中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
603.汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
答案：C
604.按品质划分，汤可分为（）。

A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案:D
605.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1:2
B．1:4
C．1:6
D．1:8
答案:A
606.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案:A
607.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

B．中火
C．小火
D．微火
答案:A
608.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案:B
609.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
答案:A
610.属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
答案:D
611.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
612.正常情况下，牛油的沸点为（）。

A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
答案:C
613.一般情况下，豆油的沸点为（）。

A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
答案:C
614.一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃
答案:B
615.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
答案：B
616.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
答案：C
617.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
答案：D
618.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

A．寿宴
B.婚宴
C.家宴
D．便宴
答案：D
619.夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。

A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
答案：B
620.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
答案：C
621.海参是一种海产（）。

A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
答案：B
622.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
答案：C
623.“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
答案：D
624.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
答案：B
625.下列色彩中属于冷色调的是（）。

A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
答案：D
626.下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
答案：A
627.不．属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
答案：B
628.食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
答案：C
629.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆
答案：B
630.淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
答案：A
631.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
答案：B
632.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
答案：C。