一把叫“菊一文字”的菜刀文/库索<<新周刊>>第448期在这家刀店的职人观里，菜刀的保质期甚于钻石，希望客人“一生使用”。

店里代代相传一个不变的规矩：终生免费提供磨刀和保养服务。

京都的菊一文字是一家有700年历史的刀店。

我专程来到这里，因为自从保温杯、陶瓷刀、马桶盖和电饭煲“四大神器”在国人中大火后，我便成为母亲的御用代购，频频要满足各种道听途说的物质文明需求。

这一次，我接收到的指示是：“听说日本的菜刀很好？”尽管知道菊一文字在日本刀界拥有江湖霸主一般的地位，当看到上千种造型各异的刀具齐刷刷摆放在一起时，还是会立刻晕菜。

这是不少知名料理人常来光顾的店，刀具种类细分到了极致：刺身专用的“柳刃包丁”，蔬菜专用的“薄刃包丁”，拆鱼骨和鸡骨专用的“出刃包丁”，烤牛肉专用的“筋引”……店主给我推荐的是一把标价15120日元（约合人民币750元）的“三德包丁”，这是日本最常见的家用菜刀。

和传统日式单刃菜刀不同，它的双刃设计使用起来更方便，而且蔬菜、红肉、鱼肉均可处理——适合非专业人士。

如何鉴定一把菜刀的好坏？第九代店主说：“唯一决定要素是刀锋的持久性。

一把锋利度好、不易生锈、能够长时间使用的菜刀，必须由职人全手工制作。

”锋利度不是一个效率问题，而是工具和食材之间的沟通渠道：“不会破坏食材本身的纤维，切完之后仍能保持蔬菜和鱼肉的原味。

”在菊一文字的职人观里，菜刀的专一更甚于钻石，一旦卖给客人，便希望他们能够“一生使用”。

因此，店里代代相传一个始终不变的规矩：终生免费提供磨刀和保养服务。

“如果和泉兼定是战场上杀气腾腾的野武士，菊一文字就是匿遁山林的隐士。

”店名“菊一文字”其实最早指的是一把刀，完整名字叫“菊一文字则宗”，早在扬名于菜刀界之前，就已经是武士界的传说之刀。

作为日本“五十名刀”之一，它刃长78.48cm，刀身细且薄，被认定为国宝级的太刀。

因为刃身刻有代表皇室象征的十六瓣菊花家徽，其下又雕有横一字纹，故称为“菊一文字”。

“则宗”则是福冈一文字流派第一代制刀匠的名号：镰仓时期，则宗被钦点为御用刀匠，沿袭了平安时代刀工的基础，将刀身压细拉长更显优雅：刃纹上的烧制更是独树一帜。

如今你能在一些高级的菊一文字菜刀上看到这种“世界上最华美”的纹样：以直纹为基调，交错以丁字刃纹，在专业领域看来，堪称“后无来者之作”。

能把皇室象征的菊花刻在刀身，可见菊一文字的身份。

美国人类学家鲁思·本尼迪克特写过一本《菊与刀》，用象征日本皇室的“菊”和象征武士道精神的“刀”为题，剖析了日本民族特性两个对立共存的侧面。

从这层意味来看，说菊一文字是日本精神化身也不为过。

对于这把有着700年历史的刀，日本史爱好者最执念于它在幕末时期被赋予的传奇色彩。

相传它是新选组组长冲田总司的爱刀，司马辽太郎在小说《新选组血风录》中，便借总司之口表达了后世对这把早已失传名刀的想象：“如果和泉兼定是战场上杀气腾腾的野武士，菊一文字就是匿遁山林的隐士。

