南京农业大学试题20 －20 学年 第 学期 必修 A卷课程 畜产品加工学 班级 学号 姓名 成绩系主任(审签) 第 3 页共3 页出卷人畜产品加工学标准答案与评价标准（A卷）一、名词解释1、是指肉所具有的乳化脂肪和水的能力，也指其具有使瘦肉粒粘合在一起的能力。
2、是指为改善食品品质和色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、指家畜经屠宰后除去血液，头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的部分，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分。
4、是指用波长为厘米段的电磁滤（微波），在透过被干燥食品时，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率转动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内，外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。
二、填空题：1、个体检查；群体检查 2，混合腌制法；盐水注射法 3、金华火腿；如皋火腿4、恒速干燥；降速干燥5、空气；水6、时间；压力7、腌制；发酵 8、37℃（40℃）； 7昼夜（5昼夜）三、判断题1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、√8、√9、×10、×11、√12、√四、选择题1、A2、C3、B4、A5、B6、A7、D8、B9、A10、A11、B12、C13、B14、C15、D16、C17、C18、B19、D20、C五、问答题1、答：⑴防腐作用：①食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；②N a+对微生物的毒性作用；③抑制微生物蛋白质分解酶的作用；④盐溶液中缺氧，使需氧微生物受到抑制。
⑵提高肉的保水性：其机理有两种：一种是由于腌液中的盐分向食肉内部渗透，生成肌肉蛋白质和盐的复合物，这个复合物具有很高的渗透压而吸收水分；另一种是N a+和Cl-与蛋白质结合，使蛋白质立体结构松弛。
⑶提高粘结性：食盐使盐溶性蛋白质渗出，经加热形成网状结构，能包裹脂肪，吸收自由水。
⑷增进风味：食盐奠定产品的咸味。
2、答：（1）原料鸡的选择：选择体重在1.3～1.5kg左右的健康肉用仔鸡。
（2）宰杀：禁食，颈部切断三管放血。
烫毛、褪毛，腹下开膛，摘除内脏及尾下腔内侧法氏囊，冲洗沥干水分。
（3）造型：传统南农烧鸡采用“盘腿填腹”、“九龙八挂”造型。
④油炸：用饴糖涂抹鸡体外表，用160～180℃植物油炸至鸡表皮呈桔红色。
⑤卤煮：卤煮是决定产品风味、嫩度及出品率的关键工序。
调卤：调卤方法主要从控制加水量、改变投料量、清除杂污、控制卤中油层结合考虑，使卤浓度标准化。
煮制：净化老卤80%，洁净水20%入锅，加入各种配料煮沸后加入油炸完毕的鸡煮制。
煮沸5～10分钟，文火煮制40分钟左右。
⑥包装：卤煮后的烧鸡冷却后真空包装。
⑦贮存：低温保存。
3、答：⑴原料肉的选择与修整：可食动物瘦肉及内脏作原料，肥肉只能用猪的脂肪。
⑵低温腌制：添加混合盐进行腌制，腌制温度10℃以下，腌制1～3小时。
⑶绞肉或斩拌：腌制好的肉用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。
斩拌时投料的顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料等。
斩拌时间以10～20分钟为宜，斩拌温度不宜超过10℃。
⑷配料与制馅：把所有调料加入斩拌机内进行搅拌均匀。
⑸灌制与填充：用灌肠机进行灌制和填充，放气。
⑹烘烤：烘烤温度65～80℃，维持1小时左右，使肠的中心温度达55～65℃。
⑺蒸煮：水煮优于汽蒸。
水煮时，把烘烤好的肠下锅，保持水温78～80℃，至肉馅中心温度达到70～72℃。
汽蒸时，肠中心温度达到72～75℃，蒸煮速度通常为1mm/min。
⑻烟熏：采用适宜的烟熏方式进行烟熏。
⑼贮藏：低温贮藏。
4、答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
冷却的目的：⑴迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度。
⑵使肉的表面自然形成干燥的薄膜，以减缓肉体内部水分蒸发及阻止微生物侵入。
⑶达到肉成熟和为二次冻结工艺作准备，使之适于加工某些肉制品的要求。
⑷减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。
影响冷却速度的因素主要是：冷却间的温度，相对湿度和空气流速。
南京农业大学试题20 －20 学年 第 学期 必修 B卷课程 畜产品加工学 班级 学号 姓名 成绩系主任(审签) 第 3 页共3 页出卷人畜产品加工学标准答案与评价标准B卷一、名词解释1、指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比。
2、指添加到食品中能阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长保存期的一类物质。
3、是指利用熏料的不完全燃烧所产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味和提高产品质量的一种加工方法。
4、油炸制品在贮藏期间，因氧气、日光、微生物等的作用，产生不愉快的气味及苦涩味，甚至产生有毒物质的现象。
