贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类

乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品
对微生物的影响
蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
食
品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁
蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑

影响食品货架期的内在因素

原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品 pH（总酸度）
aw 值
温度对微生物的影响
温度 （℃） 16-38 10-16 4-10 0 -18 -251
对微生物的影响
大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 大多数微生物生长迟缓 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 水结冰；普通微生物停止生长 细菌休眠 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
部分食品的水分活度值
aw
>0.98
0.98 – 0.93
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）

影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热 处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs 卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：光照、温度波 动、湿度，TTI开发和利用
部分食品的典型pH值
pH范围 食 品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
低酸 （pH7.0-5.5）
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
食 品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
酸 （ pH4.5-3.7 ） 高酸 （ pH<3.7）

食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期
食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注

保存期（“use by” date）
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品

保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
食品保藏原理
第一章
食品腐败变质因素 及其控制
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
食品腐败变质因素的控制

微生物的控制
加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照

酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响
温度 （℃） 121 116 110 100
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981 0.98 0.97 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)