预防医学营养与食品卫生学题库一．名词解释：（每个2分）营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。
EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。
RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。
必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量× 100。
蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。
膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。
SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/[身高(m)]2。
合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。
乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。
食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。
四．简答题简要回答营养素的功能。
（3分）1参与构成机体组织，2、供给机体能量，3、维持和调节正常的生理功能、必需脂肪酸的生理功能有哪些？（5分）答：①是构成线粒体和细胞膜的重要成分（1分）；②与胆固醇代谢有密切的联系（1分）；③作为前列腺素在体内合成的原料（1分）；④与视觉的形成有关（1分）；⑤与动物精子的形成有关（1分）。
膳食纤维的生理功能有哪些？（4分）答：①增强肠道功能（1分）；②控制体重和减肥（1分）；③降低血糖和血胆固醇（1分）；④预防结肠癌（1分）。
合理膳食的基本要求有哪些？（5分）答：①食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物；（1分）②能保证用膳者必需的能量和各种营养素，且营养素之间保持平衡；（1分）③通过合理加工烹调，避免营养素损失，提高消化吸收率；（1分）④食物要多样化，感官性状良好，并能满足饱腹感；（1分）⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯。
（1分）简要回答鱼类的营养价值。
（5分）①蛋白质含量一般为15-25%，营养价值与肉类近似，其肌纤维细短，较肉类更易消化，更适合婴幼儿食用（2分）。
②含脂肪少，仅为1-3%，其中80%为多不饱和脂肪酸。
一些海鱼所含的长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用（1分）。
③矿物质含量为1%-2%，钙含量高于肉类（1分）。
④是维生素B2的良好来源，但一些生鱼含维生素B1酶，生吃鱼时可破坏维生素B1，加热可破坏这种酶（1分）。
孕期营养不良对胎儿及婴儿有哪些影响？（5分）①早产儿及低出生体重儿增加；（1分）②围生期新生儿死亡率增加；（1分）③大脑发育受损；（1分）④先天畸形的发生率增加；（1分）⑤宫内发育迟缓与成年慢性病。
（1分）黄曲霉毒素的防霉去毒措施有哪些？（6分）①防霉：主要措施是控制食品的水分。
（1分）②去毒：挑除霉粒；碾轧加工；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏毒素。
（4分）③加强食品卫生监督。
（1分）食物中毒的特征是什么？（4分）①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；（1分）②所有中毒患者临床表现基本相似；（1分）③发病与食物有关；（1分）④易集体发病，但一般无人与人之间的直接传染。
（1分）细菌性食物中毒的预防原则是什么？（3分）①防止细菌污染；（1分）②控制细菌繁殖及产毒；（1分）③食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
（1分）五、问答题试阐述食物蛋白质营养价值评价的主要指标。
（10分）答：①蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。
一般食物蛋白质含量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.25，即可求出食物蛋白质的含量。
（2分）②蛋白质消化率：是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度，消化率越高，营养价值也越高。
蛋白质消化率（%） =吸收氮/摄入氮×100 （2分）③蛋白质利用率1）蛋白质的生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量×100（2分）2）蛋白质净利用率：是指蛋白质在体内被利用的情况，蛋白质净利用率（%）=生物学价值×消化率（2分）3）氨基酸评分：是指食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分= 被测蛋白质中某种氨基酸含量/参考蛋白质中某种氨基酸含量×100（2分）人体的能量消耗包括哪几个方面？（8分）①基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
即在清晨、空腹、静卧于舒适的环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。
（2分）②体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。
体力活动消耗能量的多少与劳动强度、持续时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关。
（2分）③食物特殊动力作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
（2分）④生长发育：处于生长发育过程中的儿童青少年，除了上述三方面的能量需求，还应包括生长发育所需要的能量。
（2分）试阐述大豆的营养价值。
（8分）答：①大豆含蛋白质十分丰富（35%-40%）（1分）,其氨基酸组成全面而平衡，接近人体需要，是唯一来自植物的优质蛋白质，而且赖氨酸含量丰富，是粮谷类蛋白的理想互补食品（1分），但需注意生大豆所含的胰蛋白酶抑制剂等对消化吸收率的影响，应充分加热破坏之（1分）。
②大豆含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上（1分），还含有1.6%的磷脂和较多的维生素E （1分）。
③碳水化合物占25-30%，其中一半为人体不能消化吸收的寡糖，肠道菌群可将其发酵引起腹胀（1分）。
④还含有丰富的钙、磷、钾、镁等无机盐，铁、锌、铜、碘等微量元素（1分），⑤还含有足量的维生素B1，B2等各种维生素（1分）。
中国居民膳食指南（2007）的主要内容有哪些？（10分）答：①食物多样，谷类为主，粗细搭配（1分）②多吃蔬菜、水果和薯类（1分）③每天吃奶类、大豆或其制品（1分）④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（1分）⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（1分）⑥食不过量，天天运动，保持健康体重（1分）⑦三餐分配要合理，零食要适当（1分）⑧每天足量饮水，合理选择饮料（1分）⑨如饮酒应限量（1分）⑩吃新鲜卫生的食物（1分）试阐述食物与癌症的关系。
（10分）食物中，既存在着各种保护因素，又存在一些有害因素。
（1分）食物对机体的影响取决于各种因素综合作用的结果。
（1分）(1)蔬菜水果对于癌症具有保护性作用。
（1分）(2)红肉的摄入与结肠癌的发生率有相关性。
（1分）(3)茶叶具有抗癌作用，饮酒可增加患某些癌症的危险性。
（1分）(4)食品加工对癌症危险性的影响：（1分）①化学污染；（1分）②微生物污染；（1分）③食言腌制；（1分）④熏鱼、熏肉制品。
（1分）试阐述黄曲霉毒素的毒性。
（8分）答：①急性毒性：剧毒物质，属于肝脏毒（1分），一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变（1分）。
中毒症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大，死亡很快，尸解发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积（2分）。
②慢性毒性：少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应（2分）③致癌性：长期少量摄入可诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤（2分）。
试回答N-亚硝基化合物化学合成的前体物质及其食物来源？（5分）答：N-亚硝基化合物合成的前体物质为胺和亚硝酸盐。
（2分）硝酸盐主要存在于某些蔬菜中，这些蔬菜在室温下存放过久或在腌制过后，硝酸盐可被大量还原为亚硝酸盐，（1分）另外硝酸盐和亚硝酸盐常作为食品添加剂用于肉类食品的加工；（1分）胺则主要存在于鱼、肉、酒及食物调料中（1分）。