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揭阳民俗风情

第一章揭阳民俗风情揭阳市通行潮汕方言(潮州话)和客家话。

潮汕方言主要分布于平原地带,客家话主要分布于山区。

邑民多聚族而居。

元代以前,山区民宅多为石土结构,平原民宅多为草木结构,格局一般为3-6间并排单向式。

揭阳人热情好客。

潮俗,客人到家时一般以工夫茶接待,新客还要以甜蛋甜丸汤相待;客俗则以擂茶待客。

一、语言揭阳市通行潮汕方言(潮州话)和客家话。

潮汕方言主要分布于平原地带,客家话主要分布于山区。

揭阳通行的潮汕方言全市各地读音大致相同,但在音韵和用词习惯等方面有一些差别。

潮汕方言是现存最古老的汉语方言之一,属汉藏语系汉语语族,大方言区中属闽南方言区的一个支系,与福建的厦门、漳州话同属一支。

潮汕方言在语音、词汇和语法方面保存了许多古汉语特点,保留了入声韵。

与普通话比较,潮汕方言有如下特点:声调共分八声(部分地方七声);有文白异读;两字连读时,前字多变调;保存了大量古汉语语词等。

揭阳流行的客家话,属客家方言的次方言,有客家方言的一般特征,在语音和词汇上与客家方言代表--梅县方言有区别,俗称“半山客”。

近年来,随着经济的日益发展和社会交流的日益增多,普通话在揭阳得到了积极推广和普遍使用。

二、居住邑民多聚族而居。

元代以前,山区民宅多为石土结构,平原民宅多为草木结构,格局一般为3-6间并排单向式。

明清时期,民宅多建为贝灰三合土结构,格局一般为二房抱厅上下对合式或5~7间两排对向和单排方围式。

大户人家多建成“下山虎”、“三壁连”、“四点金”、“五间过”、“四马拖车”,还有“百鸟朝凰”等,保留了明代京都皇宫、王府建筑式样,故有“京华帝王府,潮州百姓家”之说。

民国时期,开始出现2~3层钢筋月泥西式楼房。

解放后,随着社会的发展,城镇民宅趋向多层化、套房化;农村民宅也呈现了多样化、现代化趋势。

三、饮食揭阳市境内潮、客俗饮食习惯略有不同,山区、平原口味也稍有异。

但大体上以大米为主食,番薯、麦、面、瓜、豆为副。

菜肴的烹调方法则多种多样,自成一格。

揭阳菜属广东菜三大菜系中的潮州菜,其烹饪极具岭南文化特色——选料考究、制作精细、刀工精巧,焖、炖、煎、炊、火局炒、清、淋齐备;清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻,色、香、味、美俱全。

揭阳菜以烹制海鲜见长,汤菜、甜菜、素菜也各具特色。

海鲜类如:生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红焖鱼翅,皆以新鲜海族为原料,清鲜甜美;清邺乌耳鳗、清汤蟹丸等汤菜,清纯鲜美,原汁原味;甜菜类如绉纱莲蓉、金瓜芋泥等,甜腻相宜,甘香可口;还有素菜名品如厚菇芥菜、护国菜等,素菜荤做,香烂软滑,素而不斋,是广东菜素菜类的代表。

揭阳菜除了注重刀工,拼砌精巧,造型赏心悦目外,还很讲究调味,每菜必配相应酱料佐食。

此外,民间点心、小食品种丰富、用料讲究、制作精细、乡土风味浓厚,属全国点心八大派系的潮州流派。

四、美食小吃〖尖米丸〗把大米浆放锅内加温搅拌成糊状,再配生浆揉捏成团,然后取凿满小圆孔的木板置沸水锅上,将浆团放在板上挤压成小段坠入锅中,煮熟便成两头尖,形似尖米“尖米丸”。

尖米丸柔韧润滑,可煮可炒,以之泡煮猪骨原汤,味道尤为醇香鲜美。

〖普宁豆干〗用大豆作主料,掺以石膏、薯粉、卤水,经多道工序制成。

豆干外皮柔韧,内肉嫩滑。

烹调主要方法有煎、局、炸3种。

油炸豆干更具地方风味,其皮酥脆,肉嫩滑,味清香,食时配以辣椒甜醋,更为可口。

〖蚝烙〗将鲜蚝(牡蛎)、雪粉、大米粉、葱粒等混和,加水拌匀,在平底锅内以旺火煎烙,再淋上蛋浆,煎至两面呈金黄色。

吃时撒上芫荽,蘸鱼露或辣椒酱,具有外脆内嫩,香酥鲜美的特点。

〖乒乓果〗胚用优质糯米粉加花生油制成,馅以槟醅麦夫为主体,加上糖、芝麻、炒花生、橙糕等,果呈薄圆饼形,以豆腐膜垫底。

“槟醅”,就是是把糯粟装密封铁罐内,爆炒熟,去壳,碾碎,因音近,讹读成“乒乓”,故得名。

乒乓外观清、软、味道香、甜,风味独特,远近闻名。

〖菜果〗以优质大米粉加热水搓揉作成果胚,将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎,加调料搅匀作馅,做成圆饼形炊熟,吃时用油煎至外皮金黄色。

