《食品安全学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302238 课程类别专业主干课修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety适用专业食品质量与安全先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、仪器分析二、课程的地位及作用本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。

教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。

通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。

培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。

三、课程教学目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。

1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。

2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。

理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容(一) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时学时分配讲授实践第1章绪论 2 2 0第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0第3章生物源食品安全问题 4 4 0第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0第7章转基因食品安全性问题 4 4 0第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0(二) 课程教学要求及主要内容第一章绪论教学目的与要求：1. 了解人类对食品安全性认识的过程；2. 了解环境污染与食品安全；3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题；4. 要求了解食品安全性检测方法。

教学重点与难点：1. 教学重点：环境污染物与食品安全。

2. 教学难点：食品安全性检测方法。

教学方法和手段：以课堂讲授为主，辅以小组讨论。

教学主要内容：1. 食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；2. 世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；3. 环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；4. 食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。

第二章化学成分源食品安全问题教学目的与要求：1. 了解违禁非食品物质添加剂的危害性；2. 了解农药残留的来源及残留限量；3. 了解我国持久性有机污染物的生产和使用现状；3. 要求了解我国持久性有机污染物的生产和使用现状；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策。

教学重点与难点：1. 教学重点：农药、兽药残留及来源。

2. 教学难点：持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策。

教学方法：课堂讲授，辅以提问。

教学主要内容：1. 违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；2. 农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；3. 兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；4. 有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；5. 持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；6. 食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；7. 食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。

第三章生物源食品安全问题教学目的与要求：1. 使学生了解食品细菌的污染途径及食品卫生与细菌污染指标；2. 了解食品腐败变质的影响因素及食品腐败变质的鉴定；3. 掌握食品中的致病菌种类。

教学重点难点：1. 教学重点：食品中的非致病菌与致病菌。

2. 教学难点：病毒及寄生虫对食品安全性的影响。

教学方法：课堂讲授，辅以小组讨论。

教学主要内容：1. 食品细菌污染：常见的食品细菌；食品细菌的污染途径；食品卫生与细菌污染指标；2. 食品中的非致病菌：食品腐败变质的影响因素；食品腐败变质的鉴定；3. 食品中的致病菌：金黄色葡萄球菌；大肠埃希菌；沙门菌；肉毒梭菌；副溶血弧菌；李斯特菌；4. 食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黄曲霉毒素；赭曲霉毒素；杂色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮；5. 病毒对食品安全性的影响：病毒对食品的污染；病毒与食品安全；食品中常见的病毒；6. 寄生虫对食品安全性的影响：寄生虫对食品的污染；食品中常见的寄生虫。

第四章各类食品的安全与卫生教学目的与要求：1. 了解粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理；2. 了解豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；3. 了解蔬菜、水果类食品的安全与卫生；4. 了解肉类食品的安全与卫生；5. 了解其他食品的安全与卫生。

教学重点与难点：1. 教学重点：粮豆类食品的安全与卫生。

2. 教学难点：其他食品的安全与卫生。

教学方法：课堂讲授，辅以讨论。

教学主要内容：1. 粮谷类食品的安全与卫生：粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理；2. 豆类食品的安全与卫生：豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；3. 蔬菜、水果类食品的安全与卫生：蔬菜、水果类食品的安全性问题；蔬菜、水果类食品的安全卫生管理；4. 肉类食品的安全与卫生：畜、禽肉的安全与卫生；鱼肉的安全与卫生；5. 乳类食品的安全与卫生：乳类食品的安全性问题；乳类食品的安全卫生管理；6. 蛋类食品的安全与卫生：蛋类食品的安全性问题；蛋类食品的安全卫生管理；7. 食用油脂的安全与卫生：食用油脂的安全性问题；食用油脂的安全卫生管理；8. 酒类食品的安全与卫生：酒类的成分与安全性问题；酒类食品的安全卫生管理；9. 其他食品的安全与卫生：调味品；食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理；焙烤食品；冷冻饮品和饮料；茶叶及其制品。

