此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除 隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被 感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的 厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。
玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著 名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国 医学史。
餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、 卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。
素
·氧气
? 具有潜在危害的食品：
指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒
的食品。 蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常
具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大 于生0肉.8、5熟肉的、食禽类品、鱼，类 必须控乳制制品温度和时间，以性水果
2.2.1 水分活度
食品 果蔬 鲜肉 牛奶 面粉 蜂蜜 奶粉
1.1 从业人员污染食品途径
不清洁的手
有碍食品卫 生的疾病
不清洁的工 作服
吐口水、咳嗽、 打喷嚏
进食、饮水、 吸烟
食物
金黄色葡萄球 菌感染
大肠菌群超标
伤寒杆菌感染
1.2 从业人员卫生要求：
① 保持良好的个人清洁 ② 重要的手部卫生 ③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 ④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。
Aw 0.97 ～0.99 0.95 ～0.99
0.98 0.67 ～0.87 0.54 ～0.75
0.20
? 细菌：Aw ＞0.9 ? 酵母：Aw ＞0.88 ? 霉菌：Aw ＞0.7 ? Aw ＜0.6 ，微生物不
能生长
为什么奶粉不易腐败变质，而牛奶却容易？
2.2.2 pH 值（acidity ）
手部菌落试验
图1：未清洗的手部
图3：肥皂水清洗过的手部
图2：自来水冲洗过的手部 图4：消毒水清洗过的手部
二、食品污染及微生物基础知识
微生物、寄生虫和昆虫等。 生物性危害93%
化学性危害4%
农药、兽药、有害 金属、食品添加剂、食 品容器和包装材料等。
物理性危害3%
物理性污染： 玻璃、尘土、杂质、 放射性元素等。
建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。
冷藏：0~10℃ 冷冻：-20~-1℃ 热贮存：≥ 60℃
食品烹饪/再加热要求：保存温度低于60℃或高于10℃。
温度（temperature ）
微 生 物 的 生 长 速 率
最低
最适
最高
温度
? 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则 熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携
头晕、无力、视力模糊、 病死率较高
腹泻、腹痛、恶心、低热 6-72h
8-24h 2-24h
腹痛和腹泻
上腹部不适，恶心、呕吐， 致死率极高。
常见中毒食品 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其
制品等
海产品、卤菜、咸菜等
奶、蛋及其制品、糕点、熟 肉等
发酵豆、谷类制品（面酱、 臭豆腐）、肉制品、低酸性
罐头等 熟肉制品、蛋及其制品、奶、
“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一
个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求 ，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
一、从业人员卫生
案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，
曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都 爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一 例死亡。
膳食中心 食品安全培训 .
培训课程目标
1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品 安全原理。
2、知晓在食品安全方面的措施。 3、提高职工食品安全意识。
? 培训时间：1小时。
目录
一、从业人员卫生 二、食品污染及微生物基础知识 三、烹饪加工与食品安全 四、食物安全事件（食物中毒预案） 五、近期检查问题
带沙门氏菌的畜禽类。 --------《餐饮服务食品安全操作规范》
食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生 物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
四、食物安全事件
7.4食物安全事件发生因 素主要包括：
? 加工人员卫生问题 ? 生熟交叉污染 ? 原料污染或变质 ? 加工不当（未煮熟煮透） ? 食品贮藏温度和时间控制不当 ? 农药残留
生 长 速 率
最低
最适
最高 PH值
大部分细菌生长最适合的pH值是6.5-7.5，在最 适pH范围内，生长速率最快。
三、烹饪加工与食品安全
概念1：食品中心温 度 加工的食品由于
体积较大，所以里外 温度可能不一样，会 外面高里面低，中心 温度指所加工食品最
概念2：危险温度带
《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定 为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染 性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现 以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员 报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉 疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
----- 《食品安全法》第四十五条
： 2.1常见致病性细菌一览表
致病原
沙门菌属
副溶血性 弧菌（嗜
盐菌）
葡萄球菌
肉毒梭菌
致泻性大 肠埃希菌 产气荚膜
梭菌 椰毒假单 孢菌酵米
面亚种
潜伏期 6-72h （一般 12-36h ）
8-12h
临床特点 恶心、呕吐、腹痛、腹泻
恶心、呕吐次数不多、腹 痛
一般 24h ，不 超过6h
1h-7d
剧烈呕吐、痉挛、腹泻
奶酪、蔬菜、水果、饮料等
肉类、水产品、熟食、奶等
玉米面制品、银耳、淀粉类 制品等
2.2 影响细菌繁殖的主要因素
·物理结构（与微生物入侵难易程度相关）
内
·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同）
在 因
·污染时间
素
·水分活度（食品中自由水的反映指标）
·Ph值（食物本身酸碱度）
·温度
外 在
·湿度
因
·渗透压
食品 pH
牛肉 羊肉 猪肉 茄子 莴苣 洋葱
5.1～6.2 5.4～6.7 5.3～6.9 4.5 6.0 5.3～5.8
食品 pH
苹果 2.9～3.3 香蕉 4.5～5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4～4.5 柠檬 1.8～2.0 桔子 3.6～4.3
酸性食品与碱性食品？
非酸性食品 pH=4.5 酸性食品