食品添加剂作业——茶饮料中的添加剂学院：食品学院班级：食科１００５姓名：张永飞学号：０１０３１００５１４茶饮料中的添加剂茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而制成的饮料具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，是清凉解渴的多功能饮料。

现在市场上的品种主要为：冰红茶、绿茶、冰绿茶、茉莉花茶、乌龙茶、凉茶。

茶饮料中使用的添加剂可分为抗氧化剂、滋味改良剂、色素及护色剂、乳化剂等，他们对改善和提高茶饮料品质具有不同功能和作用。

市面上不同品种的茶饮料及其配料如下表：名称配料使用的添加剂统一冰红茶水、果葡糖浆、白砂糖、速溶红茶、食品添加剂食用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜菊糖苷康师傅冰红茶水、白砂糖、红茶粉、精制盐、食品添加剂柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、焦糖色、食用香精龙井怡茶水、白砂糖、龙井茶叶、蜂蜜0.3g/L、龙井茶浓缩液、食品添加剂 D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精铁观音茶水、白砂糖、铁观音茶叶、铁观音茶浓缩液、食品添加剂 D-抗坏血酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精王老吉（加多宝、和其正）水、白砂糖、仙草、鸡蛋花、布渣叶、菊花、金银花、夏枯草、甘草（未找到）统一冰绿茶水、白砂糖、果葡糖浆、绿茶浓缩液、食品添加剂、食盐食用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、D-抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、甘草酸胺、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠统一绿茶水、白砂糖、绿茶茶叶、乌龙茶茶叶、食品添加剂六偏磷酸钠、D-抗坏血酸钠、食用香精、维生素C、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠康师傅绿茶水、白砂糖、绿茶茶叶、蜂蜜、绿茶浓缩液、食品添加剂 D-抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C、碳酸氢钠康师傅茉莉蜜茶水、白砂糖、茉莉花茶叶（绿茶茶坯）、蜂蜜、绿茶浓缩液、茉莉花茶萃取液、食品添加剂 D-抗坏血酸钠、偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精茶饮料中添加剂的种类：抗氧化剂茶饮料中的茶多酚等成分极易氧化而生成其它成分, 从而影响了茶饮料的香气和滋味, 因此需加入抗氧化剂以延缓或减少这些成分的氧化。

１.１抗坏血酸（维生素Ｃ）简介：维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。

外观：无色晶体。

熔点：190 - 192℃分子量：176.13 具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化，为己糖衍生物。

作用机理：抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。

茶饮料中含有茶多酚，暴漏在空气中被氧化生成醌类化合物，这种醌类化合物很容易相互连接，成为褐色素引起茶饮料“褐变”，而抗坏血酸可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护茶多酚免受氧气的攻击。

这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的茶多酚，保持了茶饮料原来的颜色和香气。

用量和评价：在VC 的使用上,用量很重要, 同时还需要考虑茶饮料在超高温杀菌中的损失, 一般用量为０.４到０.６g /L, 用量太低, 茶饮料氧化更严重。

１.２Ｄ－异抗坏血酸钠简介：D- HYPERLINK "/view/1506967.htm" 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。

能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。

广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。

抗氧化性能：异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。

人体撮取异抗坏血酸钠，在体内可转变成维生素C。

用量及评价：目前, 茶饮料企业普遍使用的是VC 和Ｄ－异抗坏血酸钠, 或二者共同使用。

根据在茶饮料中的使用效果看, Ｄ－异抗坏血酸钠的抗氧化效果要优于VC。

Ｄ－异抗坏血酸钠的用量一般０.１５到０.３０ｇ／Ｌ，当Ｄ－异抗坏血酸钠与Ｖｃ合用时，一般要求用量不超过０.５０ｇ／Ｌ。

风味调节剂茶饮料的风味主要包括鲜爽味、苦涩味、收敛味、甜味和厚味等, 多酚类和咖啡碱的苦涩味与氨基酸的鲜味所形成的特殊鲜爽味是茶饮料滋味的主基调, 可溶性糖类可增加甜味和厚度, 芳香化合物、维生素类等起滋味修饰作用。

茶饮料中的风味调节剂可分为六大类: 咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、滑爽剂和涩味剂。

１咸味剂（食盐）咸味是一种非常重要的基本味。

它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。

食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量K Cl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。

其主要作用是产生综合的味觉, 但不适宜在所有茶饮料都添加, 具体可通过感官品尝决定添加与否。

２.２甜味剂常用的甜味剂是白砂糖, 另外也有使用蜂蜜、果葡糖浆和安赛蜜等甜味剂的。

白砂糖的优点是甜味好, 不易发生美拉德反应。

蜂蜜在国内应用于低糖绿茶及冰绿茶中。

美国的一些茶饮料产品使用果葡萄浆, 糖度高达Bx12。

甘草精有特殊的甜味, 在口腔中的持续时间长, 用量很低,一般10到50ppm。

用量太高, 对香气和滋味都有不良影响。

冰茶中常用的甜味剂的等价浓度见表１。

茶饮料中使用较多的甜味剂有以下两种：２.２.１甜菊糖苷简介：甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。

