鲍鱼资源调研报告苗君2011年1月目录：第一部分：调研概况 (3)一．调研背景 (3)二．调研目的 (3)三．调研时间 (3)四．调研对象 (3)五．调研方式 (3)六．存在问题 (3)第二部分：调研数据 (4)一．国内鲍鱼资源 (4)1．鲍鱼种类和差异 (4)2．鲍鱼资源分布 (4)3. 鲍鱼主要消费地区 (5)二．国外鲍鱼资源 (5)1. 南非鲍鱼 (5)2. 日本鲍鱼 (6)三．鲍鱼的销售地区和渠道 (6)1. 鲍鱼销售地区 (6)2. 鲍鱼销售渠道和销售形式 (6)四．鲍鱼主要加工品形式 (7)1 . 生鲜鲍和冷冻鲍鱼 (7)2. 罐头鲍 (8)3. 鲍生鱼片 (8)4. 鲍鱼片 (8)5. 鲍鱼排 (8)6. 干制鲍 (9)7. 鲍鱼微波与冷冻调理即食鲍鱼 (9)8. 鲍鱼保健品和功能性食品（鲍之金，鲍灵精产品） (9)五．知名竞品企业 (9)1．欧圣鲍鱼、阿一鲍鱼 (9)2．台湾好得壮实业股份有限集团 (11)第三部分：鲍鱼产业综合分析 (14)一．资源分析 (14)二．销售分析 (14)三．国内鲍鱼产品分析 (14)第四部分：鲍鱼新品开发规划 (15)第一部分：调研概况一．调研背景针对鲍鱼产业资源发展情况进行了本次调研，旨在通过对鲍鱼的资源分布情况、主要产区、消费地区、销售渠道、主要产品形式、深加工产品的发展趋势进行分析，为公司鲍鱼资源的开发利用及产品深加工方向提供一定的参考依据。

二．调研目的1．了解国内、外鲍鱼的整体资源分布情况、主要产区、销售渠道，消费地区；2．了解竞品企业主要产品形式，销售地区、渠道，深加工产品的发展趋势。

3．了解不同地区鲍鱼产品的特点。

三．调研时间1周，2011年1月四．调研对象1．欧圣鲍鱼、阿一鲍鱼2．台湾好得壮食品企业集团3．其他天哥鲍鱼、瑞品堂鲍鱼等五．调研方式采取“公司内部咨询+网络文献搜索” 三种方式。

六．存在问题1．调研时间有限数据有一定局限性，网络所得不同文献间数据有一定偏差。

第二部分：调研数据一．国内鲍鱼资源1．鲍鱼种类和差异到目前为止，全世界记载的鲍鱼约100 种,但经济价值高的仅10 余种。

主要分布在西北太平洋和北美西岸、非洲南部、澳大利亚南部及新西兰沿岸, 因为这一带海域有丰富的鲍鱼饵料。

产量以墨西哥为全球之冠,其它如澳大利亚、日本、南非、美国太平洋沿岸, 甚至中东阿拉伯地区海湾都有鲍鱼生产。

我国自南到北都有鲍鱼分布, 目前已发现有6 个种、1 个亚种, 即皱纹盘鲍、杂色鲍、耳鲍、羊鲍、多变鲍、格鲍，平鲍。

皱纹盘鲍产于辽宁、山东、江苏北部的黄渤海区, 其它种属于暖水性种类,产于广西、广东、福建和台湾。

皱纹盘鲍和杂色鲍为我国主要的养殖对象。

最佳采捕期6、7、8和9月。

9月末排卵期后，鲍鱼肥满度下降。

我司“北鲍南养”：4月到11月底，在山东荣成公司养殖；11月底到第二年4月，在福建莆田基地养殖。

鲍鱼主食饵料：海带菜、龙须菜、江篱菜为主，饵料对鲍鱼口感、色泽、肥满度有一定影响。

主食海带菜外壳颜色为绿色，如我司荣成鲍；主食龙须菜和江篱菜为红褐色，如福建“欧圣鲍”。

2．鲍鱼资源分布2010年全国鲍鱼资源5万吨，产值100亿，南方4.6万吨，北方0.4万吨；其中北方地区主要集中在山东和辽宁以皱纹盘鲍为主，南方主要集中在广东、福建莆田、南日岛等地以杂色鲍为主。

