抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
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溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
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食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
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食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
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混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
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第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
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一、食品增稠剂的概念及基本功能
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
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选
产品形态
用
凝胶、流动性、硬度 透明、浑浊度
增
稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所
需 考
产品加工
虑
焙烤、油煎、冷冻、 再热
的
因
产品储存
时间、风味稳定、水分
素
和油分迁移
经济性
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯
概念
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能
能增加流体或半流体食品的黏度， 并能保持所在体系的相对稳定。
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二、食品增稠剂的分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其 衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛 分布于自然界，已有40余种，根据其来源， 大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
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1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
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（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
• 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因 是增稠剂降解，相对分子质量变小。
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（二）食品增稠剂的粘度和浓度的关 系
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂 浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增 加。
黏度η
Lgη=a-bW 浓度 W 特性系数a、b
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25
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低
配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性
40%
牛顿流体 假塑性流体
高度的分支结构 球状(不易伸展)形态
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（三）pH对食品增稠剂黏度的影响
增稠剂的黏度随pH值发生变化
变化的大小随增稠剂的品种不同而不同
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成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可
以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而 导致的质量下降。
食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光
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用于保健 海藻酸钠 低热量食品的生产
矫为作用 环状糊精
对一些不良的气味有掩蔽作用。
结晶控制
冰制品 糖浆
澄清作用
啤酒 果酒
保水作用
肉制品 面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀 粉颗粒渗透的速度。
品种 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
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2、由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
陆地、海洋植物及其种子 种植布局 种子收集 处理
成分 水溶性多糖 多糖酸的盐
增稠剂 海藻酸 瓜而胶 卡拉胶
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3、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
来源 成分
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的
蛋白质增稠ຫໍສະໝຸດ 明胶 皮冻 蛋白冻74、以天然物质为基础的半合成增稠剂
按
加
工
化学合成品
工
艺 分
微生物代谢产品
类
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化学合成品
以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、 盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、 提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
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微生物代谢产品
真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得。
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖，紧 接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合 成新的分子。
假塑性 性质：非牛顿流体的一种。其特征是：表示切应力(τ) 和切变速度D关系的流变曲线(D-τ曲线)通过原点，但 二者不呈直线关系，D比τ增加得更快，流体的表观 黏度随切变速度的增加而减小，这称作剪切稀化 (shear thinning)现象。假塑性流体的流变性质常用 经验公式τ=KDn表示，式中0<n<1。高分子熔体和 浓溶液大都属于假塑性流体。 英语名：pseudoplastic fluid 假塑性流体是指无屈服应力,并具有粘度随剪切速率 增加而减小的流动特性的流体,其本构方程为 r=aD'.(n<1).r是剪切应力,n是粘度的度量,D是剪切应 变速率
• 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。
• 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和 其他条件下，黏度亦可能有较大差别。
• 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加， 形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与 相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度 也越大。