山东农业大学 食品学院 畜产研究室
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肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
（A、B、C、D、E）
门齿变化
2015/11/21
35
2015/11/21
34
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
2015/11/21
36
6
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
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43
No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
5
BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
First row gives the BCS number and the second row gives the Quality Grade
Meat color and brightness (1-7：5-3-5；4-2&6；3-1&6；2-1&7；1-).
A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1
Yield grade
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肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标—日本
质量等级
大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
产量等级
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心 脂肪及盆腔脂肪
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石花纹（5、4、3、2、1）
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度
（A、B、C、D、E）
脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度
2015/11/21
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度
产量级（yield scores）即牛肉产量等级/出肉 率
评价指标：
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪
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肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重
肉与肉制品工艺学
产量等级-眼肌面积
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
肉与肉制品工艺学
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
第二节 胴体分级
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胴体分级
肉与肉制品工艺学
肉牛胴体分级：指生产、加工、营运者或职 业人员根据特定市场层次差异质量需求状况 与牛肉产品质量状况按照一定标准对肉牛胴 体进行的归类与分级。
胴体分级
肉与肉制品工艺学
胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的 品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很 好的规范和导向作用，有利于形成优质优价 的市场规律，有助于产品向高质量的方向发 展。
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肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading- quality scores
Beef marbling(1-12). Meat color and brightness(1-7). Firmness and texture of meat(1-5). Color, luster and quality of fat(1-7).
肉与肉制品工艺学
质量等级-颜色
肉与肉制品工艺学
质量等级-肉色与肉的光泽（ meat color and
brightness ）
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
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山东农业大学1/21
肉与肉制品工艺学
质量等级-脂肪色（color, luster and quality of
-Beef Marbling Standards
BMS # 1 Quality Grade 1
BMS # 2 Quality Grade 2
BMS # 3 Quality Grade 3
BMS # 4 Quality Grade 3
BMS # 5 Quality Grade 4
BMS # 6 Quality Grade 4
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肉与肉制品工艺学
日本的牛肉分级标准
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肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading Quality grade
5. Very good 4. Good 3. Average 2. Below average 1. Inferior
肉与肉制品工艺学
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
髋骨（弯曲度，软骨量） 荐椎（分开程度，颜色，疏
松度及软骨覆盖量）
肋骨（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腕关节（颜色，髁状突
起）
胸椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腰椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
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2
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
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质量等级-生理成熟度-骨质化程度
胸椎
腰椎
荐椎
A级 未骨质化
未骨质化
完全分离
B级 未骨质化
小部分骨质化
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部分愈合
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
C级 小部分骨质化
部分骨质化
基本愈合
D级 大部分骨质化
近完全骨质化
完全愈合
E级 2015/11/21 完全骨质化
BMS # 7 Quality Grade 4
BMS # 8 Quality Grade 5
BMS # 9 Quality Grade 5 2015/11/21
BMS # 10 Quality Grade 5
BMS # 11 Quality Grade 5
BMS # 12 Quality Grade 5
1级：分割肉重≥131kg 2级：121kg≤分割肉重≤130kg 3级：111kg≤分割肉重≤120kg 4级：101kg≤分割肉重≤110kg 5级：分割肉重≤100kg
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准
质量等级大理石花纹 生理成熟度 肉色 产量等级胴体重量 眼肌面积
大理石纹
A（12月 龄-24月
indicates in millimeters the thickness of subcutaneous fat at a specified rib
|
肉与肉制品工艺学
产量等级-KHP
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肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重量
由胴体重、眼肌面积和背膘厚度等指标通过 一定的公式测算出出肉率，出肉率越高，等 级越高。
龄）
B（24月 龄-36月
龄）
C（36月 龄-48月
龄）
D（48月 龄-72月
龄）
E（72月 龄以上）
等级
无或出现 第一对永
久门齿
出现第二 对永久门
齿
出现第三 对永久门
齿
出现第四 对永久门
齿
永久门齿 磨损较重
5级（丰 富）
特级
4级（较
优级
丰富）
3级（中
等） 2级（少
量）
良好
普 通级
1级（几
乎没有）
颜色-微调，颜色过深或过浅，在原来的等级 上降一级。
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10 dots=1 sq. in
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4
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋部肉厚、肌间脂肪厚度、皮下脂肪厚度
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋间脂肪厚度
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
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fat）
肉与肉制品工艺学
质量等级-质构（firmness and texture of meat）
For this item, two factors are evaluated by visual apprais.
硬度 质地（fine-coarse ）
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5
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准 --NY/T676-2010《牛肉等级规格》
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肉与肉制品工艺学