谷薯类的营养
食物
食品
含有一种以上营养 素，不含有有害有 毒物质，有可接受 的感官特性，供日 常摄入的天然物料 或经加工后的物料
经过恰当配合和适当 加工后可以供人类直 接摄入的物料
食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
种类、数量、比例、吸收利用率
食物的营养价 值怎么评价？
食物中所含的能量和营养素 能否满足人体需求的程度
如：菠菜中的草酸 牛奶中的乳糖、维生素D与钙
（4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度
评价食物的营养价值需注意的问题
4.食物在膳食中的营养贡献 营养素密度 实际摄入量
刺梨、虾皮
评价食物的营养价值需注意的问题
5.食物中的抗营养因素
大豆中的胰蛋白酶抑制剂 蔬菜中的草酸 谷类、豆类中的植酸
6.食物中的不耐受成分、过敏成分、有害成分
评价食物的营养价值需注意的问题
2.食物的营养素密度
100g某种食物中某营养素含量/某营养素的日推荐摄入量 营养指数（INQ）＝
100g该食物中所含能量/能量的日推荐量
ＩＮＱ＝１：表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当 ＩＮＱ＞１：表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 ＩＮＱ＜１：表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，
城市
30
农村
20
10
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——油脂类（g/d）
50
40
30
城市
20
农村
10
0 1982年
1992年
2002年
我国居民膳食结构变化——谷薯类（g/d）
800
700
600
500
400
城市
300
农村
200
100
0 1982年
1992年
20国居民膳食变化——蔬果类（g/d）
400
350
300
250
200
城市
150
农村
100
50
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——鱼肉禽蛋类（g/d）
200
150
100
城市
农村
50
0 1982年
1992年
2002年
中国居民膳食变化——奶及其制品（g/d）
70
60
50
40
谷胚：富含优质蛋白质（赖氨 酸丰富）、脂类、矿物质、维 生素B1、维生素E
谷类的营养特点
1.碳水化合物
a. 淀粉 70%——80% 葡萄糖
100g谷类种子所含能量：300Kcal
纤维素
b. 非淀粉多糖 2%——12%
半纤维素
c. （主要存在于谷皮和糊粉层）
评价食物的营养价值需注意的问题
2.食物的营养素密度
营养素密度＝
一定量某种食物中某种营养素的含量 同量该食物中的所含能量
×1000
全脂牛奶中维生素B2 的含量：0.16mg/100g 59kcal/100g 油菜中维生素B2 的含量：0.11mg/100g 23kcal/100g 炒葵花子中维生素B2 的含量：0.26mg/100g 616kcal/100g
谷类的种类？
五谷： 稻、 黍、 稷、 麦、 菽 稻子 黄米 小米 麦子 大豆
麻：亚麻籽
稻谷、小麦、大麦、小米、高粱、 玉米、燕麦、荞麦等等
谷类种子的结构？
谷皮：纤维素、半纤维素 矿物质、脂肪、维生素 植酸
糊粉层：蛋白质、脂类、 矿物质、维生素、 营养价值较高
胚乳：大量淀粉、 少量蛋白质 少量维生素、矿物质
• 能量基本满足，但质量不高， 种类不充足
• 动物性食品不足，蛋白质和 脂肪摄入不足，动物性蛋白 比例小于20%
• 食物以新鲜天然 形态食用， 豆类和奶类摄入较丰富
四大膳食结构
动物性食品为主的膳食结构 （欧美发达国家为代表）
• 谷物消费量小 • 动物性食品消费量大 • 食糖和油脂消费量大 • 食物的加工程度很高
四大膳食结构
动植物食品平衡的膳食结构（日本）
• 以谷类为主的饮食习惯 • 主食多样化，谷类、 • 豆类、薯类、粗粮 • 蔬果供应充足，含 • 较多的藻类和薯类 • 动物食品丰富但不 • 过量，动物蛋白质 • 来源广，水产品占1/2 • 精制糖和油脂的消费量不高
四大膳食结构
植物性食品为主的膳食结构（发展中国家）
对维持或促进人体健康状态， 特别是对预防慢病的贡献
非营养素的保健作用
每天一苹果 疾病远离我
维生素C、类胡萝卜素含量较低 果胶、黄酮类物质含量较高
评价食物的营养价值需注意的问题
1.食物营养价值的相对性 （1）一种食物的营养素含量不是绝对的 品种、产地、部位、成熟程度、加工方法等等 （2）食物营养的评价会随着膳食模式的改变而变化 脂肪 （3）食物的营养价值与人的生理状态有关 鸡蛋
• 1989年、1997年、2007年先后三次制定指南
中国居民膳食指南
1988年 1. 食物要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5. 食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤 油 5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物
长期食用，会发生能量过剩或营养素不足。
评价食物的营养价值需注意的问题
3.营养素的生物利用率
食品中所含的营养素经过消化、吸收和转化， 能够在多大程度上真正被人体代谢中利用
（1）食物的消化率如何 如：虾皮 （2）食物中营养素的存在形式如何 如：食物中的铁 （3）食物中营养素和其他食物成分共存的状态如何，是干扰还是促进
四大膳食结构
地中海饮食结构（意大利、希腊为代表）
• 主食摄入量高，品种丰富 • 蔬菜摄入量大，水果、坚 • 果也较丰富 • 以橄榄油为主要烹调油 • 肉类摄入合理，包括少量 • 红肉和鱼禽蛋类 • 以红葡萄酒为日常佐餐酒 • 食品加工程度低，以应季 • 新鲜食物为主。
中国的膳食结构
传统膳食结构： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪
中国居民膳食指南
2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物