甲壳类水产品的废弃物.但甲壳中虾青素的含量很低, 而灰分和几丁质含量则较高, 这极大地限制了虾青素的提取和再利用【8】.目前, 挪威等国家采用的青贮技术的回收率较高( 180 μg/g 废弃物) , 且纯度也较其他处理方法高。