它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。

经大量科学实验及他国长期食用历史证明，甜菊糖苷无毒无副作用，无致癌物，食用安全，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。

作用及评价：在使用甜菊糖苷作为甜味剂上,要按生产需要适量使用。

另外还要考虑美拉德反应对茶饮料色泽的影响。

由于茶叶中天然存在氨基酸, 当有还原糖存在时, 就会逐渐发生美拉德反应, 使茶饮料色泽逐渐加深。

温度越高, 反应越快, 茶饮料色泽加深度越快, 这一点要在开发饮料时注意。

２.２甘草酸铵简介：甘草酸铵是一种常用的甜味剂，由天然物甘草经氨水浸提后,加铵盐精制而得。

甘草酸铵属于甘草甜素，甘草甜素是一种多功能甜味剂，它包括甘草酸及其盐类，是由甘草根、茎中提取，经过提纯精制而得到。

产品有甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾。

用量和评价：FEMA规定：最大使用量为软饮料，51mg/kg。

实际用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。

【表１．冰茶中常用甜味剂的等价浓度】糖类名称等价浓度糖醇类名称等价浓度蔗糖１.０甘露醇１.４３乳糖２.５半乳糖醇２.５麦芽糖２.０麦芽糖醇１.４３半乳糖１.７８木糖醇１.０葡萄糖１.４３甘甜草０.０２果糖０.６７糖精钠０.００２木糖１.４３甜叶菊０.００３３２.３酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。

一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。

茶饮料中常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。

２.３.１柠檬酸简介：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名 HYPERLINK "http://baik/view/767911.htm" 枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。

其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。

结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。

在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。

用量及评价：柠檬酸作为酸度调节剂，在茶饮料的制作过程中，可按生产需要适量使用（有特别规定的除外）。

主要还是取决于口感的需求。

某些情况下, 同时添加少量的苹果酸或酒石酸或磷酸则可产生更好的效果。

比如, 在苹果茶中, 宜同时使用柠檬酸及苹果酸, 在葡萄茶中, 则宜同时使用柠檬酸和苹果酸, 或柠檬酸和酒石酸。

在美国的一种梅子蜂蜜绿茶中, 添加了磷酸, 也有不错的滋味。

３.２苹果酸简介：苹果酸，又名，由于分子中有一个 HYPERLINK "http://baik/view/949536.htm" 不对称碳原子，有两种立体异构体。

大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物 HYPERLINK "/view/4768265.htm" DL－苹果酸。

白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。

有特殊愉快的酸味。

苹果酸主要用于食品和医药行业。

用量及安全性：苹果酸是苹果的一种成分，人每日由蔬菜、水果摄取的苹果酸为1．5～3．09左右，从未发现不良反应，毒性极低。

评价：在苹果茶中, 宜同时使用柠檬酸及苹果酸,可产生令人愉悦的酸味，增强食欲，促进消化吸收。

２.４滑爽剂（果胶）主要是应用于冰红茶中, 这类添加剂为果胶。

果胶在冰红茶中可产生愉快的滑爽感, 尤其在含果汁的饮料中效果更佳。

此外, 也可使用CMC, 但它的作用是产生口腔中的饱满度和持续感, 而不象果胶那样产生滑爽感。

５鲜味剂种类：常用的鲜味剂有茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸等, 这些氨基酸都是茶饮料中天然存在的氨基酸。

用量及评价：一般春茶中的氨基酸含量较高, 因此滋味不苦, 回味甘甜, 而夏秋茶茶多酚含量较高,氨基酸含量较低, 所以滋味苦涩。

另外, 用于加工茶饮料的茶叶一般为低档茶叶, 通常氨基酸含量低, 通过添加外源的氨基酸, 可以调整酚/氨比(即茶多酚与氨基酸的比例) 改善滋味, 由于茶氨酸价格高, 实际常用的氨基酸是丙氨酸和甘氨酸等。

氨基酸的添加量和比例很重要, 尤其在同时添加多种氨基酸时用量和比例更重要, 不恰当的用量和配比反而降低茶饮料的可接受性。

６涩味剂（儿茶素）简介： HYPERLINK "/view/61579.htm" 儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由 HYPERLINK "/view/83753.htm" 糖类经一系列 HYPERLINK "/view/1326.htm" 酶的作用，通过 HYPERLINK "http:///view/140700.htm" 莽草酸途径，形成苯环化合物，最后合成为儿茶素。

儿茶素具有明显的 HYPERLINK "http:///view/83681.htm" 酚的特性，能使 HYPERLINK "/view/1208.htm" 重金属和 HYPERLINK "http://baike./view/15472.htm" 蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。