秘制猪鞭配方
罗胖秘制卤猪蹄
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
秘制猪鞭
原料：
猪鞭400克，小猪（用面捏的蒸熟）10个。

调料：
红尖椒50克，西兰花250克，色拉油50克，盐5克，味精8克，蒸鱼豉油15克，香油25克，特制卤水2千克，生粉10克。

特制卤水的做法：
原料：
香油200克，葱油50克，清水15千克。

A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B、猪筒骨4千克，老母鸡1200克，火腿400克。

C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果各20克，豆蔻10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山萘、砂仁各8克。

D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：
1、将B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟，至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。