产量北方占比8%，南方占比92%。

其中，福建占3/4。

在福建，有的乡镇鲍鱼产量达5000吨，有的县可产上万吨。

具有代表性企业欧圣集团是全球最大的陆上型鲍鱼养殖业者，在中国福建和广东省沿海一带共有41个养殖场，分布遍及佛云、古雷、东山、惠来四个地区，每年可出产1亿2000万只鲍鱼，在中国的市场份额达到30％，全球则约20％。

3. 鲍鱼主要消费地区我国是鲍鱼消费大国,广东、福建、浙江等南方沿海省份是消费大省,其中广州、香港、深圳年均销售消费商品鲍鱼都达千吨以上,每日商报报道：仅杭州年销售鲍鱼900吨仅次于广州，可见鲍鱼产品的市场空间巨大。

二．国外鲍鱼资源到目前为止,全世界记载的鲍鱼约100 种,但经济价值高的仅10几种。

主要分布在西北太平洋和北美西岸、非洲南部、澳大利亚南部及新西兰沿岸, 因为这一带海域有丰富的鲍鱼饵料。

产量以墨西哥为全球之冠,其它如澳大利亚、日本、南非、美国太平洋沿岸, 甚至中东阿拉伯地区海湾都有鲍鱼生产1. 南非鲍鱼南非鲍鱼肉质鲜美耐嚼，是极品鲍鱼的一种。

世界上已知的鲍鱼品种有14种，其中6种生活在南非海域，但只有一种产生了商业价值，南非人俗称它为Perlemoen，意思是“珍珠之母”。

由于这种鲍鱼的底部为青绿色，因此那些从事鲍鱼生意的华人，为了生意的需要，赋予它另外一个名字“青鲍”。

目前，青鲍是仅能在南非海域找到的3种珍稀鲍鱼品种之一，在世界其他地区都已经灭绝了。

最大的青鲍贝壳长度可达230毫米，24％的重量为肉质。

青鲍以漂浮的海藻和浮游生物为食，生长期需要7至9年，生命长达30多年。

目前已过千吨，南非主要出口鲜活的、速冻IQF鲍鱼，罐装鲍鱼和干鲍，南非青鲍2. 日本鲍鱼在日本鲍鱼最普通的处理方式是制成干制品，此为传统的日本产品，代表产品干鲍是世界上公认最好的干鲍之一，目前在日本国内仍无法达到市场需求。

鲍的养殖市场广且具多样化，传统市场如日本、中国大陆与北美等地对鲍的养殖有很大的需求，而鲍的养殖也必需符合色泽、质感和产品格式的区域性标准。

中国虽然也有生产干鲍，但日本青森县出产的网鲍，极富盛名，这是鲍鱼中定级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制。

网鲍外形呈椭圆形，通常一斤在20只左右，这种鲍鱼用刀切开后，鱼身的横切面，带有网状花纹，因此叫网鲍，如果这种鲍鱼每只重达半斤以上，则是难得一见的极品。

日本是产鲍大国又是消费大国, 1986 年新鲜鲍产量4000 吨, 除少数制干鲍外销香港外,其余均在国内销售。

这几年每年需大量进口鲍鱼,进口量的70%来自澳大利亚。

香港、中国国内沿海地区是消费干鲍的主要地区, 1990 年香港市场年销干鲍200 吨, 主要来自日本、北朝鲜、中国大陆及台湾省等地。

三．鲍鱼的销售地区和渠道1. 鲍鱼销售地区09年统计全球鲍鱼年消费量约3.6万吨，市场集中在亚洲，其中中国、香港和台湾市场占80%左右。

2. 鲍鱼销售渠道和销售形式目前，国内鲍鱼销售主要以销鲜活鲍为主约占鲍鱼总量的70%，罐装和干鲍鱼等产品的市场，占了鲍鱼市场的20%，其余10%为深加工产品(保健品鲍灵素、鲍鱼精等)。

