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猴头菇

猴头菇猴头菇(学名:Hericium erinaceus),又叫猴头菌,只因外形酷似猴头而得名。

猴蘑,猴头,猴菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。

是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。

有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。

这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。

猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。

形态特征猴头菇猴头菇(学名:Hericium erinaceus),外形似猴子的头,因而得名。

孢子透明无色,表面光滑,呈球形或近似球形,大小约 6.5 - 7.5 & micro;m×5×5.5 & micro;m。

菌丝细胞壁薄,具横隔,有锁状联合。

菌丝直径为10-20µm。

是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。

猴头菇子实体呈块状,扁半球形或头形,肉质,直径5-15cm,不分枝(与假猴头菌的区别)。

新鲜时呈白色,干燥时变成褐色或淡棕色。

子实体基部狭窄或略有短柄。

菌刺密集下垂,覆盖整个子实体,肉刺圆筒形,刺长1-5cm,粗1-2mm,每一根细刺的表面都布满子实层,子实层上密集生长着担子及囊状体,但子上着生4个担孢子,并且野生的猴头菇一般成对生长。

[1]中医治疗研究中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。

20 世纪70 年代以来,现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值,临床应用表明,猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。

如果是轻度神经衰弱患者,食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。

在临床应用上面,采用猴头菇进行治疗,对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。

另外,患者应该培养起较好的生活习惯,如晚饭后多散步,平常多运动等等,这些对于症状的恢复均有很好的帮助。

猴头菇是一种木腐食用菌。

一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中,悬挂于枯干或活树的枯死部分。

野生菌大多生长在深山密林中。

在平原和丘陵地区很少见到。

营养功效在菌类蔬菜里面,[1]是比较少见的一种,也是一种名贵的食用菌,被列入八大山珍之一。

猴头菇具有很好的使用功效,具有营养与药用的结合。

古有“山中猴头,海味燕窝”之说。

猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。

猴头是深山老林中的一种大型肉质菌,喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。

幼小时呈白色,成熟后则变成毛茸茸的黄棕色,从形色上看很像毛猴的脑袋,故而得名。

猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。

我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布,夏秋季采收。

人工培育的子实体待菌龄到3个月以上,子实体长成时取下,晒干或鲜用。

性味:味甘,性平。

功能:补脾益气,助消化。

营养与药用猴头菌的营养成分很高,每百克含蛋白质26.3 克,是香菇的二倍。

它含有氨基酸多达17 种,其中人体所需的占8 种。

每百克猴头含脂肪4.2 克,是名副其实的高蛋白、低脂肪食品,另外还富含各种维生素和无机盐。

猴头菇有增进食欲,增强胃粘膜屏障机能,提高淋巴细胞转化率,提升白细胞等作用。

故可以使人体提高对疾病的免疫能力。

猴头还是良好的滋补食品,对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。

在抗癌药物筛选中,发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。

所以常吃猴头菇,无病可以增强抗病能力,有病可以其治疗疾病的作用食疗价值药性性平、味甘。

利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;成分含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。

对小鼠肉瘤180有抑制作用;体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用,能抑制其脱氧核酸的合成,阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入,其作用强度与其浓度有关。

适宜人群低免疫力人群,高脑力人群;对菌物食品过敏者慎用。

婴儿和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。

烹饪指导由于猴头的来源比较充足和烹饪事业的发达,不少菜系的猴头菇菜谱名目增加,不但有传统菜,还有创新菜。

例如辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙;吉林菜的珍珠猴头;黑龙江菜的鸭腿猴头蘑;北京菜的松树猴头;河南菜的戴帽猴头蘑;以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头、红烧猴头、香卤猴头、清汤紫菜烩猴头、猴头蘑炖鸽子、猴头炖鹌鹑、山鸡猴头砂锅、滑炒鸡丝猴头、猴菇鸡片、猴头酿鸡、芙蓉猴头、云片猴头、御扇猴头、清烩鹿尾猴头等等。

