第四单元综合检测试题（满分：100）
班级：姓名：分数：
一、填空题（每空0.5分，共14分）
1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和____ ___。
2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。
3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。
4.西餐早餐按传统可分为___ ____和_____ __两类。
5.西菜的主要流派按国家或地区分为：__________、___________、___________、__________、___________。
6. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用____ ___记录每位宾客所点的菜肴。
7.自助餐厅接待的对象是__________、___________，而冷餐会接待的对象是__________。
5.客房送餐部通常由____ ___和____ ___组成。
6.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。
8、西餐宴会服务过程中应遵循：__________、___________的服务原则。
二、单项选择题（每题1分，共25分）
1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。
A.三
B.五
C.七
D.九
2.爱吃三文鱼是哪个国家（）。
A.法国
B.俄国
C.美国
D.英国
3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。
A．贴B．煎C．炒D．炸
4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。
A．烤B．汆C．烩D．煮
5.清真宴会中不能使用的食物原料是：_________ 。
A. 牛、羊肉
B. 蔬菜、植物油
C. 有鳞鱼
D. 猪肉
6.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。
A.左上方B．左下方 C.正上方D．右上方
7.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。
A. 24
B. 20 C．18 D．16
8.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。
A.汤勺
B.浓汤勺C．甜品勺 D.冰淇淋勺
9.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。
A.餐厅经理
B.主管
C.领班
D.值台员
10.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。
A．以右为上B．中心第一C．女士优先 D. 高近远低
11.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A.5分钟
B. 10分钟
C. 15分钟
D. 20分钟
12.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.一小时
13.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先________ ，再上头盆。
A.上香巾
B.上茶水
C.上咖啡
D.斟酒
14.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加________ ，从客人右侧送上。
A.味精
B.酒类
C.垫盘
D.毛巾
15.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好_________。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
16.西餐中不与肉类配的菜肴是________。
A.色拉
B.蔬菜
C.沙司
D.甜点
17.在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
18.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
19.西餐宴会主要饮用的酒类是（）
A.葡萄酒
B.啤酒
C.果酒
D.烈酒
20.西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋
B、鸦片战争
C、戊戌变法
D、新中国成立
21.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A. 美式服务
B. 英式服务
C. 法式服务
D. 意大利式
22.下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。
A. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
B. 扒房的色彩多以暖色调为主
C. 扒房服务员以男性为主
D. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
23、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般甜品选用_________。
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.烈酒
D.雪利酒
24、_______ 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。
A. 美国
B. 英国
C. 意大利
D. 俄国
25、根据宾客需要, 结合各式餐厅的特点, 以供应简单快捷食品为主的餐
厅属于________
A. 自助餐
B. 酒吧
C. 零点餐厅
D. 咖啡厅
三、多选题。
（每个2分，共12分）
1、西式早餐按传统可分为（）。
A、美式早餐
B、英式早餐
C、欧陆式早餐
D、意大利式早餐
2.西餐宴会开宴前五分钟摆上( )
A、开胃品
B、黄油
C、面包
D、酒水
3、以下属于西式早餐的食品( )。
A蛋类B谷类C主菜D肉类
4、以下属于俄式菜的特点的有( )。
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
5、西餐预订是由（）接受客人预订。
A、迎宾员
B、值台服务员
C、主管
D、领班
6、自助餐食品台设计要求（）
A、美观醒目
B、方便取菜
C、方便客人
D、主题装饰
四、判断并改错（每题1分，共15分）
（）1.席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中。
（）2.与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。
（）3.西餐用餐习惯中讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。
（）4.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
（）5.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。
（）6.西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。
（）7.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。
（）8.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。
（）9、西餐在宴会开始前10分钟，服务员应将面包、黄油放在客人的面包盘和黄油碟内。
（）10、意大利人重视蔬菜，不重视水果。
（）11.高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或意式设计。
（）12.副盆的佐餐酒选用葡萄酒。
（）13.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。
（）14西餐宴会服务中应该按照先女后男，先主后宾的顺序为客人拉椅让座。
（）15、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。
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五、简答题（共24分）
1. 西餐宴会服务注意事项。
5分
2.西餐宴会肉类菜肴服务程序。
4分
3.西餐点菜服务程序。
6分
4.西餐午晚餐值台服务程序。
4分
5. 客房送餐服务注意事项。
5分
六、案例分析。
（共10分）
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亨特先生在香格里拉西餐厅举行答谢宴会，其中有一道菜是“烤蒜头羊腿”。
请问：
（1）这是哪国菜的代表菜？（2分）
（2）除了配红葡萄酒外，还可以配什么酒水？（2分）
（3）若配红葡萄酒，如何进行酒水服务？（6分）。