舌尖上的龙山|漤水豆腐好吃竟然也与“忌讳”有关
四百多年来，龙山漤水豆腐走遍大江南北。

无论是高级酒店，还是乡村人家，一提到龙山特产漤水豆腐都是交口称赞。

漤水豆腐白嫩、滑腻、劲道、天然的特点，使很多人慕名而来，一睹传统手工制作漤水豆腐的风采。

尤其是来的人，只要品尝过结合传统工艺，通过煎、炒、烹、炸、炖、拌、蘸等方式制作的豆腐菜肴，都会觉得色香味俱全，回味悠长，让人流连难忘。

在龙山当地，章丘大葱煎豆腐、辣椒炒豆腐、甏烹豆腐汤、油炸豆腐干、红根菠菜炖豆腐、香椿拌豆腐、豆腐蘸蒜泥一系列豆腐美味，让家家户户足不出户，就可让客人品尝到各具风味、口味、品味的豆腐宴。

龙山漤水豆腐为啥好吃？为啥让百姓喜爱有加？通过与常年制作豆腐的传统制作手艺人了解，除了使用纯天然的井水点浆，采取传统工艺制作，精选优质大豆作原料以外，竟然还与“忌讳”有关。

说到忌讳，也就是在制作过程中有着很奇特的计较。

在与龙二村“豆腐西施”王桂香、龙三村“豆腐大王”赵承勇交谈时，他们都提到了在制作豆腐过程中的一些忌讳，最主要的忌讳当属在点浆过程中要“避人”。

记得小时候，每逢过年家里都要“出豆腐”，每当进入到点浆程序时，娘都会把我们撵到屋里，不许出来，即便想看也不能说话。

这么多年来，这个规矩在心中始终是个迷。

王桂香说，十几年前龙山村基本家家户户都“出豆腐”，但一到点浆环节，都会把家里的外人请走，随即把大门关起来，相传是因为怕“冲”。

她说，在做豆腐过程中，豆浆在锅中加热，即将“点浆成花”的紧要关头，一旦被“冲”就会造成“不清锅”。

这种被“冲”后做作出来的豆腐口感微苦，也不好吃。

当问起为什么会出现这种情况时，王桂香也说不清楚，只说是这是老一辈做豆腐时传下来的规矩。

此时，赵承勇接上话茬。

他说，这个规矩听起来像是迷信，但实际上不难理解.
一是，以前家里“出豆腐”都是柴草做燃料，小孩子跑来跑去容易把脏东西带起来落到锅里。

再就是大人在点浆时，小孩子问东问西，大人若是回答孩子提出的问题，容易分散精力，造成既把握不好火候，又有可能将唾沫溅到锅里。

他说，点浆的一个关键就是掌控温度，也就是“火候”，漤水点得过多、温度过高制作出来的豆腐会“老”，点的过少、温度太低则会太“嫩”，“火候”控制不好的直接结果，就是制作出的豆腐很难吃。

二是，那个年代不像现在，洗衣服用洗衣粉、洗衣液等，那时最好用的“洗衣液”就是“压包”时流出来的“浆水”。

刚出的“浆水”温度较高，等稍微凉一些后，只要将需要浆洗的衬衣、床单、被套等放进去浸泡一段时间，洗出来的东西既干净，又天然，还软和。

特别是用“浆水”泡海带，比用井水、自来水泡出来的软，不会在食用时嚼起来有硬邦邦的感觉，而且是特干净。

所以，每当村里有人家“出豆腐”，很多街坊四邻就挑着水桶到家里来灌浆水。

这样就会出现在“出豆腐”点豆成花的关键时候，影响“火候”的掌控，再就是来的人啥人都有，担心不卫生。

他接着说，“出豆腐”是个要干净的活，一旦有脏东西掺进去，一则口味差，二则就有可能出不来豆腐，三则不卫生。

点浆很有学问，要出好吃的龙山漤水豆腐，真得拜师好好学。

说到这，王桂香紧跟着说，咱们龙山出的豆腐，“压包成个”后半小时即可趁热吃，弄点蒜泥一蘸，可好吃了，而有的地方刚做出的豆腐，要搁很长一段时间才能吃。

于是问她这是为啥？她说这是应该是手工上的事。

最后他俩略带自豪的异口同声说，咱龙山豆腐就和咱龙山人一样——实诚。

咱们做豆腐是用人工“压包”的办法甩渣，不像有的地方是用机器甩渣，很多渣都甩到生豆浆里去了，这样做出来的豆腐能好吃吗？再说，也不搁炸和炖啊，稍一不注意就成渣。

还有就是，咱们这做豆腐很讲究，按照老祖宗传下来的经验，一斤豆子就出二斤七、八两豆腐，只要超过这个数，豆腐就不好吃，在运输和使用过程中很容易碎。

原来如此。