历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而
导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品
种类不同，差别是很大的，我们在测定pro时，
应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般
手册上列出了一部分换称等数，用时可查，蛋
=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，
大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮
（4）硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为 了防止污染通常采用硫酸铜
(5)50%NaOH的作用
影响氨化完全和速度的因素: （1）K氏烧瓶和取样量 1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml，
800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨 化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。
（2）分解剂 A H2SO4和K2SO4的添加量 K2SO4和H2SO4的添加比例是： 1g样品 K2SO4： H2SO4=7g：12ml 这种比例在国内外都使用，是公认的
但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特 别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干 扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的凯氏定 氮法
蛋白质的定量测定
一、凯氏定氮法
一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，
有的上下浮动
可以测出总氮 N
N 16%
= N×6.25 = 蛋白质含量
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不 同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%， 即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为 蛋白质系数。
元素
C HO N S
P
百分比% 50 7 23 16 0—3 0—3
关于氮-pro换算等数
对于氮含量换算成pro含量的等数，
由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营 养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体 健康。
5.对合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食 品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要 的意义。
（2）蛋白质系数
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，所含的主要化学元素 为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、 Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的 主要标志。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从 分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏 法。
（一）常量凯氏定氮法 1. 原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧 化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为 氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏， 使氨蒸出。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴定
这个理论值，即加到50~55ml，如果NaOH量加的不够
就变成H2S， H2S是强酸，使颜色变红。
吸收液有：
1.标准H2SO4 用标准碱返滴定，甲基红指 示剂
2 .硼酸 用HCl进行滴定，混合指示剂
目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替 H2SO4，这样可省略了反滴定，H2SO4是 强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定 时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为 吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为 保险期间一般用4%。
（1） 消化 总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
①加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯 硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高至 400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高 沸点，但效果不如硫酸钾。
C： pro与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2， H2O↑ D： NH3与H2SO4生成硫酸铵
（2）CuSO4的作用（催化剂）
Cu2SO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停 止，红色消失，变为兰色，即消化完全，兰色为 CuSO4的颜色
（3）K2SO4的作用（提高沸点）
沸点由330℃提高到400℃加速了反应过程。
=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样
品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用
的换算等数以何物代替。
（３）蛋白质的测定方法
一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折 射率测定pro含量，如凯氏定氮法、双缩脲法。
另一类是利用团测定pro含量。紫外分光光度法 考马斯亮兰法、福临－酚试剂法
还有一种比例： K2SO4：H2SO4=10：20ml
B 催化剂
用作催化剂的有Hg、HgO、Se，硒化合 物，CuSO4、TiO2，对Hg，HgO有毒但结 果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2 的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时
间不同， HgO消化麦子为38min，Se与 CuSO4消化麦子55min，TiO2消化麦子 70min，所以在给出测定结果时要注明催化 剂的类型。
（3）热源的强度
消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大， 即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的， 热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低
（4）氨的蒸馏和吸收及滴定
水蒸汽蒸馏
蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍，
硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，而且一般高于
第六节 蛋白质和氨基酸的测 1概述 2 凯氏定氮法
3氨基酸氮的测定
1 概述
（1）食品中的蛋白质含量及测定意义
（2）蛋白质系数
（3）蛋白质测定方法
食品中的蛋白质含量
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉
20 9.5 21 20
大豆 米 面粉 菠菜 苹果
40 8.5 10 2.4 0.4
(1)蛋白质的测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都
②加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可 以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒 粉、二氧化钛。
③加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。
仪器：要 防止爆沸。
各种试剂的作用
（1）浓H2SO4： A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生 成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2 B： 氧化