二、填空题1、紫红色；褐色2、感官检查；剖检3、糖酵解；蛋白质及脂肪的分解4、三聚磷酸钠（盐）；六偏磷酸钠（盐）5、抠卤；复卤（湿腌）6、排培根；奶培根7、明炉烧烤法；挂炉烧烤法 8、保温检验；微生物检验三判断题1、×2、×3、√4、√5、×6、×7、×8、√9、√10、×11、√12、√四、选择题1、B2、D3、D4、C5、C6、B7、B8、C9、B10、C11、A12、A13、A14、B15、B16、D17、A18、A19、B20、C五、问答题1、答：根据目前我国肠类制品生产工艺大致可分为以下几种：⑴生鲜肠：这类肠由新鲜肉制成，未经煮熟和腌制，生鲜肠因含水分较多，组织柔软，又没有经过熟制工序，故保存期短，不超过3天，食前需熟制，我国很少加工。
⑵生熏肠：用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料肉切碎，加入调味料后灌入肠衣，经过烟熏而不熟制，保存期不超过7天，食用前熟制。
⑶熟熏肠：原料与香辛料、调味料等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行熟制，烟熏。
此类肠占整个灌肠生产的大部分，我国灌肠生产一般采用这种方法，这种肠保存期一般为7天，可直接食用。
⑷熟制肠：用腌制或不腌制的肉类，经绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成，有时稍微烟熏，一般无烟熏味。
⑸干制和半干制香肠：也叫发酵肠，干香肠大多采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪为原料，再添加适量的食盐和发色剂等制成，一般都经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分，这类产品的pH值较低（4.7～5.3），从而使产品的保存性增加，并具有很强的风味。
⑹肉粉肠：原料肉取自边脚料，经腌制、绞碎成丁，加入大量的淀粉和水，充填入肠衣或猪膀胱中，煮熟、烟熏，如北京粉肠。
2、答：⑴重量减轻，肉质收缩变硬或软化。
⑵肌肉蛋白质的热变性：肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁分离，体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化。
⑶脂肪的变化：加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增补了香气。
⑷结缔组织的变化：在70℃以上水中长时间煮制，结缔组织变得柔嫩，结缔组织软化程度与受热的程度相关。
一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化，主要是胶原蛋白的变化。
胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变。
⑸风味的变化：生肉的风味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强的特有风味。
加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。
⑹浸出物的变化：主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。
其中游离的氨基酸最多，它具有特殊的芳香气味。
⑺颜色的变化：肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。
3、答：冷冻中肉质的变化包括组织结构的变化（冰结晶的机械破坏作用）和胶体性质的变化（蛋白质发生变性）及其它变化。
在冻藏过程中，冷冻肉的重量和质量都要发生变化，如干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化以及酶活性增大，如果冷冻肉在冻藏前已被微生物污染或冻藏条件不好，则肉表面会出现微生物菌落，这些变化受冻结速度的影响，更受冻结后贮藏时间的影响，在长时间贮藏时，时间因素的影响比冻结速度的影响更大。
4、答：（1）里脊火腿以猪背腰肉为原料，lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料，两者所用肉部位不同，而其加工工艺则一样。
（2）工艺要点①整形：里脊火腿系将猪背部肌肉分割为2～3块，削去周围不良部分后切入整齐的长方形。
Lachs 火腿则将原料肉块切成1.0～1.2公斤的肉块后整形，这两种火腿仅留下脂肪5～8毫米。
②去血：取肉量3%～5%的食盐与0.2%的硝酸盐，均匀涂在肉表面，并堆压于台面上，在2～4℃下放1～2天，使血水排除。
③腌制：腌制液按配方配制。
用干腌、湿腌或盐水注射法均可。
④浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其内表盐浓度不一，需浸入10倍的5～10℃清水浸泡以调整盐度。
浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而定。
⑤卷紧：用棉布卷起，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，缠绕成粗细均匀的圆柱状。
⑥干燥、烟熏：约50℃干燥2小时，再用55℃～60℃烟熏2小时左右。
⑦水煮：在70℃～75℃水中煮3～4小时，使肉中心温度达62℃～75℃，保持30分钟。
⑧冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。
优质成品应粗细长短相宜，粗细均匀无变形，色泽鲜明光亮，质地适度紧密而柔软，风味优良。