《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
通过不断训练，提高西餐服务的基本技能。
要求学生掌握早茶的服务程序以及西餐午餐、晚餐，自助餐，客房送餐的服务程序。
掌握西餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§3—1 西餐简介一、欧美主要国家的菜式特点二、西式烹饪的特点三、西餐厅经营特点四、西餐正餐的进餐礼仪§3—2 西餐服务基本技能一、餐具用品的认识二、西餐摆台三、酒水服务四、菜肴服务五、客前烹制§3—3 西餐厅服务一、早餐服务二、午餐、晚餐服务三、自助餐服务四、客房送餐服务§3—4 西餐服务用语一、常用词汇二、服务用语三、专业术语及解释第四章酒水知识教学要求了解酒的特性，掌握酒的分类，熟悉不同酒类的特点，并能熟练地为客人介绍。
教学内容§4—1 酒的特性与分类一、酒的特性二、酒的分类§4—2 酿造酒一、葡萄酒二、其他水果酿造酒三、谷物酿造酒§4—3 蒸馏酒一、中国蒸馏酒二、外国蒸馏酒§4—4 配制酒一、中国配制酒二、外国配制酒§4—5 软饮料一、咖啡二、茶三、可可四、矿泉水五、牛奶六、鲜果汁七、汽水八、圣代、巴菲、奶昔第五章酒吧服务教学要求了解酒吧的定义和分类，熟悉酒吧常用器具，掌握鸡尾酒调制的基本方法，掌握酒吧服务的基本要求和服务技能，熟练掌握酒吧服务用语。
教学内容§5—1 酒吧简介一、酒吧的定义二、酒吧的分类三、酒吧常用器具设备四、酒吧的组织结构§5—2 鸡尾酒调制一、鸡尾酒的基本结构二、鸡尾酒调制方法三、调酒器具四、常见鸡尾酒的调制§5—3 酒吧服务一、营业前准备工作二、酒吧服务规程三、营业结束工作四、酒吧服务注意事项§5—4 酒吧服务用语一、专业名词二、术语三、服务用语第六章中餐宴会服务教学要求了解中餐宴会服务的相关知识点，熟练掌握中餐宴会服务的规程和技能操作要求。
教学内容§6—1 宴会预订一、宴会的种类二、宴会预订§6—2 中餐宴会准备工作一、宴会厅布局二、宴会餐台布置三、宴会菜单四、宴会服务人员的职业素质要求§6—3 中餐宴会服务规程一、中餐宴会服务二、特殊问题处理第七章西餐宴会服务教学要求了解西餐宴会服务的相关知识点，熟练掌握西餐宴会服务的规程和技能操作要求。
教学内容§7—1 西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况二、宴会厅布置三、台型设计四、席位安排五、熟悉菜单六、准备餐饮用具七、西餐宴会摆台八、准备酒类饮料九、面包、黄油服务十、宴前检查§7—2 西餐宴会服务规程一、引领服务二、休息室鸡尾酒服务三、拉椅让座四、上头盘五、上汤六、上鱼类菜肴七、上肉类菜肴第八章餐饮部组织机构设置教学要求了解餐饮部组织机构的设置原则和组织形态，熟悉本部门各岗位的职责，了解各岗位工作人员的主要工作内容，组织关系及工作目的。
熟悉餐饮部和饭店其他部门之间的关系。
教学内容§8—1 餐饮部组织机构一、餐饮部的职能二、餐饮部组织机构设置的原则三、餐饮部的组织形态四、餐饮部下属主要部门职能§8—2 餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班五、迎宾员六、餐厅服务员七、传菜员八、客房送餐经理九、客房送餐领班十、订餐员十一、送餐服务员十二、宴会部经理十三、宴会销售经理十四、酒水部经理十五、酒吧领班十六、调酒员十七、酒吧服务员十八、管事部经理十九、管事部领班二十、擦银工二十一、洗碗工二十二、杂役二十三、宴会厅仓库保管员二十四、行政总厨二十五、采购部领班二十六、食品采购员二十七、食品验收员二十八、食品原料保管员二十九、各点厨师长三十、初加工厨师三十一、切配厨师三十二、冷盆厨师三十三、炉头厨师三十四、点心师§8—3 餐饮部与其他部门的业务关系一、餐饮部与前厅部的业务关系二、餐饮部与销售部的业务关系三、餐饮部与采购部的业务关系四、餐饮部与财务部的业务关系五、餐饮部与工程部的业务关系第九章餐厅员工管理教学要求了解餐厅员工管理的主要内容，掌握作为餐饮部中层管理者对本部门员工进行合理有效管理的方法。
教学内容§9—1 定额定员一、按劳动效率定额定员二、按比例定员§9—2 员工招聘一、招聘计划二、招聘实施§9—3 员工培训一、培训的目的及意义二、培训工作的特点、种类及基本程序三、培训的基本内容§9—4 员工的日常管理一、合理安排班次二、日常考核三、餐厅员工激励第十章餐饮设备用品管理教学要求了解餐饮部各类设备用品名称特点使用方法等，熟悉餐饮部各类物品的正确使用与保养。
教学内容§10—1 餐饮设备用品简介一、家具二、陶瓷器皿三、玻璃器皿四、金属餐具五、布件六、餐厅电器设备§10—2 餐饮设备用品管理一、餐具洗涤二、餐具的使用与保养三、餐厅家具的使用与保养四、布件和地毯的正确使用与保养五、餐厅与厨房其他设备的使用与保养第十一章餐饮服务质量管理教学要求了解餐饮服务的内容和特点，了解对服务质量的分析和控制方法，从而掌握如何控制餐饮生产和服务的质量。
教学内容§11—1 餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义二、餐饮服务质量的内容三、餐饮服务质量的特点§11—2 餐饮服务质量的分析与控制一、餐饮服务质量分析二、服务质量控制§11—3 餐饮生产质量控制一、餐饮原料的质量控制二、厨房生产质量控制第十二章餐饮安全管理教学要求了解安全管理的目的与任务，如何实施安全监督和检查机制，了解安全防范管理中的灭火常识和一些预防措施。
教学内容§12—1 安全管理的目的与任务一、安全管理的目的二、餐饮安全管理的主要任务§12—2 餐饮安全防范一、厨房的安全管理二、常见事故的预防三、食物中毒的预防四、厨房灭火常识介绍。