主要消费地区为广东、福建、浙江等销售地区，同时也有以鲜鲍鱼和冻煮鲍鱼形式出口到台湾、日本进入深加工渠道，资料显示09年1至5月，仅福建东山口岸主要销往台湾的冻煮鲍鱼肉达52.7吨，货值586.2万美元，分别比去年同期增长72%和57.1%，占养殖类水产品出口总额的25%，据悉，鲍鱼出口台湾大幅度增长的主要原因是台湾市场对个体大的皱纹盘鲍需求量增大。

其中，深加工产品主要销售地区还包括中国香港地区，08年8月欧圣集团与阿一鲍鱼集团(Ah Yat Abalone组70/30合资方式的即食罐头在香港上市，创下一个月销售3000罐，并断货3次的纪录，虽然包装不同，但口味一致，价格也差不多，取得了很大成功。

欧圣餐饮渠道模式以“阿一天下”品牌在中国开设连锁餐厅。

集团将提供物有所值、以鲍鱼为主的美食，开始其鲍鱼罐头制造业务。

大部分的罐头鲍鱼是供应给自身的阿一天下餐馆及其合资伙伴阿一鲍鱼，但欧圣也把部分鲍鱼罐头出售给来自中国、香港、新加坡和泰国等地的客户，成功地扩阔其客户群。

与此同时，新的鲍鱼加工厂也正在兴建中。

相较于活鲍的市场价格较易受外在因素影响而波动，鲍鱼加工品的价格相对稳定，随着加工技术的提升，加工品无论从口感、卖相更趋向鲜活原料，因此需求显著增加；虽然鲜活鲍目前仍是巨大的利润的来源，但鲍鱼产业朝向食品加工的方向前进是必然的道路。

四．鲍鱼主要加工品形式国内市场以活鲍或罐头方式为主；国际上鲍鱼加工品，大致有以下几种：1 . 生鲜鲍和冷冻鲍鱼生鲜鲍——产品以生食为主，所以必需符合品质标准。

在养殖过程应特别注意其外观和质感，使其能适合于大部分的市场需要与要求标准。

在运输的过程中必需使用有效率的包装方法，在品质方面的控制亦是相当重要。

活鲍运输通常采用“干运法”——先去除海水再加以包装，以减少运输重量，是目前国内常见的销售型式。

冷冻鲍——分“冷冻全鲍”和“冷冻鲍肉”两种。

其中“冷冻全鲍”，深受饭店、宾馆的欢迎，更趋近活鲍，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。

通常“冷冻全鲍”的加工方法为洗净、浓盐水浸泡正型、淡水漂洗、速冻、挂冰衣等步骤，其中速冻环节好坏是保障产品趋近活鲍的关键步骤，目前“液氮超速冻结技术”已被业内关注：“液氮速冻技术”其实已在其他行业广为应用，由于它能实现低温深冷的超速冻，有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命力。

与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：1. 冷冻速度快（冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0℃～5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。

2. 保持食品品质：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。

相关研究用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。

3 . 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。

4. 设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。

目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用最为广泛。

2. 罐头鲍鲍鱼加工品中占比最大的一类，传统鲍鱼罐头以“硬罐头”（马口铁罐）为主，作为活鲍的补充型产品，主销渠道在餐饮；近些年礼品馈赠的需求已逐步提升，并出现了菜式“软包装”罐头。

3. 鲍生鱼片日本食用鲍的方式，以寿司与生鱼片较被大众所喜欢。

在日本及台湾一直有生食鲍片的习惯，近年来国内业者亦开始推广较大型的台湾鲍8-10粒/台斤，以生食方式在餐厅及日本料理店销售。

在日本食用鲍寿司的方式是将鲍垂直切约3-4mm厚，咀嚼时的口感最受饕客喜爱。

质感需求为冷水域鲍种坚固的肉质（盘鲍H.discus，皱纹盘鲍H.discushannai，桃红鲍H.cracherodii）。

颜色较黑的鲍种，例如：H.cracherodii，必定得先将其颜色淡化处理，才能符合符合市场标准。

4. 鲍鱼片在北美传统鲍制品被制成小薄片，所准备的肉为鲍的腹足部份，鲍种为西海岸的红鲍H.rufescens、桃红鲍H.corrugata、绿鲍H.fulgens、白鲍H.sorenseni、黑鲍H.cracherodii。