香气诱人,甘香可口。

〖粽〗以糯米为主,常用香菇丝、虾米、花生、肥肉或腊肠、绿豆、莲子等作配料,用竹叶包裹、咸草捆扎成六角球状,放进锅内煮(或蒸)熟,食时淋上甜酱油,口感香软柔润;又有咸甜双拼粽球,甘甜香咸,别有风味。

〖果汁〗把米浆放平底锅上,煎熟成片,切成角形,和入米浆煮熟。

食时在热果汁上披上卤肉、卤蛋、卤豆干等,淋上卤汁。

具有润滑爽口的特点。

美食〖邹堂梨脯〗揭东县地都镇邹堂盛产青皮梨,是岭南佳果之一。

邹堂青皮梨皮薄肉厚,清脆香醇,心细汁多,鲜甜可口,饱含多种营养成分,如碳水化合物、糖份、维生素等,不但可果吃、药用,还可制作梨脯,加工罐头。

用青皮梨切片制作的梨脯冲水饮用,可治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患,特别是高温炎热的东南亚一带,疗效更加显著,侨胞们称之为“唐山土羚羊”。

〖东寮芋头〗东寮芋属槟榔芋,盛产于揭东县玉湖镇东寮村。

东寮芋个大,其肉色白,有紫斑纹,产量高,肉质松,味香浓。

可烹制芋泥,反沙芋和红烧芋等,都是潮汕名菜。

每年中秋前后上市,远销香港、东南亚等地。

许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头,食后称其确属芋中极品。

〖五房绿茶〗揭东县新亨镇五房、坪上一带山区所产绿茶(炒茶),茶汤淡黄如花生油,味道醇甘喉底厚。

五房绿茶又称“鸟啄茶”,传说是清末当地村民上山割草时偶然发现,后加工培育而成,民国时已大量内销和出口。

中泰建交时,泰国政府曾专门提出五房,坪上绿茶出口供应,足见其影响之大。

五房绿茶不但味道好,而且具有溶脂帮助消化的作用。

久藏的“老炒茶”更具消谈化瘀之功。

〖大溪元宵柚〗大溪元宵柚产于揭西大溪镇,因其果实成熟采摘后可留至元宵节日之用而得名。

果实外形扁圆,首尾平而略凹,似柑橘而大,色淡黄,其瓤晶莹透亮、柔嫩多汁、鲜甜微酸、气味芬芳。

采摘下来即可食用,若经放置几天,味道则更鲜美。

居家置柚于案头,则满室飘香。

其瓤能清痰止渴,果皮可制成蜜饯,有助消化,味道也佳。

春节,元宵前后,为民间迎来送往的吉祥佳品。

〖地都青蟹〗地都青蟹,盛产于榕江下游江海交汇水域,蟹肉鲜美,有“青屿蟹甜过蜜”之美誉。

青蟹有二类,肉蟹和膏蟹。

肉蟹是普通海蟹,膏蟹俗称赤蟹,全是雌蟹,其体内蟹黄(俗称“红膏”)积聚多,背壳隆起,呈赤色,肉质肥厚坚实。

地都青蟹,不论肉蟹和膏蟹,均有丰富的营养价值和经济价值,既是席上珍品,又是馈赠礼品。

〖桃山格篮样〗俗话说:“好鱼马鲛鲳,好菜格蓝样”。

格蓝样产自炮台镇桃山村,是芥篮菜的一种,其叶呈马耳状,以“红门楼”园地所种为正宗上品,用猛火爆炒时,菜色碧绿,菜骨爽脆,味道清香,是难得的上菜。

许多旅居东南亚的华侨回乡探亲时,最希望品尝的菜肴就是“格篮样”,足见它的魅力。

〖凤湖橄榄〗凤湖橄榄产于揭西县凤江镇凤南后角村,为广东省六种优良橄榄之一。

凤湖橄榄形似腰鼓,基部平钝可竖立,顶部钝而微凹,有花柱小黑点突起。

果皮光滑,呈青绿色,果肉白色,核赤褐色,核与肉易分离。

肉质酥脆,香甜无涩,回味甘醇。

每年9至11月上旬应市,广销潮汕,远销南洋等地。

〖石牌红番薯〗揭东县炮台镇石牌村一带,生产一种肉质金黄略带红色的番薯,谓之:“石牌红”。

用其制成佳肴(去皮、切条、浸水、拌糖、煮熟),颜色金黄鲜艳,十分悦目;味道甜中含甘,异常适口。

近年来,不独潮汕,广州等地的酒楼也有此菜肴面市,甚至在港澳及东南亚也是声名大噪。

〖华清竹笋〗揭东县锡场镇华清村盛产竹笋,久负美名。

