食品污染与食源性疾病的预防
食品污染与食源性疾病的预防
食品污染的原因
细菌 病毒 寄生虫 化学物 含有天然毒素的动植物原料
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细 菌（一）
食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在 着食源性疾病发病的危险性
细菌的生长和繁殖需要：
温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线
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温度对细菌生长的影响
人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮加工时 间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干净的蔬菜瓜果。
饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干净 的水也可引起寄生虫感染。
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如何减少寄生虫污染的危险性
食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食 品。
食品制作人员食品加工中保持良好的个人卫生， 勤洗手。
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃
引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃， 是嗜常温菌
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化学物
由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小 心外溢或泄露造成
盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过 化学物质的器皿未清洗而有盛放食物
劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它
药物残留 环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的
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引起食源性疾病的因素
不卫生的设备、 容器或工用具
不适当的贮存
个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作
昆虫和啮 齿动物
食物被化学物污染
食源性疾病
误用有毒有害物
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细 菌（二）
细菌如何引起食源性疾病？ 食物必须被致病菌污染； 食物上的致病菌在加工中没有被消灭； 致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病
毒素。 在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量
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食源性疾病与食物中毒
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体 患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。” 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称 为食物中毒。
交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及 贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟 食分开
冰箱
食品制备区
生食 熟食
食品 制作者
表面
食品制作者有一 个病原携带者
菜饭 顾客
粪便
污染源 ： 肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等
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食品污染的预防
的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控 制在最小传染剂量以下是十分必要的。 如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他 （她）可能成为带菌者。
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如何防止食品被细菌污染
采用新鲜洁净的食品原料 保持加工场所和工用具的卫生 避免生熟交叉污染 低温冷藏熟食品 食物煮熟煮透 食品制作人员注意个人卫生
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病毒
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到 食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的 直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污 染。
易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、 乳制品、蔬菜和水果等。
常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃 克病毒、口蹄疫病毒等。
在通常食物烹调过程中，一般加热处理即可杀 灭病毒（疯牛病病毒除外）
制作食品的水要卫生。 加工食物的温度要足够高，时间要足够长。
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天然的食品污染物
含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类、油料类作物 苦杏仁等
含有天然毒素的动物
河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类
控制措施
避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。 四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。
经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测 学习食品卫生知识，提高卫生意识 培养良好的卫生习惯，如勤洗手、保持衣服整洁等
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食品卫生处理
冷藏 严格管理
冷藏柜温度必须保持在10℃以下 食品存放合理特别应注意生熟分开存放 定期除霜 完全解冻 快速冷却
烹调
充分烹调能消除前期污染 通过70 ℃的烹调可以阻止食源性疾病的发生 重新加热肉类或者肉菜必须加热至70 ℃并至少维持2分钟
汞残留等
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如何避免有害化学物质对食品的污染
存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存 放在远离食物的地方。
尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗
二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中 毒的良好措施。
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食品污染源及其传播
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寄生虫（1）
畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和 肝片吸虫等
鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦 虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和 有棘颚口线虫等
蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果
姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。
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寄生虫（2）
食品制作间
结构和布局必须合理
按原料传送口、制备区、烹调区、熟食切片及分配区、服务区等的 流程布局
所有表面应保持清洁
设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于
熟食的容器、工具和设备一定不能再用于生食，如果必须要 用，每次用后彻底清洗消毒
人员 食品操作者必须处于健康的状态并保持个人卫生
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保证食物卫生安全的重要温度
℃
沸点 100
热贮藏
70 6
500
40
2
凉藏
100
冷藏
0
冷冻Βιβλιοθήκη -18杀死孢子消毒法
巴氏消毒杀死 细菌性细胞
嗜冷细菌 生长范围
嗜冷细菌 生长范围
嗜常温细菌 生长范围
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时间对细菌生长的影响
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