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• 6.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。 • 7.简述食品中蛋白质测定的目的和意义。 • 8.说明凯氏定氮法的定氮原理。消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作
用是什么？ • 9.已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？为什么要乘上
蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？6.25 的系数是怎样得到的？ • 10.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白 质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？ • 11.测定氨基酸态氮（双指示剂甲醛滴定法）时，加入甲醛的作 用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么？
• 4.色谱法测定苯甲酸钠、山梨酸钾时，样品提取中使用氯化钠的目的？ • 5.在比色/色谱定量分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？
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第十二章 思考题
• 名词解释：有害物质、农药残留、农药再 残留、农药残留量、农药最大残留限量
• GC法测定农药残留时，前处理包括哪三个 步骤？
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第九章 思考与习题
• 1.说明维生素的分类和测定意义。 • 2.维生素样品在处理和保存过程中应注意哪些事项？如何
避免维生素的分解。 • 3.说明三氯化锑比色法测定维生素A的原理。在测定维生
素A时，皂化的目的是什么？维生素A与三氯化锑所形成 的蓝色络合物稳定时间极短，应如何安排试验操作？
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• 4.测定Vc的方法有哪些？各有何优缺点？测定的是哪种Vc？ • 5.如何选择维生素C浸提剂？新鲜果蔬样品在研磨时如何防
• 12.不同样品灰化时预处理方式是否相同？若不相同， 请举例说明。
• 13.灰化操作中应注意哪些问题？
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• 14.铅测定原理。测定过程中，排除干扰离子的方 法有哪些？加入KCN、盐酸羟胺及柠檬酸铵的作 用是什么？
• 15.总砷测定原理。用古蔡氏砷斑法测定时，加醋 酸铅棉花的目的是什么？
• 16.设计大米中铅及总砷含量测定的方案。
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第八章 思考题
• 1.简述灰分的定义及测定意义。食品的灰分与食品中 原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？
• 2.总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有 什么成分？
• 3.样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？ • 4.样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要
原因是什么？如何处理？ • 5.对于含磷较高的样品，如何处理？ • 6.含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发
如何处理？
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• 7.测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
• 8.电位法测定溶液pH值的根据是什么？操作上应特别注意哪些 问题？
• 9.在测定食品中挥发酸时，为什么选用水蒸气蒸馏法，而不选用 直接蒸馏法?
• 10.有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终 点难以判断，故拟用电位滴定法，如何进行测定？写出具体的测 定方案。
• 11.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10％磷酸的作用是什么？
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第十一章 思考题
• 1.色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，样品处理液酸化的目的是 什么？
• 2.糖精钠检测中，样品处理液中加入硫酸铜和氢氧化钠的目的是什么？富 含脂肪的样品是如何处理的？为什么？
• 3.色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中，为何要去除样液中的酒精 和二氧化碳？ 如何去除？
泡溢出？为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？3
• 7.对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？
• 8.简述食品中总灰分测定的操作要点。
• 9.如何判断样品是否灰化完全？为什么说添加乙酸镁或 硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？
• 10.简述EDTA滴定法测钙原理。加入氰化钾或柠檬酸钠 的作用。
• 11.简述灰分测定的原理及灰化条件的选择。
• 3.新鲜牛乳酸度（°T）范围为多少？若称取5ml酸牛乳， 用0.1020mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，消耗4.52ml， 则其酸度（°T）为多少？
• 4.挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要 测定结合态挥发酸，应如何处理？
• 5.什么是有效酸度？如何测定？
• 6.对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，
第七章 思考题
• 1.为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为 粗蛋白含量?
• 2.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用? • 3.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ • 4.样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠?这
时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变化， 说明了什么问题?须采取什么措施? • 5.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸 调成酸性?
止维生素C的氧化？ • 6. 说明2，6－二氯靛酚法测定维生素C的原理。 • 7.维生素A及维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之
处？为什么？ • 8. 设计火腿肠中中VA，VC 测定方案。述食品酸度的测定意义、表示方法及测定原理。
• 2.食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系 数？