选修1专题1传统发酵技术的应用复习（测）
（满分60分，40分钟完成）
班级姓名总分
一、单选题（30分，每题3分）
1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A. 菌种均可来自于自然环境
B. 均需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高
C. 保证在有氧环境下发酵
D. 发酵过程中微生物的种群密度不断增加
2.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）
A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
3.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）
A．菌种均可来自于自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
4.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
5.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是（）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
6. 图示装置可用于生物技术实践的相关实验。
下列有关叙述正确的是（）
A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
7. 下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（）
A. 成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
B. 制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭
C. 制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同
D. 控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长
8.下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（）
A．主要菌种都是原核生物
B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用的装置都需要密封
D．所用的菌种都需要人工接种
9.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（）
①果酒②果醋③腐乳④泡菜
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
10. 下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（）
A. 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃
B. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
二、非选择题（30分，每格2分）
11.（16分）我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。
根据传统发酵技术的相关知识。
回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是________________________。
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_________条件抑制了杂菌的生长。
与果酒发酵不同，果醋发酵需要在______________条件下进行。
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是_____________________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是___________________。
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由________________决定的。
②久置变质的酸奶不能食用，原因是_______________。
泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会____________(填“直接”或“间接”)致癌。
12.（14分）某同学利用自己所学的生物技术自制酸奶，实验方案如下：
材料用具：纯牛奶、原味酸钠；带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。
制作方法：
（1）将瓶子（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟。
（2）瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。
（3）待牛奶冷却至40℃左右（不烫手）时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。
（4）将电饭锅温度调至40℃，继续保温7-8小时。
请回答：
（1）将瓶子等煮沸的目的是__________________________________。
（2）“引子”指的是酸奶中的___________，其在发酵过程中完成的主要化学反应是
_______________（填反应式）。
（3）牛奶冷却后才能导入“引子”的原因是__________，将瓶盖拧紧是为了保持__________条件。
（4）适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是酸奶中的微生物能分解消化道中的部分食物且________________________________。
（5）另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因是
________________________ 。