3.1.3发酵剂微生物的作用 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和 排出乳清，并经挤压，脱水作用进一 步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大 程度上决定最终凝乳的质构。在干酪 成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌 群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和 干酪贮藏条件的协同作用，使组织发 生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解 酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而 平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且 其蛋白水解酶分解了酪蛋白。
干酪制作工艺及发酵过 程中的微生物种类
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
3、凝块切割(Cutting)：
• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂 直切0.7~1.0 cm的小立方体。 4、排除乳清
• 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大 小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或 用手握一把奶酪粒，用力压出水分后 放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍 能重新分散时，即可排除全部乳清。
三、干酪中的主要微生物
3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产 酸或使干酪成熟的特定微生物培养物 称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分 为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
3.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相 应的风味物质的乳酸菌为主，其中主 要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪 乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株 菌等，为了使干酪形成特有的组织国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
一、干酪的种类
1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类 天然奶酪的方案。
(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
3.1.3发酵剂微生物的作用 （3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪 发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)， 作为产香菌；D型，包含有 Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为 产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产香菌；O型：不包含任何产香菌。产 香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发 酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪， 并由三者的变化形成成熟循环。这一 循环随硬质、中软质和软质干酪的不 同而有很大区别。同时，每一类群的 干酪随品种不同也会差别显著。
三、干酪中的主要微生物
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发 酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中 的以及在制造和成熟过程中污染的微 生物,在这些微生物共同作用下,参与干 酪成熟过程的理化及感官性能变化。
二、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化
• 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽, 且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌 器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然 后按操作要求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 • 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃ 条件下静置30min左右，即可使乳凝固， 达到凝乳要求。
3.1.3发酵剂微生物的作用 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而 CO2对于组织细密的干酪形成气孔非 常重要，同时产香菌的其他代谢产物 有利于干酪风味的形成。
3.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人 工添加，而是自然存在的微生物，这 部分微生物对干酪发酵成熟的作用比 较细微，或者没有作用。 3.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳 酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产 酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌 、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。
(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature)
(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
一、干酪的种类
二、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵 剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及 微观结构对天然奶酪进行分类是最为 公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
3.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡 门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青 霉等。 3.1.3发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能 ，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生 的低pH环境可有效的抑制致病菌和食 品腐败微生物的生长。在干酪制作工 艺中，酸化的作用是能够进一步排除
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（3~6个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
3.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保 藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互 作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋 白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次 级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂 类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温 度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩 时酸化过程加速乳清排出，这样产生