高速铁路动车组餐饮服务与管理试卷一
一、选择题（5*3）
1. （ C ）是为保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序,促进社会主义市场经济健康发展制定的一部法律。

A《中华人民共和国宪法》 B《中华人民共和国刑法》 C《中华人民共和国消费者权益法》 D《自然保护法》
2. 根据酿酒用的原材料不同,可以将酒划分为三类：（ B ）；果酒；代粮酒。

A发酵酒 B粮食酒 C配制酒 D蒸馏酒
3.中餐摆台的基本样式为（ A ）和正方形。

A平行四边形 B长方形 C 梯形 D圆形
4.（ C ）的结构为二呋喃香豆素的衍生物,目前已分离鉴定出20余种,共分为B系和G系两大类。

A青霉素 B赤霉素 C黄曲霉毒素 D达拖霉素
5. （ D ）是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇(俗称酒精)并带有刺激性的饮料。

A茶 B咖啡 C水 D酒
二、填空题（10*3）
1.需要、欲望、需求、商品和服务、效用、交换和营销管理等,始终是构成市场营销的（基本核心要素）。

2.列车餐饮营销的特点主要包括：快捷方便餐饮为主流；创新的营销手段为基础；节假日餐饮营销唱主角；绿色产业营销成时尚；（品牌营销贯穿全过程）。

3.（毛料）是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。

4.（人工成本）是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

5.（《QS市场准入制度》）的主要内容包括:市场准入制度简介、QS申请办理流程、食品质量安全市场准入制度、食品生产许可制度、食品生产加工企业的必备条件、食品加工企业在生产过程中的禁止行为、生产召回制度等。

6.（黄酒）是我国特有的传统酿造酒,至今已有3000多年历史。

7.（茅台酒）是世界名酒之一,产于贵州省任怀县茅台镇。

8.（碳酸饮料）是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体,并添加甜味剂和香料制成的一种饮料,因含有二氧化碳气体,所以在我国的许多地区又称为“汽水”。

9.食材六品：（色）；香；味；意；形；养。

10.八大菜系：（鲁菜）；川菜；粤菜；淮扬菜；浙江菜；福建菜；湖南菜；安徽菜。

三、判断正误（10*2）
1. 原材料成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式,主要包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费用。

（对）
2. 毛料是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。

（对）
3. 餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。

（对）
4. 鸡精调味料属于粮食加工品。

（错）
5. 列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品并应当有“AS”标志。

（错）
6. 列车销售的食品和商品销售应当明码标价、一货一签，并有“CRH”标记。

（对）
7. 黄酒属于酿造酒,酒度一般为55°左右。

（错）
8. 绿茶属于不发酵茶,是以鲜嫩的芽叶为原料,不经过发酵,保持茶叶原有的特征,其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底都以绿色为主调,故此得名。

（对）
9. 若按每日3餐的热能分配，以早餐占25%～30%、午餐占35%～45%、晚餐占30%～35%较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。

（对）
10. 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变,并失去食用价值的一种变化。

（对）
四、名词解释（5*4）
1.市场营销
市场营销是个人或集体通过创造、提供并同他人交换有价值的产品,以满足其需求和欲望的一种社会和管理的过程。

2.餐饮业成本
餐饮业成本,是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中,所发生的费用
支出的总和,即餐饮营业额减去利润的所有支出,是企业在生产经营过程中耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式。

它包括企业的营业成本、营业费用和企业管理费用。

3.收入
收人是指企业在日常活动中通过销售商品或者提供劳务等活动形成的经济利益的总流入。

4.酒
酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇(俗称酒精)并带有刺激性的饮料。

5.餐饮服务质量
餐饮服务质量是指餐饮部提供的有形产品和无形服务在使用价值上适合和满足宾客需要的程度。

五、简答题（3*5）
1.餐饮行业的营销模式是什么？
广告营销；品牌营销；人员营销；形象营销；公关营销；菜单营销；网络营销
2.《消费者权益法》的重要作用和意义
《消费者权益法》是为保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序,促进社会主义市场经济健康发展制定的一部法律。

该法意在保护购买、使用商品或者接受服务的消费者和为生产销售的商品或者提供服务的经营者的权利义务。

3.餐吧车基本设备有哪些？
洗池模块；加热区厨柜及微波炉、小推车模块；冷藏及保温模块。