第二章营养配餐与食谱编制一、营养配餐（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。
这一过程称营养配餐。
（二）营养配餐的目的和意义1.落实膳食营养素参考摄入量2.合理选择食物种类3.采用良好的烹调方法4.完成各种营养食谱的编制（三）营养配餐的理论基础1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.营养平衡理论4.食物成分表5.食物交换份法3.营养平衡理论：主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。
5.食物交换份法（P176）概念：将食物按照来源、性质分成五大类。
同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。
食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。
能量供给：80-90kcal（一个交换份）◆食物交换份法编制食谱举例例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。
☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。
早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g；午餐：二米饭（大米60g,小米60g），牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g；晚餐: 米饭（大米90g），葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。
（四）营养配餐涉及的基本知识能量的单位换算1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）比例1）三餐能量的适宜分配比例：早餐占30%（25-30%）午餐占40%（35-40%）晚餐占30%（30-35%）2）三类产能营养素占总能量的比例：CHO占总能量的55%-65% Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30%公式1）标准体重公式标准体重（kg）= 身高（cm）-1052）体质指数公式BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg)4)食品中某种营养素含量=食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量5)已知某种营养素的量计算相应食品重量:某种食品重量=营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量可食部的计算例1.购买菜花200g，计算可食部。
200g ×82% = 164g例2.购买鸡腿300g，计算可食部。
300g ×69% = 207g例3.需1000g冬瓜做汤，购买多少g？1000g ÷80% = 1250g食物中营养素计算例1.150g粳米含多少克Pro 、Fat和CHO?解：查表知：100g粳米含有7.7gPro，0.6g Fat和77.4g碳水化合CHO。
150g×100%×7.7% = 11.6(g)150g×100%×0.6% = 0.9(g)150g×100%×77.4% = 116.1(g)答：150g的粳米含有11.6g蛋白质，0.9g脂肪和116.1g碳水化合物。
例2.120g油菜含有多少mg的钙、磷和钾？解：查表可知：100g油菜含有108mg的钙、39mg的磷和210mg的钾。
120×87% ×108% = 112.8mg120×87% ×39% = 40.7mg120×87% ×210% = 219.2mg答：120g油菜含有112.8mg的钙，40.7mg的磷，219.2mg的钾。
例3.1袋牛奶（250g）产生多少能量？解：查表得知：牛奶100g含Pro 3.0g，Fat 3.2g，CHO 3.4g,能量54kcal250×54% = 135(kcal)例4.计算500g红烧鲤鱼的能量(用色拉油10g)解：查表可知：鲤鱼的可食部为54%, 100g鲤鱼提供能量109kcal.500g×54%×109%+10×9=384.3kcal答：500g红烧鲤鱼能产生384.3kcal。
二、食谱编制（一）基本原则营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理食物品种多样化1.每日膳食食物品种应达到5大类、18种以上。
3种以上的粮食类食物（含薯类）3种以上的动物性食物（鱼、肉、蛋、乳类）6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果类）菌藻类（各种蘑菇、木耳、海带、紫菜）2种以上的水果类食物（包括坚果类）2种大豆及其制品，2种食用植物油每餐膳食，应该适当多选用食物：早餐：不应少于4种，至少应有一种动物性食物；午、晚餐：不应少于6-8个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物、蔬菜不可缺少。
