第三节 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 三、限制氨基酸 四、蛋白质的互补作用
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
三、供能
1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal
2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替， 即供能是蛋白质的次要作用；碳水化合物和脂肪 具有节约蛋白质的作用；
3.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织 细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合 机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出 的
4.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。
四、赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
第二节 蛋白质的需要量
❖一、氮平衡 二、蛋白质的需要量
一、氮平衡（Nitrogen Balance ）
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为 必需氨基酸需要量模式。
计算方法： 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算
出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就 是该种蛋白质氨基酸模式。
几种食物和成人氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸 4.0 2.5
二、蛋白质的需要量
1985年WHO报告在评论了短期和长期的氮平衡试验 之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g／(kg·d)， 安全摄取量为0.75g／(kg·d)。
蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有 所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白 质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质 的需要量较高。
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
鸡蛋 牛奶 牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
定义：
必需氨基酸的需要量是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，单位mg氨基酸/g蛋 白质。
必需氨基酸（9种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、
苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（一两色素本来淡些+组氨酸）
半必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
几种食物和不同人群的必需氨基酸需要量
一、构成机体和生命的重要物质
1.催化作用 3.氧的运输 5.支架作用 7.遗传调控
2.调节生理机能 4.肌肉收缩 6.免疫作用 8.其他
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成 蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和 脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此， 蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水 化合物和脂肪不能代替的作用。
必然丢失氮 obligatory nitrogen losses
定义： 在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然 丢失氮。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失 血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种 氮排出是机体不可避免的氮消耗。
一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为 57 mg／kg。
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
2、蛋白质的存在
(1)植物中的大豆，花生，谷物； (2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄； (3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。
第一节 蛋白质的功能
❖一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质， 还应有足够的其它营养素。
如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此， 则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋 白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡 萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入 大循环，作为建造和修补组织之用。
蛋白质和氨基酸
[
没 有 蛋 白 质 就 没 有 生 恩命
格 斯
-----
]
感知生活 你对蛋白质知多少？
1.能举例说说你身边的蛋白质吗？
食品中的蛋白质
(1)、动物蛋白
鱼
肉
虾
食品中的蛋白质
(2).植物蛋白
大豆
植物蛋白粉
（3）、细菌与病毒中都含有蛋白质
❖ 非典型性肺炎的凶手—冠状mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁 以下
组氨酸
26
异亮氨酸
46
亮氨酸
93
赖氨酸
66
蛋氨酸+半胱氨酸 42
苯丙氨酸+酪氨酸 72
苏氨酸
43
缬氨酸
55
色氨酸
17
总计
460
2～5 岁
19 28 66 58 25 63 34 35 11 339
10～12 岁
19 28 44 44 22 22 28 25 9 241
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；
❖ 儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正 在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变 成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排 出量，这称之为氮的正平衡。
❖ 至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人， 以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于 排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负 平衡
反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和 排出氮的关系，即： 氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤 等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；