热烫条件并分析影响热烫的主要因素。
表1 L9（34）正交实验的因素水平表
因素
水平
热烫时间(s)
热烫温度(℃)
护色剂浓度 (%)
1
30
85
0.15
2
60
90
0.20
3
90
95
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0.25
根据确定的最佳热烫条件生产脱水干制品并 计算样品的复水率： 复水率=复水后沥干重Mf/干燥前相应鲜样重 Mx
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二、实验原理
测定可分为气流法与简易法（静置法）两种。本次实 验采用的是气流法。气流法的特点是果蔬能处在气流 畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此， 可以在一定的条件下进行长时间的多次连续测定。测 定时让不含CO2的气流通过果蔬的呼吸室，将果疏呼 吸时释放出的CO2带人吸收管，被管中定量的碱液所 吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定， 由减量差值计算出CO2量。反应如下式： 2NaOH + CO2 ─— Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 ─— BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 ─— Na2C2O4 + 2H2O
(2)打开吸收瓶活塞④，慢慢下降水准瓶①使吸收剂缓缓上升至吸 收瓶颈部的刻度，立即关上吸收瓶④的活塞，这样吸收剂即不再 下降，然后打开活塞（7），以同样方法使吸收瓶⑤吸收剂的液 面升高至刻度外，立即关好活塞，使吸收剂保持不下降。
（3）打开活塞（7）提升水准瓶①，使水液面调整至刻度100毫升 处，即把活塞（7）关好，放低水准瓶①，观察各个部分及量气 管的液面是否下降，若不变即可进行测定。
（1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2% 的NaHCO3溶液护色液在90℃下进行热烫处 理10s、30s、60s与90s，观察不同热烫时间 对蔬菜色泽的影响。
（2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2% 的NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、 90℃与100℃下进行热烫处理50s，观察不同 热烫温度对蔬菜色泽的影响。
奥式气体分析器是应用吸收法测定气体成分， 即以吸收剂将被分析的气体完全吸收，以其 体积的减少量来确定被测气体的含量。一般 以NaOH或KOH溶液吸收CO2，以焦性没食 子酸碱性溶液吸收O2，反应式如下
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三、测定方法
奥式气体分析器
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奥式气体分析器的准备
1、将仪器中所有活塞的磨口部分，涂上凡士林。
一、实验目的 学习脱水蔬菜水果的加工和护色方法。 掌握常见的灭酶方法和检测手段。 掌握常见的实验设计的基本方法。
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二、实验原理：
蔬菜脱水后，其水分活度下降，蔬菜所污染 微生பைடு நூலகம்的繁殖及蔬菜本身含有酶的活性将受 到不同程度的抑制，当水分活度降低到一定 程度时，大部分微生物的生命活动及蔬菜本 身含有酶的活性会停止，使脱水蔬菜得以长 期保存。
（3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3 溶液护色液在90℃下进行热烫处理50s，观 察不同护色剂浓食品度加工对和贮蔬藏实菜验技色术 泽的影响。
正交实验设计：在单因素实验的基础上，采用表1： L9(34) 正交实验设计,研究热烫时间、热烫温度与护色 剂浓度三因素对脱水蔬菜品质的综合影响，确定最佳的
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓
度
菠萝 罐头 品尝 结果
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五、思考题
（1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？
（2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
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实验二 脱水食品的制备与产品质量控制
蔬菜脱水加工前，如不进行烫漂等热处理使 酶失活，在干燥过程中，根据蔬菜本身含有 酶活性的强弱及干燥所需时间的长短，有可 能会引起褐变等品质劣化现象。
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三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
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实验设计：
单因素实验设计：
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三、工艺流程
原料
选择
通芯
修刺
清洗、沥干
白糖+水 加热溶糖
切端
去皮
切分（圆片、扇形片等）
装罐
过滤
糖液
预封、排气、密封
杀菌
抹罐
检验
包装
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冷却 成品
六、实验结果
四、实验结果
菠萝 罐头 配方
总罐 净重
X%应 配糖 液浓
度
a%要 求开 罐糖 液浓
度
b%果 品本 身含 糖量
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实验一 果蔬罐头的加工与产品检验 ——糖水菠萝罐头的加工
一、实验目的 学习果蔬罐头的加工工艺及产品质量测 定方法，了解果蔬罐头的加工技术及品 质控制方法。
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二、实验原理 利用罐藏原理，把果蔬原料经过预处
理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷 却等工序，使罐内微生物死亡或失去活 力，并破坏果实本身所含的各种酶的活 动，防止氧化作用的进行。使罐内的果 蔬维持在密封状态而得到较长期保存。
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五、思考题 1、利用正交实验设计分析影响热烫护
色工艺的主要因素，并说明理由。 2、试想还可通过哪个工艺改变产品的
品质，并说明理由。
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实验三 果蔬贮藏中气体成分的测定
一、实验目的 通过化学吸收法测试果蔬贮藏过程中的环境
气体成分的变化情况，掌握奥式气体分析器 的操作方法。 二、实验原理
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测
排气
定
步
洗气
骤
取样
测定
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结果计算
CO2％＝100－a1 O2％＝a1 - a 2 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数）
a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
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实验四 果蔬呼吸强度的测定
一、实验目的 掌握气流法测定呼吸强度的方法； 由呼吸系数值判断呼吸作用的性质。
2、将吸收剂分别装入吸收瓶（④ ⑤），加入量约占甲、乙瓶体积 的一半，使两者液面相平；在乙瓶上最好加上木活塞，不使空气 进入，这样吸收剂的性能不致迅速改变。把蒸馏水注入水准瓶① （常常加入一点颜色以便于读数）。
3、密闭性的检查
（l）关闭吸收瓶上所有活塞，打开活塞（7）、（8），将水准瓶 ①缓缓向上举，将水压入量气管②直至到度为100毫升为止，立 即关上活塞（7）；