《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》编制说明一、工作简况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作》（卫办监督函[2010]607号）的要求，中国标准化研究院和中国食品工业协会承担《食品安全国家标准食品流通过程卫生规范》的修订工作（标准名称的变化详见“起草过程”）, 项目编号ZHENGHE-2014-249。

该标准将《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）、《畜禽产品流通卫生操作技术规范》（SB/T 10395-2005）、《肉与肉制品物流规范》（GB/T 21735-2008）、和《鲜、冻肉运输条件》（GB/T 20799-2006）整合为《食品流通过程卫生规范》。

参与本标准起草的单位有：中国标准化研究院、中国食品工业协会。

本标准主要起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟，中国食品工业协会丁绍辉。

修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。

2014年7月任务下达后，中国标准化研究院、中国食品工业协会成立了标准起草工作组，启动了《食品流通卫生规范》的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。

2014年8月-9月，起草工作组开展收集、整理与食品流通相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、国外标准30多项，主要包括GB 31621-2014《食品经营过程卫生规范》、GB/T 19680-2013《物流企业分类与评估指标》等国内标准25项，Food safety management systems- requirements for any organization in the food chain、GFSI Guidance Document等国外标准6项，并开展了国内外相关标准范围分析。

2014年10月-2015年1月，起草工作组共调研了28家肉制品等食品流通企业，企业类型涵盖仓储、运输、销售，涉及产品包括肉制品等，通过会谈、现场参观、问题调查等多种调研形式，梳理了贮存、运输和销售过程中存在的突出食品安全问题。

2015年2月，中国标准化研究院在京组织召开了《食品流通卫生规范》专家研讨会，对标准范围和内容进行了研讨。

会议进一步明确了2014 年发布的《食品经营过程卫生规范》覆盖了贮存、运输和销售环节，《食品流通过程卫生规范》的适用范围会与其重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大，确定了将标准范围限定在《肉和肉制品经营卫生规范》的调整建议。

2015年4月，起草工作组人员参加了在四川成都召开的第一届食品安全国家标准审评委员会生产经营规范分委员会第八次会议，起草组向会议做了详细汇报，起草组认为，在标准起草过程中，通过大量的企业调研和国内外标准对比工作，2014年发布的《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》覆盖了贮存、运输和销售环节，《食品流通过程卫生规范》的适用范围与其有重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大。

起草组建议将标准范围限定在肉类食品的流通过程，并将标准名称改为《肉和肉制品经营卫生规范》。

分委会经讨论同意了起草组的建议，在待整合的4个标准中，《食品良好流通规范》的内容被《食品经营过程卫生规范》代替，将其他3个标准整合为《肉和肉制品经营卫生规范》，并与其他2个整合项目《畜类屠宰加工卫生规范》和《禽类屠宰加工卫生规范》在适用范围上相协调，确保按时完成整合任务。

2015年5月，起草工作组经过多次内部讨论，在肉制品流通环节实地调研的基础上，基于GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》、GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》，参考《中华人民共和国食品安全法》、加拿大《肉类检验法》等，完成了《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》标准征求意见稿初稿。

2015年5月，中国标准化研究院在京组织召开了《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》技术研讨会，共有来自中国动物疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品发酵工业研究院、中粮肉食投资有限公司、双汇集团、河南众品食业股份有限公司等单位的专家参会，针对标准的技术内容，进行了讨论。

2015年5月，经过充分的研究和征求行业意见，起草工作组对标准稿进一步修改和完善，形成《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》标准征求意见稿。

二、确定各项技术内容的依据（包括国内外生产经营情况、工艺特点、主要污染风险和控制措施等）（一）主要温度肉与肉制品流通过程中存在食品安全影响因素或食品安全问题主要包括：1、温度对肉与肉制品的影响（1）对微生物污染的影响肉的变质主要是由微生物引起的。

有研究表明，冷却肉的细菌总数达到106个/克时，达到变质的警戒线。

达到107个/克时，外观有明显的腐败现象，而达到108个/克时，外表形成粘液，不宜食用。

贮藏在不同温度下的猪肉的菌落总数，随贮藏时间的变化而发生变化。

低温可以抑制微生物的繁殖，使得贮藏在0℃和5℃温度下的冷却肉的第一天的菌落总数高于第二天的值；贮藏在10℃和20℃温度下的猪肉，分别在第3天和第2天就已经变质。

因此，作为肉与肉制品流通过程中的重要因素，温度在本标准中作为一个重要的标准要求。

（2）对挥发性盐基氮的影响挥发性盐基氮是判定肉品质的重要指标。

同一温度下，猪肉挥发性盐基氮随保存时间的延长而增加。

贮藏温度越高，挥发性盐基氮增加越快。

有效控制流通过程中的温度要求，是确保肉与肉制品品质的重要指标。

此外，温度对于肉PH值也有重要的影响。

2、湿度对肉与肉制品的影响湿度是低温肉与肉制品储存过程中的重要指标。

冷却时，如果空气湿度降低过快，肉中的水分就会不断蒸发，湿度越低，蒸发越快，重量损失就越大。

随着湿度的降低，肉体表面水分蒸发，肉汁浓度增加，导致肉中氧化肌红蛋白数量过高，肉会变成不良的褐色，影响肉的品质。

本标准《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》的基本框架按照GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的框架设定，本标准确定各项技术内容的文依据主要列出如下标准：1)GB 31621-2014 《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》2)GB/T 20799-2014 《鲜、冻肉运输条件》3)GB/T 21735-2008 《肉与肉制品物流规范》4)SB/T 10395-2005 《畜禽产品流通卫生操作技术规范》5)《中华人民共和国食品安全法》6)GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》7)GB/T 26604-2011 《肉制品分类》8)加拿大《肉类检验法》（二）标准征求意见稿主要内容主要内容如下：1 范围参考GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》，本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。

适用范围是“适用于肉和肉制品经营活动。

本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。

不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动”。

2 术语及定义术语“鲜肉”、“冷却肉”、“冻肉”参考GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》的相关内容，术语“食用副产品”参考正在修订中的《畜禽屠宰管理条例》对畜禽产品范围的有关规定，术语“肉制品”直接引用GB/T 26604-2011 《肉制品分类》的相关内容。

3 采购本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。

同时，参考SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“4畜禽产品采购的卫生要求”相关内容，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品的采购索证进行规定。

参考《中华人民共和国食品安全法》，规定不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。

4运输本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“6 运输控制中～”、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》中“运输设备中、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品和低温肉制品的运输温度和时间要求进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4 运输工具中”对运输工具的温度监控装置进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4 运输工具中、”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”和加拿大《肉类检验法》，对运输工具的密闭要求、内壁要求进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“4运输工具中”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对运输工具的放置设施进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“7装卸要求中”，对吊挂产品间距要求进行规定。

参考加拿大《肉类检验法》，对同车运输要求进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“5 包装与标志中，对食用副产品运输要求进行规定。

参考SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中～”，对交叉污染防范要求进行规定。

参考GB/T 20799-2014《鲜、冻肉运输条件》中“7 装卸要求中”、GB/T 21735-2008《肉与肉制品物流规范》中“运输设备（车辆）”、SB/T 10395-2005《畜禽产品流通卫生操作技术规范》中“7畜禽产品运输的卫生要求中”，对装卸要求进行规定。

5验收本部分内容与GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》的相关内容。