诸多猴头佳肴各有地方风味。

像辽宁菜的传统名食猴头扒熊掌,造型美观,汁浓味香。

这道佳肴的制法是,把猴头、熊掌分别泡发后,再分别加鸡汤、酱油、葱、姜、糖、料酒、味精等辅料蒸熟。

把熊掌放置盘中,周围摆放切成片状的猴头。

把这样的猴头、熊掌原状置入勺内,勺内预先倒进蒸制猴头、熊掌的原有汤液,慢火煨透,勾芡,淋油,装盘即成。

食用量干猴头菇每次约20克选购猴头菇以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。

在外观上,猴头菇菌丝成白色、稍发暗,培养基不丰富时呈节状生长,气生菌丝少,爬壁力弱。

作用[2]猴头菇性平、味甘。

利五脏,助消化;具有健胃,补虚,抗癌,益肾精之功效;主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。

并对治疗肠癌有辅助作用。

年老体弱者食用猴头菇,有滋补强身的作用。

1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;2、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老。

3、猴头菇含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;5、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤;食用方法食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。

另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。

[3]干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发,泡发时先将猴头菇洗净,然后放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮,或放在热水中浸泡3个小时以上〔泡发至没有白色硬芯即可,如果泡发不充分,烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软〕。

另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制,这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味,然后再进行烹制。

中药用材采集该品为齿菌科真菌猴头菌的干燥子实体。

采收后,洗净,晒干。

性状该品形似猴头,呈不规则块状,直径 3.5~10cm,基部狭窄。

表面浅黄色至浅褐色。

子实体着生于菌剌上,菌刺长圆筒形,下端尖锐,长1~3cm,直径1~2mm,体轻,质软,易纵向撕开,断面浅黄至浅褐色,疏松。

气香,味甘。

鉴别猴头菇(图5)①该品粉末浅黄至浅褐色。

孢子近球形至球形,透明五色,直径5.7~7.6um,表面平滑。

担子众多,呈弯曲丝状。

②取该品粉末1 g,加乙醇10mL,加热回流1小时,滤过,滤液作为供试品溶液,另取猴头菇对照药材1 g,同法制成对照药材溶液。

照薄层色谱法(中国药典一部附录ⅥB)试验,吸取上述两种溶液各8ul,分别点于同一以羧甲基纤维素为黏合剂的硅胶G薄层板上,以正丁醇—冰醋酸—水(3:1:0.5)为展开剂,展开,取出,晾干,喷以2%茚三酮丙酮溶液,在105℃加热至斑点显色清晰,日光下检视。

供试品色谱中,在与对照药材色谱相应的位置上,显相同颜色的斑点。

性味与归经甘,平。

归脾、胃、心经。

功能与主治行气消食,健脾开胃,安神益智。

用于食积不消,脘腹胀痛,脾虚食少,失眠多梦。

用法与用量25~50g。

贮藏置干燥处,防蛀。

美发功效提高机体免疫能力,抗疲劳,抗氧化,抗突变,降血脂,抗衰老,补益脾胃,充养气血.临床试验表明猴头菌用于治胃溃疡、,病人服用猴头菌后,自觉症状改善,食欲增添,疼痛缓解;对部分肿瘤患者,还有提高细胞免疫功能,缩小肿块,延长生存期的良好效果。

可以帮助以下人群:①防治胃溃疡和慢性胃炎,脾胃虚弱,气血不足所致的食少体倦,腹胀,腹痛等症,尤其适用于防止胃病复发,缓解因胃炎引起的腹部疼痛;②胃肠炎疾病及肝炎患者有辅助治疗,对消化道肿瘤患者大有裨益;③适合食欲不佳,胃肠功能紊乱以及经常不能按时进餐,常吃快餐的职业人群。

适合人群老少皆宜。

有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。

适用量:每次5-10克。

如何鉴别优质食材猴头菇菇体完整,无伤痕残缺,菇体干燥,不烂、不霉、不蛀。

优质的猴头菇的菇体长得像个猴头,鸡蛋状或是球圆状,大小都差不多,毛很多也很细长,茸毛齐全。

其菇体呈金黄色或黄里带白。

品质低劣的猴头菇菇体残缺不全,或有伤痕,不干燥。

质差的菇体大小不均,形状不规整,毛粗而长。

质差者色泽黑而软,有的伪劣品为了增白,用硫碘或化学药剂处理成不正常的白色,这种菇食后对人体有害无益,不可选购。

凡有烂、霉、蛀者,也不宜选购。

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