华清竹笋因地质肥沃,富含各种矿物质之故,具个大质脆,味甜渣少等特点,无论生炒煮汤,都十分鲜美。

用鲜笋切片晒成的笋干,呈琥珀色,比之鲜笋,更耐咀嚼寻味。

华清竹笋不但畅销潮汕,在香港市场也颇受欢迎。

与华清毗邻的埔田镇,所产竹笋也享誉颇高,1995年底,江泽民总书记视察埔田时,对其竹笋生产予以高度评价。

〖靖海鲍鱼〗惠来县靖海镇海域是鲍鱼的著名产地。

这一带海域为浅海区,礁群连绵,浪粗流急,又无大流量的淡水注入,海水咸度高,鲍鱼的食物——藻类茂盛,是鲍鱼生长的优良海域。

靖海鲍鱼个小,味美。

鲍鱼为海产八珍之一,鲜食、干制均可。

潮菜“肖沌鲍鱼”为宴席上佳肴,选靖海鲍鱼炮制,其味更醇更佳。

鲍鱼壳可作药用,具清肝明目之功效。

〖揭阳乒乓粿〗乒乓粿为“槟醅粿”之误,因其易叫易记,也就沿袭不来,为揭阳传统名小食,1997年被认定为全国首届“中华名小吃”。

相传南宋末年,揭阳人民为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成粿品。

由于鼠曲草有特殊香味,鼠曲粿令人喜爱,后又采用槟醅粉(爆米粉)为粿馅,制成独具风味的槟醅粿。

现在对粿皮、粿馅的选料更考究,配料更严格,制作工艺也更精细,更注重粿品的色、香、味、形,使揭阳乒乓粿这一传统美食更无愧“中华名小吃”之名。

〖揭阳酱油〗揭阳酱油也称“揭阳豉油”,是潮汕地区最负盛名的传统名产之一。

揭阳酱油以其色泽鲜艳,酱香纯正,咸甜适口,醇厚柔和,风味鲜美为特色。

有“生抽王”、“老抽王”、“白豉油精”、“海鲜酱油”等10多个品种。

揭阳名产“榕江牌”若干个酱油品种,曾先后荣获部优、省优称号,在潮汕及港澳、东南亚均备受欢迎。

〖普宁梅酒〗普宁梅酒,选用该市特产新鲜杏梅为原料,经发酵陈酿而成。

具有色泽金黄,酒质纯净,酸甜可口,原果风味突出等特点。

富含果糖、维生素、氨基酸等多种营养成分。

常饮有开胃消滞,增进食欲等功效。

〖新亨菜脯〗菜脯是用萝卜半干态发酵腌晒而成。

以揭东县新亨镇所产菜脯最负盛名。

新亨菜脯肉质细腻、色泽光洁、香脆可口,既可作餐,又具消食开胃之功效。

早在清同治二年(1863年),当地人就用红头船将菜脯运往东南亚各地,备受欢迎。

以后,新加坡、印度、泰国、柬埔寨、马来西亚等国家,皆有专营新亨菜脯的商号,八十年代以来,销量益增,品种也更丰富。

〖炮台南糖〗炮台南糖是潮汕名优食品,已有近百年历史。

二十世纪三十年代,炮台镇黄乾利、黄名利等糖饼作坊,生产鸡蛋南糖、花生南糖,工艺独特,选料考究,精工制作。

其营养丰富,酥脆适口,清香宜人,乃茶话、馈赠亲友之佳品。

50年代至今,炮台南糖声誉日著,名扬中外,其产品行销全国及东南亚等国家和地区。

〖棉湖瓜丁〗揭西棉湖镇生产瓜丁,已有数百年历史,它以潮汕优质冬瓜及白砂糖为原料,用传统工艺和现代机械流水作业相结合的方法,经过去皮、切条、腌石灰水、清漂、煮沸、精漂、溏液浸渍、熬煮、冷却反砂等工序制作而成。

其中尤以清漂、精漂之工艺独特精细。

棉湖瓜丁,形呈条状,外干内湿,透明美观,酥甜无渣,具有清热降暑之功效,产品畅销全国及港澳、东南亚等地。

〖五经富姜糖〗揭西县五经富镇,以其悠久的生产姜糖之历史,在潮汕声名远播。

五经富姜糖以本地所产的优质生姜为主要原料。

产品色泽金黄,甜辣爽口,具温胃舒气之功效,深受消费者青睐。

早在建国前,就大量销往海外。

〖揭西擂茶〗揭西、普宁客属地区,流行喝擂茶的习俗。

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