肉制品工艺学1[1]
第二节 肉的化学组成
一、水
含量
肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。
特点
畜禽肥，水分的含量愈少 老年动物比幼年动物含量少
分类
分结合水、不易流动水（准结合水）和自由水， 肉的保水性主要取决于肌肉准结合水的保持能力
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第二节 肉的化学组成
研究肉制品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学
肉制品加工的目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； 抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉 类食品的安全和稳定性。 强化功能，营养和保健的需要。 改善品质，增加美食度，提高食用价值和商品价值。 综合利用副产品，提高社会经济效益。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的 含量，还与结缔组织的性质有关。
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四、骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％，羊占8%~17%， 兔占12%~15%，鸡占8%~17%
❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红 骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。黄骨髓主 要是脂类，成年动物含量较多。
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绪论
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。 √20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
糖原及其代谢产物和无机盐类等 v 肌细胞核:
肌细 胞核
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一、肌肉组织
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二、脂肪组织
➢ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪 细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
➢ 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动 物种类 、品种、年龄、性别及肥育程度。
食品工业已成为我国第一大工业， 肉类工业是食品工业的重要组成部 分（第二位）。
肉类工业是畜牧业的重要相关行业 ，对于我国大农业的发展十分重要
肉类工业还是健康产业。与人类的 健康息息相关。
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绪论
定义：肉制品工艺学是以屠宰动物为对象，以肉类科学 为基础，综合相关科学知识，研究肉与肉制品及其他副 产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
二、蛋白质
约占肌肉的18%~20%，占肉固形物的80%。 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶 液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%；
肌浆中蛋白质约30%；
基质蛋白质约20%；
渔猎生活，生食，茹毛饮血。 § 燧人氏钻木取火，熟食，方法有燔（整体火
烤）、炙（去毛皮内脏烧烤）、炮（包泥烧 烤）和熬（火烬干煨）。 § 剩肉，自然风干：最原始的肉食加工。 § 13000年前，猪的驯化，9000年前，牛鸡的 驯化；西周春秋时代，有肉的晒干、盐腌等 加工方法，相继出现了腊肉（腌后风干或烘 干的肉制品）、肉松（腌制捶击松散的肉制 品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。
学习内容：共十章，第十一至十三章自学。 学习方法：多学科融会贯通、灵活学习与运用。
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绪论
教材：葛长荣，马美湖主编. 肉与肉制品工艺学，北京∶中国轻工 业出版社，2005 参考书： § 天野庆之等蓍，肉制品加工手册，北京∶中国轻工业出版
社,1993 § 刘希良，孔保华，孟岳成编。肉品工艺学.东北农业大学,1993 § 张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 § 陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 § 周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 § 南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 § 南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 § 骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 § 蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 § 蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996
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绪论
研究内容
肉制品工艺学包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品 为止的全部环节。肉制品工艺学的内容包括产品的组 成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价 值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与 实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、 微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。
的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩
能力。
纤维包括：
胶原纤维v
弹性纤维
结网缔状组纤织维的三主种要，纤但维以有前胶二原者纤为维主、。弹性纤结 缔维、
网状纤维
组
织 肉制品工艺学1[1]
三、结缔组织
结缔组织 的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别 、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消 化吸收，能增加肉的硬度，降低肉 的食用价值。
肉类加工的科研和 教育水平上升
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绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
（三）我国 肉制品加工业 发展趋势
肉类结构更趋合理。 猪肉比例下降，牛羊禽肉等比例继 续上升。
肉类加工的科技含量更高，加工深 度和广度更大。
更加注重肉制品的安全与营养。冷 鲜肉
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绪论
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绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
（二）我国肉类加工业发展现状
1900-1949
肉类加工业几 乎为零，只有 在上海、天津、 武汉、青岛、 哈尔滨等大城 市有外国人开 办的肉类加工 厂
1949-1978
肉类工业起步 和发展
1978-1999
我国肉类工业
持续发展，成 为世界第一产 肉大国
❖ 骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20 ％ 。无机质主要是羟基磷灰石。
❖ 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬 出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的 良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。
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➢ 由骨膜、骨质及骨髓构成
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教学内容
v 肉制品加工引言和肉的结构、组成和特性 v 畜禽屠宰工艺和肉的分级 v 畜禽屠宰后肉中的变化以及肉品保鲜 v 肉品加工辅料与肉品包装 v 干制肉品加工 v 香肠类制品加工 v 腌腊类肉制品加工 v 酱卤类肉制品和熏烤肉制品加工
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实验内容与实习
教学实验安排
方法作了详细描述，称六世纪食品加工的百科全书。 § 后有唐代的《食经》、宋代的《东京梦华录》、元
代的《饮膳正要》、明代的《养余月令》、清代的 《调鼎集》等。 § 明清的肉食加工烹调技术已相当发达，手工作坊已 具规模，腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、 烧鸭及酱卤制品等，还有不少名特产品，如金华火 腿、北京烤鸭。
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2020/12/16
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What’s this?
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What’s this?
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And then, What’s this?
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绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与 趋势
（一）我国肉制品加工业发展历史 § 远古时期（50万年以前旧石器时代）：采集
相关概念
下水（gut)：畜禽屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等脏器。 瘦肉（精肉，lean meat)：剥去脂肪的肉。 肥肉：主要指脂肪组织。 红肉（red meat)和白肉（white meat):西方国家常用,前者指猪牛羊内，后者指禽肉和兔肉。 野味（game meat)：野生动物的肉。 鲜肉（fresh meat)：刚宰后不久的肉。 冷却肉（chilled meat)经过一定时间的处理，使肉保持低温（0~~4℃）而不冻结的肉。 冷冻肉（frozen meat)经低温（-15 ~-23℃）冻结后的肉。 分割肉（cut）按不同部位分割包装的肉。 剔骨肉（boneless meat)：剔去骨头的肉。 肉制品（meat product)：将肉经过加工处理生产出来的产品。
第二节 肉的化学组成
v 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、 有机酸等。书上P17表1-6。
v 肉的成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状 态等不同而有所差别。
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第二节 肉的化学组成 不同品种不同部位肉的化学成份
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一、肌肉组织
肌肉的宏观构造
v 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌 周膜) →肌肉(外肌周膜)
v 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还 有脂肪细胞沉积。
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一、肌肉组织
肌肉的微观结构 v 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 v 肌膜:肌纤维本身具有的膜 v 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 v 肌浆:肌纤维的细胞质，富含肌红蛋白、酶、肌
❖ 皮下 ❖ 内脏：肾脏和腹腔周围 ❖ 特殊部位：羊尾 ❖ 肌肉间：大理石花纹 ❖ 家畜品种间，各生长阶段沉
积方式不同
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二、脂肪组织
•脂肪组织的作用 ① 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，
二是供给体内能源、保温 、促进脂溶性维生素 如维生素A、D、E、K的吸收 。 ② 在肉中脂肪是风味的前体物质之一
v 肉的新鲜度测定及肉质评定 v 香肠的加工 v 灌肠的加工 v 肉干的加工 v 五香牛肉的制作