（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
西点工艺学
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
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第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)改善面点的色、香、味、形 (二)调节面筋的涨润度 (三)调节发酵速度 (四)提高制品的营养价值 (五)抗氧化作用
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 [6] [7] [8] [9] [10] 下一页 糖使产品具有甜味，增强食欲。
第三节 油脂
西点工艺学
第二章 原 料
第三节 油脂
一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制
西点工艺学
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(一)动物油脂
(四)人造奶油
(二)植物油
(五)起酥油
(三)氢化油
(六)磷脂
西点工艺学
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
西点工艺学
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
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总结：第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
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课外作业：
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
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第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
(一)动物油脂
奶油
高温下易软化变形，具有一 定的硬度，有良好的可塑性。
猪油
可塑性强，起酥性好，熔点高， 制出的糕点品质细腻，口味肥美。
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第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(一)动物油脂
西点工艺学
精炼猪油生产线
第三节 油脂
一 常用油脂的特性
(二) 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
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第二节 糖
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
一 小麦的种类
西点工艺学
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
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第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
五 面粉的储藏
面粉储藏中水分的影响
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
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复习
西点工艺学料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
西点工艺学
第二章 原 料
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
西点工艺学
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品
中有哪些作用？
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第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
西点工艺学
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第二节 糖
西点工艺学
第二章 原 料
第二节 糖 一 几种常用糖的特性
二 糖在焙烤食品中的作用
西点工艺学
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
西点工艺学
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能