31
牛肉的鲜度管理
解冻：
•×
⒈微波炉 ⒉热水
• （破坏颜色 ，减少水分）
√
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时
⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
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牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别
保质期
干肉
D+7天
新鲜肉
D+2天
切片肉
D+1天
切片肉菜包
D+1天
销售期 3天 1天 1天 1天
保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C 0-4°C
性商品市调） 强而有力的毛利管理
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牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加 控制损耗、提高毛利
38
牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
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牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍 产品特点介绍
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结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉 的各种优良的品质，让更多的顾客了解、 接受、直至喜爱上它。
低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。
正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理
整顿。 保持作业环境的卫生。
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牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
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促销、广告 顾客服务
定价
品质
应变性
切割标准 展示标准 保存期限管理 策略商品应用
卫生 温度控制 良好设备 产品鲜度 人员训练
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牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
100%的清洁与卫生 专业的生产加工安排 100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的角 色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程 的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！
如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝 提出，以便我们做的更好！
2
内容
牛肉的营养 牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
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牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和
顾客满意度。
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牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配置与陈列技巧 灵活多变的商品陈列 商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
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牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
14
影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色 气味
15
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多 香味
16
影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
17
影响肉质的因素
屠宰后的处理 烹调方法 性别
18
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化： 鲜度劣化状态：
控制点
进货
立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
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牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
➢ 不良库存的降低 ➢ 过剩库存的降低
23
牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原
料
品
的 选
入 库
保 管
加 工
温定
的
变
化
2°C
装盘 加工
冷
装
却
盘
保
管
贩
、
冷
卖
却
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牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则 不良库存应早点发现早做处理 库存量的设定
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
19
牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
➢ 营养 ➢ 温度 ➢ 水份
20
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用
氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色
氧化性肌红蛋白（褐色）
21
牛肉的鲜度管理
入库、库存的鲜度管理：
9
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
10
牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
11
牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
12
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
牛肉基本分切结构
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牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度： 一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖
场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
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牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处 理算起为第1天，60天。
冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。
5
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肩胛部
肋脊部
前腰脊部
后腰脊部
前胸
胸腹
6
腹肋
后腿部
牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛、大理石油花均匀、价格高， 适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
8
牛肉基本分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
3
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的 主要来源，且牛肉属于“高密度营养食 品”，意即每个热量中含有较高密度营养 素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
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牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
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牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
器具，设备的卫生管理 作业环境设定在15°C以下 清洁程序的完成
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牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
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牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月 避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