如果再把虎撤拿来，三把刀一比，菊一文字一定显得更加逸秀拔群。

”据说冲田总司逝世时，菊一文字就摆在他的枕边，他人生最后的愿望是：希望菊一文字能够继续存在下去。

“菊一文字历经了700年的蹉跎岁月。

就700年间一把宝刀毫发无伤这个事实，确实是近乎奇迹了，菊一文字参加了多少战斗，谁也没计算过。

但它既没有折断，也没有损伤刀刃分毫，更没有失踪在历史的烟尘中，而是依然锋利无比，存在人世，除了认同这是奇迹之外，实在无法解释。

”制作生活刀具的手艺，也必须沿用700年来打造武士刀的精神。

经历了动荡和战乱，菊一文字得以幸存，派系却颇为混乱：不止京都一家，长崎、伊势、奈良和东京，都能找到以它命名的刀具店。

稍微熟悉刀剑的人都知道，以上皆不是日本刀发源地，现代日本刀产地的代表，最出名的几个分别是：关（岐阜县）、越前（福井县）、堺（大阪府）和土佐（高知县）。

大阪府堺市的锻冶职人，被视作是全日本刀技顶峰的存在。

菊一文字便诞生在这里。

菊一文字的刀匠世世代代生活在住吉大社的沿海道上，一直延续到决定第14代继承人时——古代职人向来“一子相传”，只有一个人能继承家业。

菊一文字由此便分裂成两派，一个弟子继承家业留在大阪（后因大阪遭遇空袭，搬到长崎），另一个弟子则辗转搬往京都开店，也就是今天这家“菊一文字本店”。

两家店均在继承传统技术的基础上，以自己的风格逐渐变化。

明治九年（1876），日本政府颁布废刀令，规定除穿大礼服者（主要是皇室成员）、军人和警察外，其他人禁止带刀。

受此影响，许多传统刀铺相继消失，传统锻刀技的继承人越来越少，渐渐失传。

随着武士道没落，菊一文字也遭遇了命运转向。

它顺应了时代的变迁，决定结束武士刀的锻造，转为以料理刀、工匠刀和园艺刀为主的刀具制作。

但对刀匠来说，刀技就是生命线，因此必须有一点不变：制作生活刀具的手艺，必须要沿用700年来打造武士刀那一套。

多亏了这种“曲线救国”的方式，菊一文字才得以留存至今天。

今天，在菊一文字，从专业菜刀到家用菜刀，从指甲刀到鼻毛刀甚至刮胡刀，你能找到一切在生活中所需的刀具。

店主力荐的那把“三德包丁”很有趣，它也是日本“洋为我用”的绝佳案例。

明治维新以后，日本饮食习惯发生变化，开始大量食用红肉，一时间外国流入的西洋牛刀大为流行。

日式包丁和西式牛刀差异很大，前者是单刃，后者是双刃。

单刃刀需要从食物内侧着手，例如在分解鱼时，需要沿着鱼骨一点点往下切割；处理蔬菜时，单刃刀特有的刀弧度，能够不破坏食材的纤维，完美地切出和风料理所要求的视觉效果。

反之，双刃刀没有那么多讲究，由于其设计的对称性，处理食物时更简单粗暴，不需要太多技术，普通人就能利落上手。

菊一文字的三德包丁便是在这般机缘下而生的。

所谓“三德”，象征三个用途：肉、鱼、蔬菜均可。

对于生活中“和食”和“洋食”已同等重要的日本人来说，它是融合了两方特性的新型刀具，又被称为“文化包丁”、“万能包丁”。

/newsview.php?id=7195延伸一：器物精神翰墨里的器物精神笔墨纸砚，长条案桌，这是中国经典的书房设置，但书法物件集合里远远不只这些，若一字排开，阵容可能不逊于梁山108位好汉:毛毡、腕枕、墨碟、笔床、笔洗、笔帚、笔架、笔挂、笔山、砚滴、水丞、书拨、镇纸、印盒、印章、香筒、檀香、小盆景…琳琅满目，洋洋大观。

可以说，文房是东方精致化生活的缩影。

这些器物不是凭空制造的，而是在书法历史长河里，经历长期的摸索改良后成型于我们案前，是一种传承，中国文人的哲思和雅趣都蕴藏在里面，且每件用具都有它的逻辑和内涵，每件单品都是一门学问，成龙配套使用更是一门文化艺术，所以中国的文人都是器物控，各种把玩都能精准控制，玩得有模有样，不得不感叹书法艺术也是一门技术活来的。

我们走进文房，拿几件器物来聊聊里头的文章吧，看能不能悟出个道道来。

笔，书写的工具，书写就是笔和纸的交流，自己和自己的对话，所谓“求工于一笔之内，寄情于点画之间”；然每个人的笔法，性格，修养不一，所用的毛笔自然也各异，羊毫笔、狼毫笔、紫毫笔、兼毫笔…各有千秋，各有主人，羊毫质软，写的字圆润秀美；狼毫质硬，写的字苍劲有力；紫毫笔，写的字犀利方正，白居易更有词云：“紫毫笔尖如锥兮利如刀。

