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仪容仪表规范
1 、 保证工作服干净，扣好全部 衣服纽扣。
2 、按要求戴好厨师帽，上班期 间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜 品或原料中。
3 、每天注意清洗面部卫生，勤刮 胡须。
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厨师的岗位职责
一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在 任何情况下，按时做好饭菜供应。
二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、 干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师 生饮食健康。
重庆市礼嘉中学校
LOGO 食堂工作人员培训
2014-2-21
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培训纲要
餐饮职业道德要求 仪容仪表规范 岗位职责 良好的服务态度 饭菜数量、质量和合理搭配 其他
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食堂工作人员职业道德
乐于助人、师生至上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术
贮存运输1
贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放 有毒有害物品及个人生活用品. 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放. 使用遵循先进先出的原则，及时清除变 质和过期食品.
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贮存运输2
冷冻、冷藏贮藏要求：
温度符合存放要求。 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分 开，并应用明显标志。植物性食品、动 物性食品、水产品分类摆放。 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、 冷藏温度达到要求并保持卫生。 需要进行温度控制的应使食品中心温 度符合要求。
三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污， 炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。 防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒， 做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽， 工作服要保持整洁。
四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、 菜、油等原料严格管理。
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原料采购
向依法取得食品生产（流通）许可证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购。 不采购禁止经营的食品与原料。 采购时应索取发票等购物凭据，并做好 采购记录，便于溯源。 批量采购的食品，还应索取食品生产 （流通）许可证，销售方工商执照，检验 （检疫）合格证明等。 采购的食品应进行验收。
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▫ 教育与培训情况 ▫ 人员健康状况 ▫ 食品留样 ▫ 检验结果
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记录管理（2）
■记录要求 ▫ 各项记录均应有执行人员和检查人员 的签名。 ▫ 各岗位负责人应督促相关人员按要求 进行记录，并每天检查记录的有关内容。 ▫ 食品卫生管理员应经常检查相关记录， 记录中若发现异常情况，应立即督促有 关人员采取措施。 ▫ 有关记录应至少保存12个月。
小米25g
面粉75g
豆腐100g，芝麻酱10mL 大虾75g，萝卜150g，植物油15mL
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其他注意事项
监督员工饮食不浪费，不污染环境； 要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间， 按时开膳。每天制定一次食谱，品种要 多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。 不断改善师生的餐饮满意度。
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环境管理要求
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餐次 食谱组成
中学生一日食谱举例
食物种类和数量
早餐 午餐
面包 鸡蛋 牛奶 香蕉
米饭 青椒肉片 豆腐干炒芹 菜萝卜
面 粉125g 鸡 蛋75g 牛 奶200g 香 蕉100g
大 米150g 青椒100g，猪肉50g 豆腐干30g，芹菜100g， 胡萝卜100g，植物油15mL
晚餐
小米粥
馒头 芝麻酱拌豆腐 大虾炖萝卜
食堂内外环境保持清洁和良好状况（包 括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 等）。 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 。 食堂内不得存放与食品加工无关的物 品，并建立清洁制度。 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中 收集，由有资质的单位统一回收。
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记录管理（1）
■记录内容 ▫ 加工操作过程关键项目 ▫ 原料采购验收 ▫ 卫生检查情况 ▫ 投诉情况及处理结果 ▫ 发现问题后采取的措施
合理选择搭配食物：谷类和薯类 • 蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、
南瓜、小米等； • 煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末； • 煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。
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合理选择搭配食物：蔬菜类 • 蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，
如 菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等； • 蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、 白菜，经常搭配菌藻类，如海带、木耳、紫菜； • 警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒； • 尽量少用腌菜、泡菜。
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合理选择搭配食物：豆类坚果 • 方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆
浆 、 豆 腐 脑 等 。 用 量 按 照 50g 黄 豆 =1000g 豆 浆 =880g豆 腐脑=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹进行换算； • 坚果：可每周安排2~3次花生，如卤花生米作为 配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。
五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工 作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。
六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。
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良好的服务态度
1、保持微笑示人； 2、礼貌敬语； 3、热情、大方、精神饱满。“微笑Fra bibliotek一种修养——6”
饭菜质量、数量和搭配
1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配 合理； 2、数量上——因人而异； 3、搭配上——讲究合理、科学、适宜。 7
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合理选择搭配食物：肉类 • 动物性食品以猪肉为主； • 多样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡
肉；一次牛羊肉或鱼虾类； • 方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。
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合理选择搭配食物：鸡蛋 • 方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬
菜 炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒 鸡 蛋等；
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粗加工及切配
加工前原料检查。 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产 品类分池清洗。 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分 开存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在 规定时间内使用。
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烹调加工
烹调前原料检查。 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于 75 ℃。 加工后的熟食品应与半成品、食品原料 分开存放。