大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表 面热凝结，生成水合蛋白薄膜
大豆蛋白的浓溶液在95℃加热数小 时，此时由于水分蒸发和热凝结于是 在表面形成一层薄的蛋白膜，
应用：腐竹（豆腐皮、豆腐衣）就是 采用上述方法加工而生的。
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纤维形成
第一步：在pH大于10的条件下，高浓度 的蛋白溶液通过静电斥力而使分子解离 并充分伸展。将溶液在高压下通过一个 有许多小孔的喷头，此时伸展的蛋白分 子沿流出方向定向排列并延长；
第二步：液体从喷头出来进入NaCl的酸 性溶中，由于等电点的盐析效应，使蛋 白质发生凝结，并通过氢键、离子键、 二硫键等形成水合蛋白纤维；
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第三步：通过滚筒转动拉直蛋白纤维，增 加纤维的机械阻力和咀嚼性，降低持水 容量；
第四步：通过滚筒加热除去部分水分，提 高蛋白的粘着力和韧性；
第五步：加入色素、脂肪、风味物质等形 成纤维束；经粘合、切割、压缩等工序 加工食品。
应用：人造肉及其他食品的加工
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热塑挤压
将含水量10-30%的蛋白质-多糖混合物 通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切 的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通 过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发 后冷却就形成了高度膨胀、干燥多孔结 构。它在60℃可以吸收2-4倍的水，变 为纤维状海绵和具有咀嚼性的弹性结 构。
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蛋白质的织构化
一些不具备相应的组织结构和咀嚼 性能的蛋白质，经过加工处理后可 以使他们形成具咀嚼性能和良好持 水性能的薄膜或纤维状产品，并且 在以后的水合或加热处理中，蛋白 质能保持良好的性能。
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食品工业中利用蛋白质 织构化加工食品的方法
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
视频
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热凝固和薄膜形成
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植物蛋白质通过热塑性挤压得到干燥纤 维多孔状颗粒或小块，复水后咀嚼好。 应用：如肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替
代物、充填物、血液、鱼肉及其他农 副产品等。
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植物性：如大豆、谷物等 微生物发酵产品：酱油、毛豆腐
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虽然在许多食品体系中，蛋白质都是构成 食品结构和质地的基础，对食品工业具有 重要意义，但是，有的蛋白还是难以被 加工利用，这时我们就可以通过织构化加 工蛋白使其转化为具有咀嚼性、持水性的 纤维状产品。从而来提高蛋白质的利用率 同时也丰富了食品工业的内容。
蛋白质的织构化在 食品工业中的应用
小组成员：高 娟 寸艳权 李雪臻 李焱娟
杨宓 田春凤 刘人菁
冯雯 高云会 王廷全
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蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结 构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开 发功能性食品原料之一
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富含蛋白质的食品
动物性食品：如猪肉、鱼肉、鸡肉、 乳、蛋等