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食品微生物污染与控制
——提高卫生意识，消除污染隐患
目录
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
我国食品安全现状 食品中常见的微生物 食品微生物引起的中毒 食品的微生物污染 食品中微生物的控制
民 以 食为 天
食品的质量不安全，将会影响到人 们的健康。食品的安全问题关系到全人 类的生活、生存、延续，是人类发展的 一个重要课题。
饭后，在地摊上买本盗版小说盗版光 盘，晚上钻进黑心棉被，睡了
第二节 食品中常见的微生物
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、 霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。
食品中常见的细菌
一 有益菌 二 腐败菌和病原菌
食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌 二 食品中常见的霉菌
一 有益菌
埃希氏杆菌属（Escherichia）
大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图
5月4日
食品安全大事件 地沟油事件
食品安全大事件 水饺微生物超标
食品安全大事件 微生物超标
中国人幸福的一天
食品安全大事件
早起，穿冒牌运动服出门，买地沟油 炸油条，切个苏丹红咸蛋，来跟瘦肉 精火腿肠，冲杯三聚氰氨奶，上班。
中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜 ，有毒猪血，来碗翻新陈米饭，泡壶 香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿 素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒， 吃个硫磺馒头。
对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。
在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌 落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最 适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4 。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活 力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。
左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis） 右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis）
健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点
4 醋酸杆菌属（Acetobacter）
主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园 土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸 ，并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸 工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵 产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、 干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡 菜、青贮饲料的发酵。
乳杆菌普通光学显微镜图片
乳杆菌电镜图片
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危 害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌可以使葡 萄酒、果汁变酸。
Kefir及Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）
二 腐败菌及病原菌
1 、埃希氏杆菌属（Escherichia）
该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆 菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛， 无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。
3 双歧杆菌属（Bifidobaterim）
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已 有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两 歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所Tisster发现并 首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌 具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多 发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健效果。
三聚氰胺“毒奶粉”事件
食品安全大事件 双汇瘦肉精事件
遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加 “瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等 十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相 比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。
=知识库= “瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加 到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研 究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常 见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对 心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染 色体畸变，会诱发恶性肿瘤。
食品中常见的细菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. planቤተ መጻሕፍቲ ባይዱarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
第一节 我国食品安全现状
我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重， 从最初曝光的面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、假酒（甲醇） 、洗衣粉油条 、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛 发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生 素、食品工业违规滥用食品添加剂、农药残留严重超标 等等 ，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问 题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。
每日毒食大曝光
“鲜榨果汁”——成都部分 大酒楼、火锅店、水吧 大卖“自制鲜榨饮料”，实 为“毒汁”（添加剂混合液 ），橙汁=砂糖+香精+食 用胶+诱惑红+柠檬黄+酸 味剂+柠檬酸钠+已二稀 酸铀钾等；花生奶=葡萄 糖+麦芽糊精+白糖+黄原 胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着 色剂。化学专家称，长 期过量食用会致癌。
2 链球菌属（Streptococcus）
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)