等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
蛋制品工艺学1
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
1 蛋黄中的蛋白质
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
三、蛋白的物理结构及化学成分
PPT文档演模板
n 蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 n （一）蛋白的物理结构 n 分为四层,有外向内依次是: n 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; n 2、中层浓厚蛋白，57.3%; n 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; n 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. n 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层
的索状部在加工时要除去.
蛋制品工艺学1
(二)、蛋白的化学成分
n 水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％，
n 碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%.
n 1 水分
n 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
2 蛋白质
n 占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.
n (1)卵白蛋白(卵清蛋白) n 是主要蛋白,54%~69%.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n (2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)
n (3)卵粘蛋白
n (4)卵类粘蛋白
n ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异，
n ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异，
n ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
(三)蛋的一般化学成分
n 1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
蛋制品工艺学1
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
n 第二节 蛋的结构及化学成分 n 一、蛋的物理结构及化学成分 n （一）蛋的结构 n 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭
圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
（二）蛋的各组成部分的重量比例
n １、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同，
n 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
n 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些
细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子
均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进
入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋
PPT文档演模板
内的作用。
蛋制品工艺学1
n 刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 3. 蛋白中的碳水化合物
n (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; n (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄
糖(98%),
n 4. 蛋白中的脂质
n 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,
n 5. 蛋白中无机成分
n 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上 投入大量的资金和科技力量,开发品种多 达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶 蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.
n 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品 消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来 从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德 国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占 到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在 鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长 ２%～３%。
n 二 蛋壳颜色
n 由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色, 鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅 蓝色.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 三 蛋壳的厚度
n 鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm. n 四 蛋的比重
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
２、蛋壳的化学成分
n 无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。
n 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
（三）壳下膜的物理结构与化学成分
n 壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。 n １、壳下膜的物理结构
量见图所示:
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
n
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 3 蛋黄中的碳水化合物
n 占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡 萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质 结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖 含量见图:
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
图:各种禽蛋中葡萄糖含量
n （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 4 蛋黄中的色素
n 色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水 溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝 卜素,叶黄素.
n 5 蛋黄中维生素
n 维生素含量丰富,主要是维生素 A,E,B1,B2,和泛酸为多.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n 6 蛋黄中的酶类
n 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶, 蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其 中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的 判定标准.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
三、国外蛋品工业概况
n 世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生 产国为美国、英国、加拿大、日本、 法国等国家,生产能力约占总产量的２ ／３。发达国家蛋制品的比重已达２ ０%～２５%,品种多达６０余种,将来 其蛋制品的比重将提高到５０%,对鲜 蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲 料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装 形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消 费。
n 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。
n 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸 蛋等
n 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作 黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
蛋制品工艺学1
n 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡 世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三 营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟 了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了 新路。
n 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制 成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛 用于医疗、保健、美容食品等各个领域。
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
二、我国蛋品工业发展概况
n 产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 n 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，
随后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 n 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国
n (5)卵球蛋白G2和G3 n 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中
是发泡剂,如做蛋糕.
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
n (6)溶菌酶 n 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以
溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. n (7)抗生物素蛋白 n (8)黄素蛋白 n (9)卵抑制剂 n (10)无花果蛋白酶抑制剂
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
PPT文档演模板
蛋制品工艺学1
四、蛋制品工艺学的任务和内容
n 主要任务是：
n 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新 资源的途径；
n 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程 中产品腐败变质的原因及控制途径；
n 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高 产品质量和劳动生产率；