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食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖 类的分解代谢
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任务9.1 糖类分解代谢
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9.1.1代谢概述
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新陈代谢是生物体最基本的特征之一 发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤 酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、 面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸） 等。
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反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应 在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷 酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。
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反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应 在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮 转化为3-磷酸甘油醛
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物质 代谢
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9.1.2 糖酵解途径
糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分 子丙酮酸的过程。
可发生在各种细胞 细胞质液中进行
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反应1：葡萄糖的磷酸化作用 在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成 6-磷酸葡萄糖。
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维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简 称TPP）参与了该反应。
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2）三羧酸循环 TCA循环，又称柠檬酸循环 是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入 循环代谢途径。
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9.1.3 乳酸发酵 在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通
过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成 丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作 用产生乳酸（lactate）。
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泡菜也有类似的反应。
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9.1.4 酒精发酵 也称乙醇发酵。
生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主 要途径
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1）丙酮酸的氧化脱羧 丙 酮 酸 进 入 线 粒 体 后 氧 化 脱 羧 ， 并 与 HS-CoA （辅酶A）结合生成乙酰CoA（乙酰辅酶A） 该反应由丙酮酸脱氢酶系催化
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反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移
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从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中 都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同 代谢途径。
糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。
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例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵 解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、 果糖）转化成丙酮酸；
蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解
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在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催 化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；
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物质种类分类： 糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢 等。
代谢方式分类： 分解代谢、合成代谢。
本书介绍葡萄糖分解代谢
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合成代谢 生物小分子合成生物大分子 （同化作用）
需要能量
能量代谢 分解代谢 释放能量 （异化作用） 生物大分子分解为生物小分子
【思考练习】 以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？
成乙醇。
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酵母菌是兼性厌氧微生物 有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖； 在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽 糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙 醇（酒精），并放出二氧化碳。
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反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应 在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄 糖转化成6-磷酸果糖。
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反应3：6-磷酸果糖的磷酸化 在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可 进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。
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酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶
一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化 产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会 出现各种酒精过敏症状
一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙 瘩、红斑点等。
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9.1.5 糖的有氧氧化 糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化
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1分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或36分子 ATP。
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线粒体膜
细胞溶胶中 葡萄糖→→→ 丙酮酸 →
线粒体中 →乙酰辅酶A→→→CO2 + H2O
乳酸
酵解
三羧酸循环
有氧分解
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