广西各类酸菜的做法（绝对原创）
酸菜分为两类。

一类是可以直接当零食吃的，一类是用来炒菜的。

当零食吃的酸菜——分为坛子酸和醋酸。

坛子酸需要用到酸坛，就是一个里面常年有酸水和酸菜的坛子，想吃新鲜酸菜的时候，就切好晾干水放进去，快的时候半天就可以用筷子“挖”出来了，吃不完的就一直在坛子里面。

方法：首先得挑一个不漏气的坛子，最好是陶的，玻璃的次之。

然后是起坛子：用藠头、井水、盐、糖、酒，一起腌，酸了为止。

之后就可以随便用了，把萝卜、莴笋、嫩姜、辣椒之类的东西洗净晾干表面水分，然后放到酸坛里，慢的两天、快的半天，酸了就可以吃了。

关键是腌东西的时候不要有太多生水，如果觉得酸水不够酸了，可以加一些黄糖、酒和盐。

醋酸就是用醋来做的酸菜，做一次吃一次，剩下的酸水就倒掉。

方法：先把黄瓜或萝卜或莴笋之类，切块，用盐腌一下，倒掉出来的水份。

加入白糖，腌一阵子。

加入辣椒圈（干的和生的都可以，可以化解醋的呛味）。

放入少量醋，大约为酸菜的三分之一到二分之一即可，如果没过酸菜则会太酸，不时翻转让菜熟的均匀即可。

一般黄瓜几个小时就可以吃，萝卜要一天左右。

用来炒菜的酸菜——主要有芥菜酸、豆角酸和酸笋。

芥菜酸：洗净晾晒，至少要把表面水分晾干，有点蔫更好。

把晾好的芥菜放到罐子里，把淘米水烧开后放至温凉（越热越快变酸）后倒进去，盖好盖子，放置到芥菜变黄就可以吃了。

为了降低亚硝酸盐含量，酸了以后可以放冰箱，一个月后再吃。

炒的时候再放盐。

豆角酸：洗净晾晒，至少要把表面水分晾干，有点蔫更好。

把豆角切粒（也可以不切，扎成小卷），放入盐（相当于炒菜的盐量），拌匀后放入密封的罐子里，放置到豆角变黄就可以吃了，注意整个过程不要沾生水。

酸笋：超级简单，只要把笋切片或切块，如果是小的不切也可以，放自来水泡一段时间就可以了。

注意笋不要露出水面，要不然会变黑。

一般的笋不能腌太久，会变软软的。

“刺竹”的最好。