《调味品生产技术》期未复习（一）一、填空题1、酱油酿造中要进行原料的蒸煮，其目的是使蛋白质水解，淀粉分解。
2、酱油酿造中起主要作用的微生物有：曲霉菌，酵母菌，乳酸菌。
在酱油生产中易受污染的有害细菌是乳酸菌。
3、酱油的色素是在酿造过程中经过一系列生物化学变化产生的，形成的主要途径有两个：美拉德反应，酶褐变反应。
4、酱品分为非发酵酱和发酵酱两大类，其中芝麻酱属于非发酵酱。
5、豆豉主要有米曲酶型、毛酶型和细菌型豆豉。
米曲酶型和毛酶型豆豉可以自然培养制曲，也可以纯种接种制曲，一般米曲酶型豆豉制曲时会加入部分面粉，而毛酶型豆豉制曲不加，再经过不同的配料和发酵形成各种风味的豆豉。
6、酿造食醋除需用主料外，还需辅料其作用主要有，一部分用来提供生物活动所需的营养物质或增加食醋中的某种成分，以提高食醋的质量；某些辅料可改善发酵过程的物理结构状态，使发酵醅疏松，通气良好，并可调节发酵过程中的糖分和酒精浓度以及含水量。
还有一部分主要是用于固态发酵或速酿过程，其本身的化学成分以纤维素为主，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性常称为填充物。
7、液体曲是将曲霉菌培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。
11、从调味品的生产方法、用料及应用的不同可将调味品分为发酵调味品和酿造调味品两大类。
17、酿造食醋的生产主要经过酒精发酵、醋酸发酵、醋醅陈酿、淋醋四个环节。
18、腐乳酿造微生物中，毛霉菌占主要地位。
19、常见的发酵菜品有泡菜、豆腐乳和酸奶。
20、腐乳生产原料有：主要原料、辅助原料、蛋白质原料、凝固剂、食盐、水。
二、单项选择：1、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠2、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C ）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶3、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸4、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸5、涪陵榨菜属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜6、萧山萝卜干属于（A）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜7、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯8、食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（D ）A. 5%B. 6%C. 7%D. 8%9、酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（C ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.0010、配制食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（A ）A. ≥2.50B. ≥3.00C. ≥3.50D. ≥4.1１、以下属于复合调味品的是（C ）A. 酱油B. 食醋C. 五香粉D. 辣椒油12、提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）A. 氨基酸B. 有机酸C. 糖D.氯化钠13、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（C）A. 糖化酶B. 纤维素酶C. 蛋白酶D. 果胶酶14、酱油目前生产的普遍方法为（D ）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态无盐发酵D.固态低盐发酵15、以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌（D ）A.小球菌B.毛霉C.根霉D.球拟酵母16、以下哪种物质会在进入血液后，导致患者出现严重缺氧的青紫症状（ B ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸17、以下哪种物质对动物有致癌作用（C ）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 亚硝胺D.亚硝酸18、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A、乙醇B、食盐C、香辛料D、水19、萧山萝卜干属于（A ）A. 盐渍菜B. 盐水渍菜C. 酱渍菜D. 酱油渍菜20、食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（C ）A. 己酸乙酯B. 乳酸乙酯C. 乙酸乙酯D.丁酸乙酯三、多项选择题１、酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD）A．米曲霉B．酱油曲霉C．酵母菌D．乳酸菌E．大肠杆菌２、食醋生产中糖化剂的类型有（ABCDE）A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂3、卤汤中香辛料的作用是(ABC )A、调味点B、促进发酵C、杀菌防腐D、促进凝固E、增强稳定性４、以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（BCD ）A．白砂糖B．花椒C．甘草D．酱油E．冰醋酸５、食醋中的酸味来源于（ABCDE）A．醋酸B．琥珀酸C．苹果酸D．柠檬酸E．葡萄糖酸6、提供酱油中甜味成分的物质是（ABCDE ）A. 甘氨酸B.色氨酸C. 葡萄糖D. 麦芽糖E．甘油四、名词解释1、大曲：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲：2、低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。
此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。
此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。
3、淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造良好的生存环境，延长了后期发酵，从而增加了酱油的香气。
4、酱渍菜：以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。
一般说的酱菜就是指这一类菜5、食醋：：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸、甜、咸、鲜协调的调味品。
6、麦拉德反应：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素7、酱：酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，8、成品酱油的配制：将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。
：9、盐渍菜：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品10、淀粉的液化：原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的糊精，黏度急速降低。
五、简答题1、酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。
为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。
2、在豆腐乳生产过程中，需配制卤汤，其卤汤中酒精含量应控制在12％左右为宜。
为什么？答：抑制微生物的生长，使腐乳具独特香味，使后熟期安全度过，延长保质期。
3、简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？优点：（1）酱油香气较好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模的机械化生产。
缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高4、简述影响腌制蔬菜质量的主要因素有哪些。
5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？答：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
6、酱油制曲时，翻曲的目的是什么？答：（1）疏松曲料便于降温（2）调节品温（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气7、酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？答：（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸，而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。
这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。
（3）存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。
（4）由于无机成分的影响，增加了孢子的耐久性。
（5）草木灰可调节曲料的表面水分，起到防止相互黏结的效果。
8、培养基配置要遵循什么原则？答：（1）营养物质应满足微生物的需要。
（2）营养物的浓度及配比应恰当。
（3）物理化学条件适宜。
（4）根据培养的目的配置培养基。
（5）在配置培养基时，除应注意以上原则外，还要考虑营养成分的加入顺序。
六、论述题1、某厂有乙批酱油共31吨，其全氮含量1.32g/100mL，氨基酸态氮0.68g/100mL，要配制成二级酱油（全氮1.20g/100mL，氨基酸态氮0.60g/100mL），现用甲批含全氮1.45g/100mL，氨基酸态氮0.72g/100mL 的酱油去调配，应如何调配？2、试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。
答：（1）蛋白质水解形成香气和鲜味如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。
（2）苷类水解的产物和某些有机物形成的香气糖苷类物质（如黑芥子苷或白芥子苷），具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。
蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油（醇、酯、醛、酮、烯萜等）也具有浓郁的香气。
（3）细胞失水和辛辣味的减少蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质，通过高浓度的食盐溶液的渍制，蔬菜细胞失水，该类物质随水一起渗出，改进酱腌菜的风味。
（4）吸附添加剂和辅料的香气和滋味添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品（蒜、姜、花椒等），酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。
（5）微生物发酵产生的香气和滋味以乳酸发酵为主少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。
乳酸、乙醇、醋酸等，它们除了对酱腌菜有防腐作用外，还赋予产品香气和滋味。
同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。
3、试论述酿造酱油时，发酵过程中有哪些生物化学变化？1）答：（1）原料植物组织的分解：胶酶将果胶降解，使以一定形式排列的各个细胞分离开来；②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。
（2）蛋白质的分解作用：原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用，逐步降解成胨、多肽和氨基酸。
（3）淀粉的糖化作用：淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。