”兼毫软硬适度，适合初学者使用。

什么人执什么笔，区区一支笔，不觉间已透露了主人的性情。

墨，收集万物中的无形，古人把柴木燃烧薰起来的烟汇集成墨，墨既是烟的结晶，也是智慧的结晶，当书写者执笔蘸墨，在墨香中散怀写意，确实是一种精神享受。

同时，墨还是一味良药，清道光丙申年间，有一翰林—江绍仪，奋发读书，但由于过分苛求自己，用功过深，染上了劳倦咳血之疾，久治不愈，后来，江翰林竟因误食墨汁，治愈了顽疾，真是无巧不成书；此方也被后人效用，客家更有“血见黑则止”的俗语，因此墨于文于药都是有禆益的“墨宝”。

笔山，蕴意学者要虚怀若谷，怀抱山川；“笔架山”下更是古今众多学院址定的风水宝地。

镇纸，不单有压住桌面纸、绢、书页之途，还有一种警醒作用：不许外人乱动主人的私物！印章，中国人称印为信，书法印章寓意着心心相印，以我心印证你心，因此一幅完整的书法作品必须铃印，以示郑重，尊重。

书写完毕，洁物净器寓意着文人要洁身自好。

所以说，器物是一座从文学到哲学，从物质到精神的桥梁，通过感悟器物里的人文内涵，领悟艺术表达，从而获得心灵修行；历代的文人骚客正是在这种文化的薰陶下，形成了温文尔雅、谦谦君子的气质。

书法、茶道、武术之所以能成为中国传统文化，也正是由于它约定俗成的礼仪和井井有条的步骤。

身入此门，心入此门。

练习者务必要有一颗虔诚的心和一种器物精神，虽无须熏香沐浴，但必须要有稳定的器物装备及规范的操作流程，譬如，墨盒不要今天用蘸酱油的碟子，明天拿烟灰缸，后天用辣椒罐；纸张，不要一天用报纸，一天用纸皮。

《朱子治家格言》有一训：器具质而洁，瓦缶胜金玉，饮食约而精，园蔬胜珍馐。

鉴于此，我们书写也要如吃饭，要食不厌精，脍不厌细，是的，凡事都要讲究和追求，书写水平就是从讲究追求开始的，我们可以没条件，但要去争取，可以不懂，但要学，可以单薄，但不能浅薄；要知道，水平是训练出来的，优雅是培养出来的，不要为了写字而写字，而要享受整个书写的过程，这样才能保持浓厚的兴趣和持久的乐趣，正如苏子美所言：“明窗净几，笔砚纸墨，皆极精良，亦自是人生一乐耳。

”学到细水长流处，自有水到渠成时，当你的书写水平，艺术修养达到层次，便会有人来阅读欣赏，揣摩你的作品沾了多少次墨，用什么笔，布什么局，习了哪些名家，临了哪些碑帖…书写是内心的物化形态，你的态度和修养会流露于笔管锥尖，当你熬至滴水成珠，人们便能从水滴里看到你内心的那湖水，一切是可逆的。

所以王羲之的字被临摹了几千年，苏东坡的诗作人品被历代传颂，齐白石的虾、徐悲鸿的马、李可染的牛和黄胄的驴并称为20世纪“中国水墨四绝”，就显得那么合乎逻辑，合乎情理。

墨有浓淡，功有深浅，艺有高低，人有雅俗。

让我们重拾笔管，重拾志趣，重拾遗落在岁月里的器物精神专心学书，静心做事。

/p/DaaQ4m.html中国人弄丢了器物精神文/流沙杭州的菊英面馆开在中河南路，靠近雄镇楼，未上《舌尖上的中国》之前，在那吃碗面需排队半小时，现在有人在朋友圈里吐槽，说现在吃面需要排队一小时了。

菊英面馆我经过几次，但都不是饭点时刻，这家面馆最吸引我的倒不是那里“片儿川”，而是每年7月至9月，会放两个月的暑假，这在整个杭州也是绝无仅有的。

老板说，钱是赚不完的，让员工也有个休养生息的机会，这应该是老板的态度。

菊英面馆的老板真的是有“态度”的，一般面馆的卫生，抹抹桌子拖拖地就可以了，而在这家面馆，里里外外，上上下下，连吊扇上的灰尘每天也抹一把。

我认为这是久违的“器物精神”。

什么是“器物精神”呢，是对物件的钟爱，也可延伸于对从事的工作注入情操和人生态度，再说得大一点，那就是精神追求。