第五章公共健康与生物安全视野下的食品安全教学目的与要求：1. 使学生掌握食物中毒的原因、分类及流行特点；2. 了解食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制；常见的食品过敏性疾病；3. 食源性高危病原体对生物安全的影响；4. 掌握食品安全生物性危害的控制措施。

教学重点与难点：1. 教学重点：生物性食物中毒及食源性疾病。

2. 教学难点：影响食品安全生物性因素的预防与控制。

教学方法：课堂讲授，辅以提问。

教学主要内容：1. 生物性食物中毒：食物中毒的原因、分类及流行特点；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；有毒动植物性食物中毒；2. 食源性疾病：食源性细菌性传染病；食源性病毒性传染病；食源性寄生虫病；新发食源性疾病；3. 食品与过敏：食品不良反应的分类；食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制常见的食品过敏性疾病；4. 生物安全与食源性高危病原体：生物安全；生物安全与食品安全；食源性高危病原体对生物安全的影响；5. 影响食品安全生物性因素的预防与控制：食品安全生物性危害的预防；食品安全生物性危害的控制措施。

第六章食品安全检测技术与产品教学目的与要求：1. 掌握食品理化检测技术、种类及几种常用的食品添加剂的测定方法；2. 掌握样品前处理技术及了解蛋白质组学检测食品安全；3. 要求掌握酶联免疫分析检测技术的基本原理；4. 掌握食品中山梨酸和苯甲酸的测定原理及操作技术；5. 了解生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；6. 了解食品安全检测技术的发展动态。

教学重点与难点：1. 教学重点：食品理化检测技术及生物芯片在食品安全检测中的应用。

2. 教学难点：食品安全检测技术的发展动态。

教学方法：课堂讲授，辅以讨论。

教学主要内容：1. 食品理化检测技术：物理检测法；化学分析法；2. 食品微生物检测技术：快速生化检测方法；代谢学技术；3. 食品色谱与光谱检测技术：样品前处理技术；食品色谱检测技术；食品光谱分析法；蛋白质组学检测食品安全；4. 食品免疫学检测技术：酶联免疫分析检测技术的基本原理；半抗原的设计与合成；半抗原与载体蛋白连接制备免疫原；抗体的制备；5. 分子生物学方法：聚合酶链反应技术；核酸探针技术；6. 生物芯片与生物传感器：生物芯片的发展史；生物芯片的分类；生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；7. 食品安全检测技术的发展动态。

第七章转基因食品安全性问题教学目的与要求：1. 转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化；2. 要求掌握转基因食品的主要安全性问题；3. 掌握转基因食品安全性评价的原则；4. 掌握转基因食品的管理与法规。

教学重点与难点：1. 教学重点：转基因食品的安全性问题。

2. 教学难点：转基因食品的伦理问题。

教学方法：课堂讲授及提问。

教学主要内容：1. 生物技术与转基因食品：生物技术的概念；生物技术的发展历程；生物技术的发展趋势；转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化；2. 转基因食品的安全性：转基因生物安全问题；世界各国对转基因食品的态度；3. 转基因食品的主要安全性问题：潜在毒性；潜在致敏性；抗生素抗性；食品营养成分的改变；外源基因的安全性；4. 转基因食品的安全性评价与检测：转基因食品安全性评价的必要性；转基因食品安全性评价的内容；转基因食品安全性评价的原则；5. 转基因食品的管理与法规：转基因食品管理的主要内容；国外对转基因食品的管理；我国对转基因食品的管理；6. 转基因食品的伦理问题：转基因食品的主要伦理问题；转基因食品研究和商业化的伦理原则。

第八章食品毒理学与安全性评价教学目的与要求：1. 掌握食品毒理学基本原理；2. 要求掌握外源化学物毒性作用机制；3. 要求掌握食品安全性毒理学评价程序。

教学重点与难点：1. 教学重点：食品毒理学的主要研究方法。

2. 教学难点：食品毒理学基本原理及评价程序。