烘焙食品学《题库一》这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。

▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。

（答案正解在4楼以下）一．判断题：1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。

27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

33．（）蛋含有45%的水份。

34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。

（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。

41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。

43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。

45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。

46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。

47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

51．（）发粉是属于柔性材料。

52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。

53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。

54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。

56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。

57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。

60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。

63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。

64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。

65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。

66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。

68．（）砂糖的甜度比果糖高。

69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．（）葡萄糖是属于双糖类。

72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。

73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。

74．（）我国面粉均经过漂白处理。

（正解说明：未经漂白处理）。

75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。

76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。

77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。

78．（）乳化剂属于柔性材料。

79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。

80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。

81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。

82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。

83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。

86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。

87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。

88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

89．（）盐是柔性材料之一种。

90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。

91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。

92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。

93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。

95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。

96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。

97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。

98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。

102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。

103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。

104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。

105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。

106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

108．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。

109．（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。

110．（）200p.p.m表示千分之二百。

111．（）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。

112．（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。

113．（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。

114．（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

115．（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。

116．（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。

117．（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。

118．（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。

119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。

120．（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。

121．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。

（正解说明：反比）。

122．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

123．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。

124．（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

125．（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。

126．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

127．（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。

128．（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

129．（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

130．（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。

131．（）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。

132．（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。

133．（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

134．（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

135．（）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。

136．（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。

137．（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。

138．（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。