沙门氏菌的生物学特征： 1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1 分） 2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长良好，最适温度 37℃， pH6.8-7.8。（1 分） 3.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗 糖和侧金盏花醇；不产吲哚、V-P 反应阴性，不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。（1 分） 4.血清学特征：有复杂的抗原结构，O、H 和 Vi 抗原三种；血清型 2000 多种。（1 分） 5.抵抗力：较弱。（1 分） 6.毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。（1 分）
2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院
年级 02 级（3）班 专业
姓名
学号
考试课程 食品卫生检 验
题号
一
二
三四ຫໍສະໝຸດ 五六七八 总分
得分
一、概念：（每题 3 分，共 15 分）
得分：
1、食源性疾病 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。
三、简答题 （ 共 50 分）
得分：
1、 简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。（6 分） 答：1．形态与染色特性：菌体两端钝圆，杆状、周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性（1 分）
2．培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌，对营养的要求不高，最适生长温度为 37℃（1 分）2)在普通琼脂平板上培养 24 小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落．（1 分）3）在 S．S 琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落；（1 分）4）在伊红美 兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落（1 分）5）在麦康凯琼脂上培养 24 小时后孤立菌落呈红色 （1 分） 2、食品检验样品采集的原则。（5 分） 答：1）、所采样品应具有代表性（1 分） 2）、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染（1 分） 3）、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（2 分） 4）、采样标签应完整、清楚 （1 分） 3、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10 分） 答：特点：1．与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生； （1 分）2．发病呈暴发性；（1 分）3．发病季节性强；（1 分）4．中毒症状以急性胃肠炎为主， 不具有传染性 ；（1 分）5．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。 （1 分） 原因：1．食品原料受到了污染 ；（1 分）2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染； （1 分）3．加工方法不当；（1 分）4．交叉污染 ；（1 分）5．工作人员的污染 。（1 分） 4、成品罐头中平酸菌的检验过程？（8 分） 答：1）、样品的采取：随机抽取一定数量的样品，置于 55℃温箱内保温 3 天后取出，无菌操作。
2、食物中毒 是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。
3、食品腐败 是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。 4、大肠菌群
大肠菌群系指一群在 37 度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的 无芽胞杆菌。 5、肉的自溶 由于肉的保藏不当，肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分 解，这种现象叫做肉的自溶。
四、综合题 （15 分）
得分：
请你设计一套食品中沙门氏菌的实验室检验程序，并说明沙门氏菌的生物学特征。 答： 检验程序： 1、食品的取样与样品的处理：（1 分） 2.增菌：25g 样品加入到装有 225ml 的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养 4 小时前增菌，取 其 10ml 接种于 100ml 氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养 18-24 小时，另取 10ml 接种于 100ml 亚 硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养 18-24 小时；鲜肉、蛋、乳不必前增菌。（2 分） 3.分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个 BS 平板和 DHL 平板上，37℃培养 18-24 小时， 观察平板。（2 分） 4.生化实验：挑取选择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、 KCN 培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养 18-24 小时，，观察实验结果。（2 分） 5.血清学实验：做玻片凝集实验，进行 O 抗原鉴定。（1 分） 6.结果报告：综合生化实验和.血清学实验结果，报告结果。（1 分）
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（2 分）2）、培养：吸取罐头内容物 1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于 55℃培养 5 天。（2 分）3）、判定：培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特 征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边 缘边缘整齐或不整齐。(2 分) 菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。(2 分)
二、填空 （每空 1 分，共 20 分）
得分：
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为 生 物 性 污 染、 化 学 性 污 染 、 放射性污染。
2、常见的抽样方法有：重 量 法 、拭 子 法、灌 洗 法。 3、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最
近似数(MPN) 和 致 病 菌。 4、疯牛病是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由 朊 病 毒 引起的一种亚
急性海绵状脑病 5、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是 细菌性食物中毒 、真菌及其毒素食
物中毒 、动物性食物中毒 、有毒植物中毒 、化学性食物中毒。 6、平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌 、凝结芽胞杆菌两种细菌。 7、沙门氏菌食物中毒的主要症状是 急 性 胃 肠 炎。 8、黄曲霉毒素的产毒菌主要有 黄曲霉 ， 寄生曲霉 。
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2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院 年级 02 级（3）班 专业
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考试课程 食品卫生检 验
5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象。（10 分） 答：1）样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样 100ml ，检验致病 菌时，采样一般为 200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到 6℃，，应该在 4 个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可 以牛采取，不宜从混合乳中采取。（3 分） 2）样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取 25ml 样品，加入到装有 225ml 的灭菌 生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群 MPN。（2 分） 3）微生物检验：刃天青实验： a、无菌操作，吸取 10ml 被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；（1 分）b、加入 0.005%刃天青水溶液 1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；（1 分）c、迅速放置在 37℃水浴锅中，保 温；（1 分）d、每 20 分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续 水浴至 60 分钟，记录个个试管的颜色变化。（1 分）也可以在光电比色计中检视（或写出相 应颜色变化）（1 分）。
6、鲜乳中微生物的来源。（5 分） 答：
1）、来自动物体本身：如乳房和乳畜体表（1 分） 2）、容器和用具（1 分） 3）、空气和水源（1 分） 4）、蝇、蚊等昆虫和饲料、褥草 （1 分） 5）、工作人员 （1 分）
7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些?（6 分） 答： 1、浑浊和沉淀 2、气味异常 3、产酸 4、生白 5、霉变 6、产气 7、色泽改变(变色) 8．质地改变(变形) （每点 1 分，答出任意六点即满分）