（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）
C6H12O6 + 6O2 C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 674 KCal
6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal
4、光线
• 阳光直射 • 预防红外热效应 • 1800年，英国天文学家F.W.赫歇耳为了研 究光和热的关系，把温度计臵于太阳光谱 的不同颜色区域，观察到在光谱的红端以 外温度计的读数比在可见光谱区域高得多， 从而发现了红外辐射的存在及其热效应。
霉变
霉变是由霉菌引起的。不同种类的霉菌其生 长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒 素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已 知有五种毒素可引起动物致癌 ，它们是黄曲 霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、 杂色曲霉素和展青霉素
影响霉菌生长的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的 因素是很多的，与食品关系 密切的有水份、温度、基质、 通风等条件，为此，控制这 些条件，可以对食品中霉菌 分布及产毒造成很大的影响。
实际上，稻谷籽粒各组成部分的质量百分比， 随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条 件等的不同而变化很大。
稻谷及其各组成部分主要化学成分
名称 水分% 蛋白质 % 脂肪% 碳水化合 物% 粗纤维 % 灰分%
稻谷
糙米 白米
11.68
12.16 12.40
8.09
9.13 7.60
1.80
2.00 0.30
6 胚
胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及 维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的 脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳 连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。
稻谷各组成质量百分比
稻谷组成 质量百分比 颖 18%-20% 果皮 1.2%-1.5% 糊粉层 4%-6% 胚乳 62%-70% 胚 2%-3.5%
（籼、粳）糯稻谷
• 糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘 性大。 按粒型分： • 籼糯稻谷：稻粒一般呈长椭圆形或细长形。 • 粳糯稻谷：稻粒一般呈椭圆形。
早中晚稻谷
根据生长期等可将稻谷分为早中晚： 早稻：一般早稻谷生长期为90-120天； 中稻：一般早稻谷生长期为120-150天； 晚稻：一般早稻谷生长期为150-170天；
用X射线衍射法测定的
淀粉粒的结晶化度
用十字棱镜拍摄的小麦淀粉粒的 光学显微镜图
白米成分
• • • • • • 水分 蛋白 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
白米主要成分含量
蛋白 淀粉%（直 支、直淀 名称 水分% 脂肪% 灰分% 纤维% % 链淀粉） 粉比 早籼 晚籼 早粳 晚粳 14.0 13.8 14.1 14.3 7.8 8.1 6.8 7.1 1.3 1.2 1.4 1.4 75.1 1.0 （29.3%） 74.9 0.9 （22.8%） 75.8 1.1 （20.1%） 75.7 0.9 （15.8%） 0.4 0.3 0.5 0.4 2.41 3.39 3.95 5.33
14.20 14.57 14.65
14.85 15.00 15.19
2、温度因素
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不 同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉 菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的 最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～ 46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不 一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产 毒温度为28-32℃
水稻
稻谷的贮藏特性

