•当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。
•摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。
•摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。
•RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
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Global Micronutrient Deficiencies
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佝偻病骨骼系统变化
头部变化：颅骨软化 方颅 前囟增大或闭合延迟 出牙延迟
胸廓变化：串珠肋 肋膈沟 漏斗胸
四肢改变：腕踝畸形 下肢畸形
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（4）Ca2+对ATP酶、脂肪酶、磷酸果糖激酶、淀粉酶、 异柠檬酸脱氢酶有激活作用；调节腺苷酸环化酶、鸟苷 酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶等活性。 （5）Ca2+可激活凝血酶原，使纤维蛋白原转化为纤维蛋 白，参与凝血反应。
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Calcium
• Calcium: 99% in bones and teeth,
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二、矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必需从食物
和饮水中获得。 2. 可以从天然水途径获取的唯一的一类营养素。 2．矿物质在体内分布极为不均。 3．矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用。 4．有些微量元素具有明显的双重效应。
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微最元素具的“双重效应”:生理剂量与中毒剂量范围较 窄 摄入不足或缺乏可引起相应缺乏病； 摄入过量也可能发生急、慢性毒作用。
成酸性食物（Acid forming foods） ：含磷、硫、 氯较多的食物，在体内代谢的最终产物为酸性的食物。 如粮食、肉、禽、蛋等动物性食品
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4.维持神经肌肉的兴奋性
神经、肌肉兴奋性正比于
［Na＋］+［K＋］
［Ca＋＋］+［Mg＋＋］+［H＋］
5. 构成机体的生物活性物质：
如酶、激素、维生素、核酸等的成分或参与酶系统 的激活
矿物质 （minerals）
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概述
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一、人体的元素组成
概念:
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合 物形式存在以外，其余的各种元素统称 为无机盐或矿物质。
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分类：
矿物质
常量元素（宏量元素）
(Macroelements)
微量元素
(Microelements 或 trace elements)
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宏量元素: 机体中含量大于体重的0.01％的元素。 钙、镁、 钾、钠、磷、硫、氯，共7种, 占人体矿物质总量的60～80%。
微量元素: 机体中含量小于体重的0.01％的元素。
FAO/WHO将微量元素分为三类
必需微量元素（essential trace elements）: 铁Fe，
锌Zn，硒Se，碘I，铬 Cr， 铜Cu， 钼Mo，钴Co;
可能必需微量元素（probably essential trace elements） ：
已明确证实有双重效应微量元素: 铁的缺乏----贫血症，过量----中毒； 锌的缺乏----侏儒症一个原因、过量----中毒； 硒的缺乏----“克山病，硒过量----硒急、慢性中毒。
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营养素摄入不足和过多的危险性
RN I
安全摄入范围
低摄入
高摄入
•当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。
2. 维持多种正常的生理功能：
（1）维持神经、肌肉的正常生理功能：神经肌肉的兴 奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动等。
（2）影响毛细血管通透性，并参与调节生物膜的完整 性、通透性。
（3）参与多种激素和神经递质的释放。Ca2+作为第二 信使传递激素作用于靶细胞受体的信息，Ca2+是细胞内最 普遍而重要的信息传导成分，是膜受体激动后信息传递过 程的中心环节。
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四、矿物质缺乏
矿物质缺乏的主要原因：
1．地球环境中各种元素的分布不平衡，人群长期生长 在缺乏某种矿物质的地区引起该种元素的缺乏。
2．食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，导致矿物质 吸收不良。
3．食物加工过程中造成的矿物质损失。 4．摄入量不足或饮食习惯不良、挑食。 5．生理需要量增加而膳食补充不足。
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血液中总钙浓度比较恒定： 2.25～2.75mmol/L(90～110mg/L)
又分为三部分： 蛋白结合钙：占46％； 有机酸或无机酸结合钙：占6.5％； 离子化钙：占47.5％。
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二、钙的生理功能:
1. 构成骨骼、牙齿的组成成分 Nhomakorabea骨骼、牙齿
破 骨 细 胞
成 骨 细 胞
混溶钙池
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钙 （calcium）
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一、概述
含量：出生时28克，成人1000～1200克。
分布：99.3%集中于骨骼、牙齿，以羟磷灰石的形 式存在。
<1％的钙，一部分与柠檬酸结合成或蛋白质 结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞 外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池 （miscible calcium pool）。
1 % in blood, soft tissues
• Bone building • Muscle contraction • Heart rate • Nerve function • Helps blood clot
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三、钙缺乏症
婴幼儿表现为佝偻病 成年人表现为骨质软化和骨质疏松。 就我国现有膳食结构的营养调查表明， 居民钙摄入量普遍偏低。仅达AI的50％左 右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。
锰Mn，硅Si，镍Ni，硼B，钒V；
有潜在毒性微量元素，但低剂量时人体可能必需：
（ potentially toxic）氟F，铅Pb，镉Cd，汞Hg，砷As，铝Al， 锡Sn和锂Li。
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人体必需微量元素的概念：是人体必 需的生理活性物质，是有机结构中的必 需成分。这种元素必须通过食物摄入， 当从饮食中摄入量减少到某一底限值时， 将导致某一种或某些重要生理功能的的 损伤。
> 3 billion people afflicted 10
(Map from USAID，美国国际开发总署)
三、矿物质的生理功能
1. 构成机体组织的重要成分 2. 维持细胞、体液之间的正常渗透压 3. 维持机体的酸碱平衡
成碱性食物（Base forming foods） ：含钙、镁、 钾、钠较多的食物，在体内代谢的最终产物为碱性的 食物。如蔬菜、水果、牛奶、豆类