食物搭配科学合理不同食物间的搭配主料与配料的搭配主食与副食的搭配不同餐次间的搭配（二）方法与步骤1.确定用膳者每日能量和宏量营养素的需要量（查表或计算）2.确定每餐能量和宏量营养素的需要量（一般一日三餐，间隔4-6小时）★估算膳食能量和营养素目标的程序1询问受试者的姓名、性别、年龄、工作2测量身高称量体重3计算标准体重判断体型4计算所需能量5计算产能营养素量6查表得每日所需矿物质及维生素量例：某就餐者,男，40岁，身高170cm，体重65Kg，从事中等强度体力劳动, 每日所需能量为2700 kcal，问：①三大产能营养素的量各应为多少？②三餐的能量及Pro、Fat、CHO的量各应是多少？解：①全天Pro=2700×15%÷4=101.3(g)Fat=2700×25%÷9=75(g)CHO=2700×60%÷4=405(g)（Pro占Q的10-15%，Fat占Q的20-30%）②三餐营养素量:早餐：Q=2700×30%= 810（kcal）Pro=101.3×30%≈30(g)Fat=75×30% =23(g)CHO=405×30%≈122(g)午餐：2700×40%= 1080（kcal）晚餐：2700×30%= 810（kcal）3.根据食物成分表确定主食、副食的品种和数量指导思想：先考虑CHO，再考虑Pro, 最后考虑Fat的食物来源。
CHO的食物来源主要是粮谷类,Pro的食物来源是谷类、动物性食品和豆类，Fat的食物来源主要是动植物油。
1）确定主食的品种和数量品种:主要根据用餐者的饮食习惯来确定数量:根据各类主食中CHO的含量来确定例：午餐应含有碳水化合物162g，如以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定大米、富强粉的重量。
解:查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%。
所需大米重量:162×50%÷77.9%≈104g所需富强粉重量:162×50%÷75.2%≈108g2）确定副食的品种和数量①计算主食中含有的蛋白质量②用应摄入的蛋白质量减去主食中的蛋白质量，即为副食的蛋白质量。
③副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此求出各自的蛋白质量。
④查表并计算动物性食物、豆制品的供给量。
⑤设计蔬菜的品种与数量。
例：已知午餐应含蛋白质36g，食物中Pro含量分别为：猪肉（里脊）20.2%，牛肉（前腱）20.3%，鸡腿肉16.0%，鸡脯肉19.4%，豆腐(北)12.2%,豆腐干16.2%。
如以白面、大米为主食，所需量分别为90g、100g。
若只选择一种动物性食品和一种豆制品,请分别计算出各自的量。
解：①查表得知，富强粉含蛋白质9.5%；大米含蛋白质8.0%，则主食中Pro量为: 90g×9.5%+100g×8.0%=16.5g②副食中的蛋白质含量为: 36g-16.5g=19.5g③若副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，则:动物性食物应含Pro : 19.5×2/3=13.0g；豆制品应含Pro : 19.5×1/3=6.5g④猪、牛、鸡腿分别为：猪肉重量= 13.0g÷20.2%=64.3g 牛肉重量= 13.0g÷20.3%=64.2g鸡腿肉重量= 13.0g÷16.0=81.3g豆腐、豆腐干分别为：豆腐（北）量= 6.5÷12.2%=53.3g豆腐干（熏）量= 6.5g÷16.2%=40.6g据此再配以适量的蔬菜，即可设计食谱午餐食谱举例主食：馒头（富强粉90g）米饭（大米100g）副食：猪肉40g 炒芹菜150g 胡萝卜25g 肉末24g 熘豆腐53g 韭菜25g（3）确定烹调用油例:已知某就餐者全日能量需要量为2400 kcal，问晚餐应摄入多少脂肪？又知大米含脂肪0.8%,牛奶含脂肪3.2%，鸡蛋含脂肪8.8%(其可食部为88%）,若晚餐吃了55g鸡蛋,90g大米，200g牛奶及适量蔬菜,问晚餐需用多少烹调油？解：（1）晚餐应摄入的脂肪：2400×25%×30%÷9=20（g）（2）晚餐实际已摄入脂肪：90×0.8%+200×3.2%+55×87%×8.8% ≈11.3（g）（3）晚餐需用烹调油：20－11.3 =8.7（g）4.编制食谱根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱,注意多样化原则。
5.食谱能量和营养素计算（P57 表8）6.检查差距和调整（即食谱评价）（P58 表9-12）（二）食谱的营养评价1. 食物品种和数量是否足够？2. 食谱的能量和营养素是否达标？3. 三种产能营养素的供能比例是否适宜？4. 优质蛋白质的比例是否恰当？5. 三餐能量分配是否合理？6. 烹饪方法是否合适？三、具体程序●将食谱中食物归类排序，评价品种、数量是否适宜。
要求品种包含五大类食物，数量与宝塔接近●计算食谱中能量和各营养素含量，与RNI或AI水平进行比较，做出评价。
要求每日能量和各营养素在RNI的±10%以内●分析能量来源要求蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比分别为10-15%，20-30%，55-65%。