稻谷的贮藏方法


稻谷不耐高温，易 陈化 易发热、结露、生 霉、发芽 易黄变
常规储藏
低温密闭储藏


气调储藏
高水分稻谷特殊储藏
大米
大米的贮藏特性

大米的主要贮藏措施

失去外壳保护，储 藏稳定性更差
清除杂质 控制水分 冷凉入仓、合理堆垛 低温储藏 气调储藏
3、食品基质因素
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同 的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般 而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性 就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实 验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下， 以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质 的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较
73.41
75.61 79.20
8.89
1.08 0.40
5.02
1.10 0.50
米胚 米粞
米糠
12.40 12.80
13.50
21.60 14.60
14.80
20.70 12.05
18.20
36.60 53.40
44.10
7.50 3.70
9.00
8.70 7.15
9.40
稻壳
8.49
3.56
0.93
在以下空气相对湿度下粮食的平衡水分
粮 种 粮温℃ 20% 30 25 20 大 米 15 10 5 0 7.59 7.70 7.98 8.10 8.30 8.50 8.68 30% 9.21 9.40 9.59 9.80 10.00 10.20 10.33 40% 10.58 10.70 10.90 11.00 11.20 11.35 11.50 50% 11.61 11.85 12.02 12.15 12.25 12.40 12.55 60% 12.51 12.80 13.01 13.15 13.30 13.50 13.59 70% 13.90 80% 15.35 15.65 16.02 16.40 16.70 17.10 17.40 90% 17.72 18.20 18.70 19.00 19.40 19.70 20.00
糙米
大米
0.83-1.36
0.90-1.30
0.37-0.53
0.05-0.08
白米性质
• • • • • • 气味、色泽 粒型、粒度 相对密度（比重） 容重 千粒重 散落性
成分相对密度
项目 淀粉 纤维素 蛋白质 脂肪
相对密度
1.48-1.61
1.25-1.40
1.30
0.926
稻谷及其产品的容重和孔隙度
2 种皮
种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成， 细胞构造不明显,厚度极薄，只有2μm左 右。有些稻谷的种皮内常含色素，使糙米 呈现不同的颜色。
3 珠心层
珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄， 为1~2μm，无明显的细胞结构。
4 糊粉层
胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要 由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸 盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含 量也较高。稻谷中糊粉层厚薄及其位臵与稻谷品种 及环境等因素有关。糊粉层厚度为20~40μm，而且 糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4％ ~6％。
稻谷知识
盘锦品管部
稻谷种类
依据GB1350-2009水稻标准分为5种： 早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 粳糯稻谷 籼糯稻谷
籼稻谷
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。 米粒强度小，耐压性能差。 籼稻在加工时容易产生碎米，出米率低。 用籼稻米制成的米饭胀性较大，粘性较小。
粳稻谷
粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形。 米粒强度大，耐压性能好。 粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 用粳稻米制成的米饭胀性较小，粘性较大 。
仓储影响因素
• • • • 水分 温度 气体 光线
1、水分
• 水分含量是影响贮藏稳定性的第一要素。 • 最高含水量与平均含水量的意义。 • 不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特 性）。 • 水分活度（Aw＝P/P0）与品质劣变的关系。
谷物对水分的吸附滞后特性
水分活度与粮食劣变速度示意图
2、温度
1、水份因素
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的 水份，一般来说，米麦类水份在14%以下， 大豆 类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生 物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的 那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为 Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食 品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当 Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉 菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖 受到抑制，可以阻止产毒的
品种 籼稻 容重（kg/m3） 584 孔隙度/% 51.10 品种 籼米 容重（kg/m3） 780
粳稻 糯稻
籼糙米 粳糙米
570 513
750 770
50.03 52.50
42.65 40.00
粳米 大碎米
小碎米 米糠
800 675
365 274
糯糙米
746
42.73
稻壳
120
稻谷仓储
• • • • 霉变 生虫 结露（发汗） 起糠粉（白米）
68.43
39.05
18.59
稻谷物理性质
• • • • • 气味、色泽 粒型、粒度 容重 千粒重 散落性
粒型粒度
类型 籼稻谷 长/mm 8.1 宽/mm 3.0 厚/mm 2.0 长 宽 比 2.70
粳稻谷
糯稻谷 籼糙米
7.4
8.0 5.8
3.4
3.2 2.7
2.3
2.1 1.9
2.18
2.50 2.15
（外胚层） 糊粉层为胚乳的最外层，有1~5层细
5 胚乳
• 胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两 层细胞为（次糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉 粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多 以球形分布在胚乳中。 胚乳中占颖果质量的90％左右。胚乳主要由淀粉细胞构成， 淀粉细胞的间隙填充储蛋白。填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧 密而坚硬，使米粒呈半透明状，截面光滑平整，因此称这种结 构为角质胚乳。若填充蛋白较少，胚乳结构则疏松，米粒不透 明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。